28
Nov 2012
ore 15:17
ore 15:17
Pizza, il libro di una napoletana di Parigi
Che bel libro sulla pizza ha scritto Alba Pezone.
L'ha scritto in francese e pubblicato con l'editore Marabout perché lei vive a Parigi da molti anni, scrive di cucina e insegna cucina italiana e soprattutto non ha dimenticato l'Italia.
Alba dove vado a mangiare una buona pizza?
Quante volte lei si è sentita fare questa richiesta perché napoletana in terra di Francia e così è tornata nella sua città per raccontare il cibo più famoso del mondo, la pizza.
Il libro è bello perché Alba è stata a Napoli, ha visitato le pizzerie giuste e ha fatto un approfondito lavoro di ricerca sul campo assaggiando decine e decine di pizze, le più buone di Napoli, beata lei.
E andata di locale in locale a provare le pizze di Enzo Coccia, di Franco Pepe, di Ciro Coccia, di Gino Sorbillo e di Enzo Piccirillo, ha scritto le ricette di ogni pizza, dalla margherita alla marinara, dalla pizza al tonno e cipolla a quella con provola e friarelli e poi le ricette dei calzoni, dei fritti e delle frittate, il tutto condito con le fotografie di Laurence Mauton.
Insomma un libro ricco, polposo e che costa € 25, via Amazon.fr si può acquistare a € 23,75.
Un bel regalo di Natale, non un libro messo insieme da un oscuro redattore per fare l'ennesima strenna, un libro scritto da un'autrice che è anche una brava cuoca, un prodotto, la pizza, che i francesi non hanno e non possono insegnarci a fare, dei grandi pizzaioli che usano materie prime di qualità e impasti tra i migliori, una città, Napoli, difficile da visitare da turisti, anche se italiani, figurarsi se da turisti stranieri.
Ma una città bellissima.
Alba Pezone
Pizza
Marabout
pag. 360
€ 25
Ma una città bellissima.
Alba Pezone
Pizza
Marabout
pag. 360
€ 25
commenti 37
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Sono quelli del libro i migliori pizzaioli di Napoli?
Forse ne manca qualcuno, mi piacerebbe avere l'elenco o magari un articolo con i 10 migliori di Napoli e provincia.
Grazie.
Maria Rosa
Mancano i Salvo, manca il Presidente
Una verita' grande come una casa....Napoli una citta' difficile da visitare da turisti, anche se italiani, figurarsi se da turisti stranieri....
Avrei una curiosità, ma le pizze delle foto di chi sono? Non mi sembrano di nessuna delle pizzerie fra quelle citate. Troppo aglio, troppe alici, nella prima, poi il pomodoro con il pesce non è il massimo con tutti gli altri abbinamenti possibili in alternativa, ma questi sono gusti personali. La seconda, poi, così irregolare nel cornicione, anche qui una quantità industriale di ricotta, con i pomodori che sembrano prima cotti al grill e poi messi sulla pizza. La terza, un po' pallida che noi napoletani chiameremmo "ombra di pomodoro" con tutto quel parmigiano. L'autrice, se è lei quella seduta con il menu che le copre il viso, si trova nel nuovo locale di Enzo Coccia, (a proposito chi è il Ciro Coccia dell'articolo? Forse intendevi Ciro Salvo?), e a meno che non abbia fatto lei qualche richiesta specifica nessuna di queste pizze è del nuovo locale di Via Michelangelo da Caravaggio.
Ciro Coccia è proprio Ciro Coccia della Pizzeria Fortuna, le pizze che critichi sono a pag. 44, pizza marinara alle alici di Enzo Coccia, pag. 88 pizza bianca... gocce di pomodoro di Enzo Coccia, pag. 90 pizza alla zucca di Enzo Coccia.
Alba è di Napoli, per fare questo libro ha soggiornato a Napoli e visitato a lungo tutte le pizzerie, per il resto vedetevela tra voi napoletani :-))
Se non ricordo male la Pizzeria Fortuna di Ciro Coccia è quella del papà di Enzo, dove lui ha mosso i primi passi da pizzaiolo. Riguardo le fotografie ho capito che sono foto di foto, quindi qualità scarsa, ma a prescindere non mi sembrano proprio all'altezza di un Maestro come Enzo. Comunque stasera ho già in programma una pizza da lui con alcuni amici, andrò armato di iPad per mostrargliele, al mio ritorno a casa ti farò sapere la sua risposta. Poi non ti defilare con la scusa "tra voi napoletani", oramai i pizzaioli napoletani ti conoscono tutti, finanche i fornai e i camerieri :-)
Dialogo via papero invece che telefono: hai visto che Sorbillo farà la pizza per la Ferrari? L'ho scoperto nella mia lettura quotidiana dei giornali.
