Le beccacce di Uliassi

Pranzo da Mauro Uliassi mentre su Senigallia al sole subentra la pioggia, è un sabato di metà maggio di una primavera umida ma noi siamo a tavola e pensiamo a ben altro.
Mauro e la sorella Katia, secondo me sono una delle più belle coppie della nostra cucina, lei in sala che ti accoglie sorridente e ti consiglia i vini, lui, vecchio guascone dal sorriso sincero, in cucina a capitanare la sua squadra di cuochi, molti dei quali con lui da un decennio e più.
Siamo qui per le beccacce perché il menù carne e pesce di Uliassi è un vero gioiello e le beccacce mi piacciono molto e gliele avevo chieste per Sms al momento della prenotazione.

Vengo venerdi 10 sera - gli avevo scritto
Non ci sono - mi aveva risposto e io sapevo bene il perché
Anche tu vai dalla Clerici ?
Ma come si fa a dire di no - mi ha risposto lui ridendo :-))
E allora sabato a pranzo e beccacce - ho concluso io

E così siamo qui in quattro per un pranzo pesce e cacciagione, in primis le beccacce.

E' un racconto che inizia dalla fine perché il piatto, che è Beccaccia arrostita alla marchigiana su crostone con le sue interiora, arriva come settima e ultima portata ed è un piatto perfetto per cottura, insieme dei sapori e anche quantità, comunque un gran bel piatto che ha valso il viaggio.

Avevamo iniziato con una triglia croccante accompagnata da savor di aceto, fave, pecorino, erbe primavera e fiori di zucca, piatto buono ma senza quella marcia in più che invece ha dimostrato subito Il fosso, veramente un piatto raffinato e riuscito alla perfezione.
Si tratta di un misto di erbe selvatiche, crema di bucce di fave, purea di patate, lumache e coscette di rana, una vera delizia e se le parole non bastano a seguire vedete la fotografia, quanto al sapore, credetemi sulla parola.

Poi un piatto di pollo, insalata e ostriche, un vero assaggio, non immaginatevi porzioni grandi ma porzioni giuste per degustare sette piatti.
Il piatto successivo era bocconi di alzavola con cipollotti, anche questo un assaggio ricco di sapori che ha preceduto i due assaggi di pasta, il primo, ravioli di patate, finanziera di selvaggina e nocciole tostate, il secondo, tagliatelle di lepre con erbe aromatiche e parmigiano di 7 anni, vera goduria perché a me la pasta piace e vera goduria per i sapori netti e coinvolgenti, totalmente in sintonia con l'armonia complessiva del pranzo.

A questo punto è entrata in scena la beccaccia che ha aperto questo breve racconto di un pranzo da Uliassi un sabato un po' piovoso di metà maggio.
Si chiude con un pre dessert che per noi sarà dessert e fine del pranzo, gelato di formaggio di bufala e meringa di idromele.



Che dire, anche il dessert è buonissimo come tutto l'insieme e anche il bere non è stato da meno perché abbiamo iniziato con Villa Bucci Riserva 2008, abbiamo proseguito con Salmariano 2003 Marotti Campi, e abbiamo concluso con un bel rosso, La Regina del bosco 2000 di Dezi.
Tre vini del territorio, tre vini delle Marche, una regione bella e ricca di una cultura gastronomica invidiabile e che tedeschi e olandesi amano particolarmente tanto che nell'interno numerose sono le case acquistate dagli stranieri innamorati di questo territorio.

Smette di piovere e ce ne andiamo passeggiando in riva al mare di Senigallia, una città che ha due ristoranti con le due stelle Michelin, la prossima visita, per par condicio, la faremo all'altro due stelle, Moreno Cedroni e la sua Madonnina del pescatore.


Foto di S. Bonilli