29
Set 2010
ore 19:01
ore 19:01
Riso alla pilota
Da vero risottaro una volta iniziato non la smetterei più.
E così ecco una seconda ricetta di riso, il riso alla pilota, una ricetta del mantovano che io faccio come al solito dopo essermi letto e avere seguito passo dopo passo Annalisa Barbagli che, nel libro in uscita Tipico Italiano, mette questa ricetta tra quelle che caratterizzano il territorio italiano.
Io ho mangiato questo piatto tanti anni fa a casa della mia amica Raffaella Prandi, mantovana doc e brava cuoca, e mi è sempre piaciuto tanto che da allora ne vado in cerca oppure me lo fo' a casa.
Il riso alla pilota si chiama così per via degli operai addetti alla pulitura del riso, i piloti o pilotini per l’appunto, che a loro volta prendono il nome dalla pula, una sorta di grande mortaio dove il riso veniva separato dal glume con un pestello meccanico. Gli operai non avevano molto tempo a disposizione e perciò meglio il risotto alla pilota, che non richiede di essere seguito passo passo, di quello vero. Quello vero, cioè il risotto come lo conosciamo noi, a Mantova si chiama menà, mentre quello alla pilota, apparentemente più facile, esige regole ben precise.
riso alla pilota
Per 4 persone si adoperano 400 g di riso Vialone nano, 150 g di salamella mantovana (o salsicce a grana grossa+2 spicchi d’aglio), 50 g di burro, 2 manciate di Parmigiano grattugiato e poco sale.
Mettete sul fuoco una casseruola a fondo pesante con tanta acqua quanto è il riso (misurate riso e acqua con una tazza). Unite una presa di sale e, quando inizia l’ebollizione, versate il riso facendolo scendere tutto al centro della casseruola in modo che il riso stesso formi un cono la cui punta dovrà emergere per un cm scarso. Se non emerge, togliete un po’ di acqua altrimenti, se emerge troppo aggiungete poca acqua bollente. Scuotete la casseruola per far scendere il riso e fatelo cuocere per 10 minuti esatti a fuoco vivace, senza mescolare.
A questo punto, coprite la casseruola con un panno piegato in quattro, mettete il coperchio con un peso sopra e spegnete il fuoco. Lasciate il riso così, per un quarto d’ora, in modo che assorba tutta l’acqua completando la cottura.
Mentre il riso riposa, scaldate il burro in una padella e unite le salamelle ben sbriciolate e fatele rosolare dolcemente, mescolando spesso, fino a quando il grasso sarà ben sciolto, poi versate tutto il contenuto della padella nella casseruola con il riso ormai pronto, aggiungete il Parmigiano e mescolate bene. Servite il risotto caldissimo.
Ps
Le salamelle mantovane sono grosse salsicce caratterizzate dalla presenza di aglio nell’impasto. Non avendole a disposizione, si possono utilizzare delle salsicce fresche e grana grossa e, prima di metterle in padella, si fanno rosolare nel burro 2 grossi spicchi di aglio schiacciati.
FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC
Per 4 persone si adoperano 400 g di riso Vialone nano, 150 g di salamella mantovana (o salsicce a grana grossa+2 spicchi d’aglio), 50 g di burro, 2 manciate di Parmigiano grattugiato e poco sale.
Mettete sul fuoco una casseruola a fondo pesante con tanta acqua quanto è il riso (misurate riso e acqua con una tazza). Unite una presa di sale e, quando inizia l’ebollizione, versate il riso facendolo scendere tutto al centro della casseruola in modo che il riso stesso formi un cono la cui punta dovrà emergere per un cm scarso. Se non emerge, togliete un po’ di acqua altrimenti, se emerge troppo aggiungete poca acqua bollente. Scuotete la casseruola per far scendere il riso e fatelo cuocere per 10 minuti esatti a fuoco vivace, senza mescolare.
A questo punto, coprite la casseruola con un panno piegato in quattro, mettete il coperchio con un peso sopra e spegnete il fuoco. Lasciate il riso così, per un quarto d’ora, in modo che assorba tutta l’acqua completando la cottura.
Mentre il riso riposa, scaldate il burro in una padella e unite le salamelle ben sbriciolate e fatele rosolare dolcemente, mescolando spesso, fino a quando il grasso sarà ben sciolto, poi versate tutto il contenuto della padella nella casseruola con il riso ormai pronto, aggiungete il Parmigiano e mescolate bene. Servite il risotto caldissimo.