Non sono solo le foto, sono proprio le pizze brutte!
peccato siano le migliori pizze di Napoli e quindi del mondo :-))
Sig. Bonilli, Le faccio i complimenti per i suoi post sempre molto interessanti, per il suo essere sempre un po' bastian contrario, per il suo coraggio nel "cambiar rotta". ma soprattutto per la pazienza e perseveranza che dimostra ( non è ironia ). Leggendo i commenti ai suoi post ce ne vuole molta, la invidio :)
Io faccio giusto il contrario, niente giornali, la mattina vado a vedere le pizze che Gino pubblica sulla sua bacheca di facebook e dalla forma, da cosa ci scrive sopra, capisco cosa succede nel mondo :-)
Confermo quanto scrive il signor Tamburini, lei signor Bonilli ha una pazienza rara con i molti che scrivono sciocchezze sul suo bellissimo blog.
Mi spiace che ci siano tante persone disturbate ma penso che questo sia uno dei limiti del web libero e aperto a tutti.
La saluto
Maria Rosa
Ho approfittato della cortesia di Enzo Coccia per avere dei chiarimenti, così rassicuriamo anche Patty. Le pizze sono le sue, ma sono state fatte in questo modo solo per esigenze fotografiche. Aggiunge che non si sognerebbe mai di fare pizze così "squilibrate", cito testualmente.
Nella prima normalmente ci mette sei/sette alici e due/tre pezzetti d'aglio spaccati, come infatti io ricordavo, e aggiunge che una pizza così fatta sarebbe quasi "immangiabile".
Riguardo la seconda ci mette "solo delle gocce di ricotta" e non quel pastrocchio.
Per la terza, invece, il basilico e il parmigiano li mette in cottura e non dopo, come si evince dalla foto, anche in questo caso per esigenze fotografiche.
Per esigenze fotografiche?
Trovo la spiegazione inquietante, un autogol, una mancanza di personalità.
non è autogol, è solo sincerità.
una marinara con tutte quelle alici dovrebbe costare come minimo 10 euro.
Le pizze di Coccia sono proprio così,come le ho mangiate.Con quelle caratteristiche,che rilevava M.Cortese.La cosa interessante(molto interessante) è che proprio Cortese è stato ed è uno dei più grandi estimatori di E.Coccia(ma se non ricordo male anche Stefano Bonolli lo è).Per me,e l'ho detto in altri post,Coccia è sopravvalutato.Condivido con voi la grandezza di Ciro Salvo ,che
anche voi amate.Ciro Coccia potrebbe essere il fratello di E.C.,
vicino alla stazione di piazza Garibaldi.E questo è uno spunto per andare a trovarlo.In quanto al libro,che purtroppo non posso sfogliare in una libreria per farmene un'idea,ho qualche dubbio.
Non basta essere napoletana e soggiornare molti giorni a Napoli che
capire la pizza napoletana classica.Ma posso sbagliarmi.Saluti
La ringrazio.Vorrei aggiungere che si tratta sempre di un'ottima pizza,con ingredienti di alta qualità.È una delle più nuove "declinazioni" della pizza napoletana e resta " sempre"(lo sottolineo)
nell'ambito dello schema classico.Poi ognuno ha le sue preferenze.
Il maestro Coccia ,secondo me ,è in grado di fare la pizza anche in una maniera più "tradizionale".Le sue abilità sono fuori dubbio.
Un'ultima cosa, quando sono andato a mangiarla (tre volte) E.Coccia
non c'era.Ci tornerò ,sperando anche di salutarlo di persona.Scusate se mi sono dilungato
... Tornando al libro... Ho avuto modo di sfogliarlo in un negozio di cucina.
È bellissimo e spero di vedere al più presto l edizione italiana.
Merita. Un saluto.
Risponde l'autore del libro, che da Enzo Coccia ci ha passato giornate intere, e posso affermarti che Enzo ha fatto le pizze che voleva, quelle che considerava esemplari del suo lavoro, di quello che voleva raccontare. Quando leggo "pizze fatte cosi per esigenze fotografiche" ??? e "pizze squilibrate" ??? trovo quasi indegno rispondere ...
Buongiorno Alba, non credo che Enzo intendesse attribuirle delle responsabilità quando dice "per esigenze fotografiche" o "pizze squilibrate".
A Enzo Coccia bisogna dare il merito di essere stato il primo ad aver attinto dal mondo della ristorazione senza lasciarsi travolgere dalle facili mode come sta accadendo in questo periodo e chi frequenta assiduamente la sua pizzeria sa benissimo che non porterebbe mai ai tavoli dei suoi clienti quella "marinara" così piena di alici e con quella quantità industriale di aglio, così come per l'altra pizza troppo abbondante di ricotta.