Ps
Le salamelle mantovane sono grosse salsicce caratterizzate dalla presenza di aglio nell’impasto. Non avendole a disposizione, si possono utilizzare delle salsicce fresche e grana grossa e, prima di metterle in padella, si fanno rosolare nel burro 2 grossi spicchi di aglio schiacciati.
FOTO PAOLO DELLA CORTE / FOODREPUBLIC
commenti 31
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Ma allora lei direttore ci vuole male, adesso si mette a pubblicare le ricette e una più buona dell'altra...
Questo lo faccio spesso, solo io aumento un "pochino" la salamella o pesto del risotto (diciamo 400 g di pesto per 400 g di riso) e, quando proprio voglio offrire un piatto "unico", aggiungo a risotto pronto una costina di maiale cotta in forno a bassa temperatura per 4/5 ore con odori, sale, pepe e nient'altro!
BUONO!
Allora qui ho imparato proprio qualcosa oggi. Non conoscevo assolutamente questa preparazione.
Grazie!
Magnifico risotto. Dopo la paniscia novarese è il mio preferito in assoluto. Grazie per la ricetta, ora che finalmente trovo le salamelle anche in Olanda lo farò molto presto.
Descrizione da manuale.
Aggiungo solo, per chi passasse per Mantova, che la salamella per il riso alla pilota (come ha ricordato piu' sopra anche Barbara) si chiama 'pesto'.
Questa volta ho una critica per la barbagli, anzi due :-)
Questo modo ci cuocere il riso è una sorta di "cottura al vapore" e si usa anche in asia per preparare il loro riso. E' essenziale che non esca il vapore dalla pentola, per farlo assorbire dai chicchi.
Una volta, quando i coperchi erano tutto fuorchè diritti e sigillanti, lo straccio era un modo per minimizzare le perdite di vapore. Tuttavia lo straccio assorbe esso stesso il vapore e quindi lo toglie dall'ambiente della pentola.
Ora lo straccio, con un buon coperchio (io uso quelli di vetro pesante quando lo faccio) è completamente inutile se non controproducente
seconda critica :-)
Una volta le misure erano "occhiometriche" ma in un libro di cucina moderno spererei di trovare delle misure precise, e adatte alle varietà di riso moderne (che assorbono acqua diversamente da quelle di una volta)
la tecnica del "cono" era appunto una tecnica molto approssimativa per stimare l'acqua necessaria, perché non avevano bilance al grammo, che però noi invece abbiamo. E usiamole! ;-)
ciao Dario
E a quel punto diventa risotto col puntèl.
Si fanno pellegrinaggi per mangiarlo!
Mi associo a Bressanini. Una tecnica simile di cottura è quella del cuociriso elettrico, che trovo utile. In pratica si cuoce con riso ed acqua e basta, e la cottura continua fino alla fine dell'acqua. Si può dire che il tempo di cottura è proporzionale alla quantità di acqua: più lo voglio far cuocere più acqua metto, e viveversa. Ad es con riso tipo indica doppio di acqua in peso rispetto al riso, quelli integrali anche di più, quelli japonica, specialmente asiatici, il rapporto è 1/1,5 dopo lavaggio per ridurre l'amido. Ma va bene qualunque pentola. Però il cuociriso fa una crosticina sul fondo che trovo gradevole.
e dove trovi le salamelle in Olanda...io vivo ad Amsterdam e trovare salsicce/salamelle come quelle italiane è difficilissimo...
Devo dedurre che sono antica:-). E in effetti lo sono. A mia discolpa devo dire che ho imparato a farlo in questo modo e ho continuato così, come l'ho visto fare. Il coperchio di vetro pesante, che non possiedo, mi sembra però un ottimo consiglio. Provvederò.
Dario, tu dimentichi, che cucinare è anche divertimento e in questo caso io trovo divertente usare un metodo imperfetto come quello dello straccio che mi sa tanto di artigianale e che comunque ottiene perfettamente il risultato di cuocere il riso.
Quando faccio il minestrone cuocio pezzi di verdure abbastanza grandi e poi li schiaccio usando una forchetta e non la frusta elettrica perché doso a mano la densità e, anche in questo caso, perché mi diverto di più.
So che esistono mille attrezzi :-)) a cominciare dai coperchI a tenuta totale, ma mi piace essere un po' antico.
E, in fondo, lo sono veramente, anche con l'iPad :-))
La diversità tra un "sano" appassionato e un fanatico la si scopre entrando in cucina.
Certo, il coperchio suggerito dal Prof Bressanini non c'entra con questo discorso, ma se il ragionamento lo si allarga si vede che molti appassionati, influenzati da foto, filmati e racconti adeguano ormai le loro cucine a quelle di un piccolo ristorante.
Io continuo ad usare il mio bel tagliere in legno - sarà antigenico? - e i vecchi coltelli, ho ancora alcune pentole di alluminio, il Pacojet lo lascio ai ristoratori, leggo molto, per ispirarmi e decidere cosa cucinare, la Gosetti e anche e da sempre Annalisa Barbagli.
Senza polemiche, capisco il suggerimento di Bressanini e confesso che anche a me era venuto in mente, ma confesso che mi piace lo stile artigianale in cucina e mi diverte di più (ne ho abbastanza per lavoro di numeri e misure!)
E poi ho un solo coperchio di quel tipo, dovrei fare il risotto per 10 persone ;-) e non ne ho il tempo, anche se gli amici non mancherebbero.
Quindi adotterò il metodo della Barbagli per provare questo risotto. L'ho mangiato a Mantova, ma mai fatto prima a casa: scommettiamo che verrà bene?
Lungi da me fare qualsiasi tipo di polemica, ci mancherebbe :-)
E' però curioso notare come in ogni casa (lasciamo stare i ristoranti) la cucina è l'unica zona che è dotata ancora di attrezzi sostanzialmente medievali :-), il modo di cucinare non è cambiato molto nei secoli e l'innovazione (ANCHE concettuale) è molto lenta.
Non c'entra in questo caso ma è il discorso che ho fatto spesso qui: quante cucine hanno e si usa normalmente un termometro? Eppure è utilissimo
Io non sono assolutamente un gastrofanatico, non mi ci riconosco.
Adoro la cucina di tradizione. Solo che cerco di "aggiornarla" nelle cose che, a mio parere, non servono più (vedi panno) e di renderla più riproducibile (per me ad esempio è inconcepibile che qualcuno misuri il riso ancora a "pugni" )
ciao Dario
ce l'ho il termometro (e lo uso) ed anche 2 (dicasi due) bilance di precisione (e le adopero), senza contare brocche e bicchieri graduati per i liquidi (e le adopero). Ma trovo anche più rilassante usare la tazzina di caffè per misurare il riso (una colma all'orlo è la mia razione per 1 persona) quando la cucina diventa relax!
Non credo che la scelta degli strumenti debba essere imposta, quindi mi piace che ci siano proposte ricette dove trovano spazio il metodo artigianale e l'esperienza, soprattutto se è quella di Annalisa Barbagli!
:-)
Personalmente non uso il panno, penso che il coperchio basti e lo uso da subito.
Quando metto il riso, infatti, incoperchio e lascio cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Passato questo tempo metto il pesto sopra il riso e rimetto il coperchio per altri 10 minuti.
Il panno non credo possa chiudere meglio il vapore del coperchio, ma potrebbe ahimè lasciare un aroma di "pulito-detersivo" che non apprezzerei!
Annalisa, che è il mio "consigliere spirituale delle ricette" mi ha sempre detto che lei gli strofinacci che usa per la cucina li lava sempre a mano proprio perché non abbiano odori residui o peggio un cattivo risciacquo.
Quello che dice Bressanini è vero ma, per fare un esempio, la mia tazza del caffè e latte è la misura perfetta che io uso per cucinare un risotto abbondante per due persone e quindi mi muovo così, senza bilancia.
Se preparo dei piatti mi diverto a fare la spesa ma so di essere una massaia pessima perché acquisto sempre i prodotti migliori e non quelli che costano meno.
Uso sempre le stesse pentole e lo stesso coltello, insomma, per me la cucina è divertimento senza competizione, certo che se provaste a competere con i miei risotti... :-D
Anche io tengo uno strofinaccio, dove faccio fare l'ultima lievitazione del pane, sciacquato a mano benissimo, ma per il vapore caldo del riso non saprei.
Per misurare la quantità di riso/acqua, confermo che anch'io uso una tazzina: tanta acqua/tanto riso (anche la mia tazza è la "giusta" quantità")
;-)
Giusto ieri sera ho preparato velocemente (in una mezz'oretta) un risotto al nero di seppia per due con - otto pugni - di Carnaroli, due cucchiai di olio EVO, mezza cipolla, un po' più di 3 etti di seppie e il loro inchiostro, una spruzzata di bianco di Pitigliano, alcuni mestoli di brodo vegetale e qualche foglia di prezzemolo tritata; ottimo, e ne è avanzato sì e no un pugno. Spero che troviate la ricetta abbastanza precisa per le quantità ;-).