In questo caso, di sua iniziativa, non ho alcun dubbio a crederle, avrà esagerato nella misura degli ingredienti, magari per rendere le sue pizze più ricche, strumentali all'uso che intendeva farne.
Non ho ancora visto il suo libro, rimedierò a breve, ma mi fido molto del giudizio di Stefano. Complimenti per il suo lavoro.
Non so se nel libro di Alba Pezone è inserita la pizzeria Massè di Ciro Salvo .Sarebbe una grave dimenticanza.Perchè Monica Piscitelli nella guida alle 10 miglior pizzerie non l'ho ha fatto.
Ed è incomprensibile : 1) perchè Ciro è da podio(per me potrebbe essere pure il numero uno). 2) E poi perchè Luciano Pignataro lo stima moltissimo e gli ha dedicato articoli entusiasti.
Se non lo ha fatto,mi piacerebbe che l'autrice Alba Pezone ne spiegasse le ragioni(se vuole).E spero che la piccola incomprensione
si sia chiusa.Un saluto
Dopo aver passato una splendida domenica da Franco Pepe mi chiedo chi possa fare meglio di lui?
Il libro può aiutare?
Franco Pepe ha fatto il passo più lungo della gamba com quell'investimento assurdo per la realtà di Caiazzo,, colpa del sucitato Maurizio Cortese che gli ha dato la ribalta scovandolo dal nulla, così come si porta sulla coscienza Gino Sorbillo diventato un pizzaiolo clown, per non parlare dei Fratelli Salvo portati allla festa a Vico che non hanno mai capito nulla di pizze, dato che il vero pizzaiolo é Il fratello Ciro, andato via già da tempo. Uno star system assurdo, questi bottegai sono e bottegai rimarranno!
Condivido in parte il tuo pensiero.
La Pizza è stata investita,anch'essa, dalla "spettacolarizzazione" attorno al cibo( in senso lato).E vi hanno contribuito in molti,non soltanto Maurizio Cortese .Ma tutto il sistema massmediatico( tv, carta stampata ed ora il web, con i blog ecc..).Ed anche noi frequentatori del web con" il tifo da stadio" (v.articolo di Bonilli)
abbiamo contribuito a fare "confusione"aggiungendo "caciara" alla "caciara" degli *eventi * enogastronomici italiani.
Ma forse le"intenzioni" ,all'inzio di questa trasformazione, erano un pò diverse (per es.per la pizza napoletana classica ridarle quella dignità che si era un pò appannata).Ma i meccanismi messi in moto sono "sfuggiti ,ormai,di mano".E siamo arrivati a questo punto.
E Bonilli ,pochi giorni fa,scrive quello splendido articolo (da alcuni addetti al lavoro non capito) e ci dice : alla fine ascoltate tutti questi stimoli "esterni" ,ma poi fidatevi del vostro gusto,del vostro cervello,del vostro spirito critico.( che non significa la fine delle guide,dei blog ecc. . .)
Ritornando alla Pizza,mi ritrovo con la grandezza di Ciro Salvo (v.anche mio commento precedente al quale non ho avuto ancora risposte nè dalla Pezone,nè dalla Piscitelli ).
Io credo che ormai sia troppo tardi per fermare l'otto volante della gastronomia italiana.O almeno per farlo rallentare.Il caso CRACCO lo dimostra.
Non si è alzato nessun COLLEGA per dire : " torna (a bordo) in cucina... C(r)axxo.
Si è dimenticato di inserire anche il buco dell'ozono fra le mie colpe. Quali sarebbero le mie responsabilità, quelle di aver organizzato qualche evento o aver portato qualche pizzaiolo alla ribalta come lei scrive? E per questo dovrei rispondere dei loro comportamenti, dei loro investimenti? Ne è proprio sicuro?
Ti stimo !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Però, caustico!
Io da pepe ho mangiato ben tre pizze, una meglio dell'altra quasi da commozione!
Il tutto senza sentire assolutamente nessuna pesantezza; mi sono alzato da tavola leggero! Incredibile, complimenti ad un maestro!
Scusi la domanda, ma in tutta questa negatività chi si salva???
lei mette tante cose insieme, cosa c'entrano gli eventi fra l'altro molto ben fatti avendo partecipato quasi a tutti con i comportamenti dei pizzaioli? Nel merito dice anche cose abbastanza ovvie, come più volte ha scritto anche il Direttore Bonilli non c'è dubbio che sia stato Maurizio Cortese a mettere in moto tutto il movimento pizza quando in quel momento nessuno ne parlava. ora pare sia diventato un affare di stato, se ne occupano le guide vedi anche il Gambero rosso, Identità golose, le aziende di farine organizzano meeting di continuo, insomma sono saliti tutti sul carro, come spesso succede.