Comunque possiedo un termometro digitale per carne (che però uso poco), una bilancia digitale che uso soprattutto per pane e dolci e un wok di rame e teflon che uso moltissimo, perfetta sintesi tra il medioevo asiatico (il wok), quello occidentale (il rame) e l'innovazione tecnologica odierna (il teflon).
domanda stupida, da non mantovano: ma le salamelle sono diverse dalla salama?
Assolutamente due cose diversissime.
Ti metto due link per non dilungarmi in questo spazio.
http://www.saporetipico.it/prodottotipico907/lombardia/salamelledimantova.html
http://it.wikipedia.org/wiki/Salama_da_sugo
Grazie!
Un saluto a tutti.
Faccio una piccola aggiunta sulle origini: era uso comune pagare i pilotini in parte anche in "natura", con del riso da portare a casa a fine stagione e una porzione di riso a pranzo. Al tempo non si andava per il sottile, si metteva a fuoco un pentolone e si preparava il riso come descritto. Nessuno contava i minuti, versato il riso e ripreso il bollore si toglieva l'acqua in eccesso col mestolo dalla superficie. Una volta cotto si copriva con un panno e un sacco sopra. Il riso ovviamente era diverso da ora, meno decorticato, teneva la cottura in eterno (c'è ancora qualche produttore che lo fa così). Questo si faceva in anticipo, e poi restava lì fino a pranzo; veniva diviso in scodelle d'alluminio, tal quale. Ognuno si portava il "condimento", i più fortunati un pò di salsiccia sbricciolata.
Così mi raccontava mio nonno, che negli anni trenta andava a giornata a fare il pilotino.
Per quanto riguarda il panno, anche a me non convinceva, come al Sommo Bressanini. Da cartesiano puro ho provato senza, ma la condensa che ricadeva sul riso (a trattenere questa serve il panno) non ha giovato al piatto. A gusto mio, s'intende.
Vi ho scoperto!!!!!
:-)))...
...ottimi tutti gli interventi....grazie, ritornerò!
Ciao Marco, le trovi da Appetito, grossista e supermercato italiano ad Amsterdam http://www.appetito.eu/catalog/
P.S. sono surgelate. Luganega e salamelle niente male.
...e se si passa da Mantova - o magari si programma una gita considerando che è bellissima - consiglio sosta a L'Ochina Bianca. Sia per il riso alla pilota, sia per altre molti altri piatti che anche da soli valgono il viaggio.
Fatto!! e seguendo fedelmente le istruzioni e' stato facile e gratificante dopo 12 ore di lavoro. Inserito nella mia lista di fast food :))
Ciao,
Riprendo a distanza di anni questo post perché è molto bello, quando si confronta l'amore, quasi da venerazione per la tradizione e le tecniche tradizionali di Bonili, con l'amore per la tradizione di Bressanini che cerca invece di adottare tecniche moderne applicando principi scientifici.
Sono mantovano,ma non casteldariese, amo il risotto alla pilota, ma sentire nel 2012 ancora di piramidi, vedere imbuti per versare il riso come in certe ricette è ridicolo.
Auspicherei che ogni produttore mi dica QUANT'ACQUA è in grado di assorbire il suo riso e quindi scrivere la quantità di acqua necessaria alla preparazione di questa ricetta, che è il fine principale di questo riso.
Anch'io penso che il canovaccio non serva, ma sia meglio una di quelle pentole tonde larghe e abbastanza basse con un bel coperchio in vetro pesante che isoli bene il calore e permetta a fuoco spento di proseguire la cottura col vapore.
La condensa che ricade non a alcun effetto negativo.
La larghezza della pentola permette ai chicchi di stare i più separati possibile gli uni dagli altri e ridurre al minimo l'incollaggio dei stessi.
Alcuni produttori hanno costruito pentole apposite per il risotto alla pilota.
Intenditori del risotto alla pilota dicono che la cottura essere perfetta quando soffiando leggermente su una forchettata di riso, i chicchi "prendono il volo" separatamente.
Infine avrei una domanda per Bonili e gli altri, essendo una cottura pilaf, può essere fatta nel cuociriso? quelle pentole elettriche quasi ermetiche dove si può regolare la temperatura?
E' un risotto spettacolare, si puo' anche fare con la pasta di salame, ma e' difficile trovarla nei supermercati, nei paesini del mantovano la vendono nelle latterie, dove vengono macellati i maiali, a Milano non si trova mai niente di tutto cio' e mi accontento delle salamelle, ma non e' la stessa cosa, io non riesco nemmeno a trovare il Vialone nano...allora mi butto sul carnaroli.
La cottura di questo riso e' proprio la caratteristica di cuocerlo a cono, non e' questione di bilance o altre cose moderne.