Io non ce l'ho con Maurizio Cortese per i suoi eventi ma perché ha dato gloria a dei pizzaioli che non lo meritavano, si sono messi tutti quanti le giubbe da chef ma restano dei bottegai e alla fine sempre pizze fanno!
Lei è fuori strada e secondo me non si è mai mangiato una pizza buona in vita sua, ne sono certo.
"e alla fine sempre pizze sono".Non sono d'accordo.La pizza e,in paricolare,la pizza napoletana classica( quella che si chiude a libretto) è una delle cose più difficili da fare.Perchè è molto facile che ,per ottenere la "morbidezza" ,si possa incorrere nei due grandi "difetti" della PNC : la gommosità e la scarsa digeribilità.Difetti che hanno allontanato la stragrande maggioranza degli italiani da questa meravigliosa pizza alla"napoletana".In altre regioni prevale il modello croccante e sottile/croccante(v.Bari).Fino ad arrivare alla "moda"delle pizze gourmet (Padoan) che sono delle quasi-focacce
spacciate per pizze.Mai potrai "piegare" una di queste "fra virgolette" pizze ,senza che si spezzino.
Per concludere,sono d'accordo che la "spettacolarizzazione" (non solo della pizza ) ha degli effetti collaterali negativi : divismo dei protagonisti(che, come forse volevi dire, sono degli artigiani,magari bravissimi),eccessiva esposizione mediatica,innalzamento dei prezzi.
In ultimo è arrivato Cracco.
Ed allora un pizzaiolo ha pari dignità rispetto ad uno chef(ma sarebbe bello chiamarlo cuoco).Non è da meno.E quando è bravo
gli va riconosciuto il merito.Tutto qui.Ma senza squilli di tromba.E sperando che non si ammali di Cracchismo
Ho avuto il piacere di lavorare alla stesura del libro “La Pizza” con due grandissime professioniste (Scrittrice: Alba Pezone – Fotografa: Laurence Houton), avendo la massima libertà ed autonomia nel preparare le pizze e la responsabilità è solo mia. Vorrei fare alcune puntualizzazioni in merito: la marinara con alici a pagina 45 (così come nella foto) riprende un’altra foto di alici fresche nel colapasta alla pagina 161 ed è impensabile che possa essere servita a tavola in quanto le alici sono tante (troppe) e piene di lische. Nella mia pizzeria ho nel menu la marinara con alici fresche ma solo nel periodo di maggio e giugno poiché, in questa stagione, le alici di Pozzuoli (Na) sono piccolissime e possono essere servite intere (senza spinare).
La seconda pizza è farcita con pomodorini che vengono prima arrostiti alla brace (antichissima ricetta napoletana dal libro: Il Cuoco Galante) e vengono poi aggiunte delle gocce di passata di pomodoro con uno strato di ricotta di bufala.
La terza pizza (quella definita all’ombra di pomodoro), invece, è preparata con una purea di zucca e a fine cottura viene grattugiato il provolone del monaco stagionato (La Tradizione – Vico Equense). Entrambe le pizze sono in carta alla Notizia n. 94, ovviamente la prima con alici spinate e l’altra, ripeto, con provolone del monaco stagionato. Il libro è suddiviso in tre sezioni, solo nella mia sezione ci sono 165 foto su un totale di oltre 1500 scatti effettuati e successivamente selezionati. Vorrei farvi riflettere solo su una cosa: l’editore Marabout del gruppo Hachette ha voluto pubblicare un libro sulla pizza napoletana in Francia, dove, è risaputo, ritengono di essere i migliori al mondo nel settore enogastronomico. I pizzaioli coinvolti nel libro sono: Ciro Coccia, Enzo Coccia, Gino Sorbillo, Franco Pepe, Enzo Piccirillo e sono solo una parte della categoria dei pizzaioli napoletani ed inoltre il libro tuttora non è edito in Italia ed è in possesso di sole 4/5 persone.
Grazie
Eleganza, passione, cultura. Questo è ciò che emerge dal suo commento.
I miei più sinceri complimenti, con stima. ;-)
"Sempre pizze sono" é il commento più offensivo che si può fare a chi ama la pizza, quelli che lo dicono non vogliono che il settore cresca. La pizza é arte quando a farla sono pizzaiuoli come Enzo Coccia, Ciro Salvo, Franco Pepe. Chapeau anche a Maurizio Cortese che solo dalle foto aveva capito tutto.
Maurizio Cortese credo che sia uno dei massimi esperti d pizza che abbiamo la fortuna di avere ;-)
Sapessi il fastidio passare per esperto di pizze dopo aver speso una fortuna nei ristoranti per più di trent'anni, ancorai più avvilente quando leggi frasi tipo "sempre pizze sono" :-)
Un libro sulla pizza che non si può comprare nelle librerie napoletane e italiane? Mah!