La guerra dei cuochi e delle ricette

Post interessante, il tuo: mi verrebbe da dire come sempre.
La cosa che mi ha più colpito, non volermene, è però il titolo: dietro a Striscia tu pensi che ci sia una guerra tra cuochi? Io, che non ho ancora capito cosa diavolo sia venuto in mente a Ricci & Co., avevo avuto altre idee: alla guerra tra cuochi, davvero non avevo pensato.
Detto questo, alcune riflessioni sparse:
(a) sono, l'ho scritto anche sul NG, molto sorpreso dell'indifferenza con la quale i supposti "appassionati" e gli addetti ai lavori stanno trattando questa vicenda. Per carità, non voglio fare di tutta l'erba un fascio e non ho fatto ricerche molto approfondite sul web, ma mi pare che della cosa si "parli" molto, ma che non se ne "discuta" e, meno ancora, che ci si "rifletta";
(b) l'alta cucina, da ormai circa trent'anni, mi ha regalato esperienze ed emozioni. Vederla attaccata in questo modo ignobile mi dà un incredibile fastidio, per cui, nonostante ormai scriva pochissimo, mi sta tornando la voglia di farlo. Parlo di alta cucina, perchè questo è l'obiettivo effettivamente colpito da striscia la notizia. Nell'immaginario popolare, infatti, "cucina molecolare" è sinonimo di posti di alto livello dove si fanno le cose "strane". Questo aspetto mi pare molto, torppo, sottovalutato dagli appassionati, che pensano che tutti ne sappiano quanto loro, mentre per il 99% degli italiani un conto di 150 euro a persona è una cosa ingiustificata, inammissibile e frutto di una presa in giro per benestanti stupidotti. Solo per gli iniziati, infatti, è chiaro che - per parlare del soggetto più danneggiato ed ingiustamente tirato in mezzo - Bottura è un grandissimo artista che non ha nulla di nulla a che fare con l'utilizzo di prodotti chimici (locuzione sulla quale poi bisognerebbe comunque intendersi);
(c) cominciando con le riflessioni, io continuo a domandarmi cosa diavolo voglia Striscia la Notizia: non si tratta di gente che si muove a caso e che dedica risorse (stanno sostenendo costi imbarazzanti, per chi non se ne fosse accorto) giusto per rompere le scatole ad Adrià. Cosa vuole la potentissima banda di Ricci? Attaccare Adrià e Blumenthal? Non ci credo nemmeno se lo vedo... un italiano che attacca, tramite un giornalista tedesco, un cuoco inglese ed uno spagnolo che hanno premi da una guida francese mi pare un buon inizio per una barzelletta, ma nulla che possa avere a che fare con la realtà. Attaccare lo straordinario Massimo Bottura? Mi pare improbabile (e, quindi, ritengo che la Francescana sia stata tirata in mezzo in modo tanto illegittimo e grave quanto superficiale); attaccare le Guide? Mah... forse, ma in tal caso l'avrebbero presa davvero larga... a ciò aggiungo, io che nella veste di difensore delle Guide mi ci vedo davvero poco, che l'attacco sarebbe davvero ignobile. Io credo, si sa, che le Guide siano fatte male e che molti "guru" in realtà non abbiano adeguate competenze, ma questa cosa dei voti e delle stelle in vendita è francamente patetica e figlia di un'incompetenza gravissima; o ancora... promuovere una battaglia sociale per l'indicazione nei menù di tutti gli ingredienti coi quali è composto un piatto? Forse, ma allora (al di là del lungo elenco di obiettivi più urgenti che potrei indicargli) non basterebbe dirlo, senza fare troppi casini, incappucciamenti, appostamenti, etc...? Resterebbe un'idea, IMO, stupida, ma almeno sarebbe chiaro cosa diavolo vogliono...
(d) sta di fatto che nulla ci è risparmiato: l'incursione da Bottura con telecamere nascoste, come se si trattasse del mago do Nascimiento. Forse pensano che se avessero tirato fuori le telecamere la zuppa inglese, solo per quella sera, si sarebbe mossa come se non fosse un piatto da anni conosciuto? Che il bollito non sarebbe stato "non bollito" e che Bottura si sarebbe presentato con un bel carrellone ad affettare lingua e testina? Che al posto dell'aria di parmigiano gli sarebbe stata servita una più rassicurante (per le loro crasse incompetenze) scaglia da 30 grammi di vacche rosse? Nemmeno ci viene risparmiato l'incappucciato, figlio di una tradizione televisiva dei tempi del pentitismo, dei collaboratori di giustizia. Peccato, però, che nella fattispecie, il "misterioso" (ROTFL!) incappucciato, sia in realtà un "collaboratore di ingiustizia", al pari di quell'altro genio di Iannone (che accusa altri di non usare materie prime del territorio, salvo orgogliosamente affermare di fare duecento chilometri per prendere il pesce...) e, ahime, del "bocconiano" (forse ha fatto confusione... Bologna non è famosa per i "bocconi", ma per qualcos'altro...) Tamani. Se questa gente ha: (i) nomi di cuochi che servono prodotti nocivi per la salute (del tipo, per intenderci, della panna Hoplà o del nettare degli Dei Gran Soleil), oppure (ii) prove che le seconde e terze stelle (ma immagino si riferisse a qualsiasi voto di prestigio) sono in vendita, faccia i nomi e tiri fuori le prove, dato che l'eliminazione delle mele marce può solo far piacere a tutti. Se, invece, sono cuochi che stanno solo cavalcando l'opportunità di prendersi anonime (complimenti!) rivincite, di diventare più noti o di prendersi una rivincita su un mondo che sta loro girando le spalle (che è ciò che, IMO, sta avvenendo), beh... come dire... si tratta di persone che hanno tutta la mia disapprovazione e che stanno cercando di distruggere, contribuendo ad una disinformazione fatta di accuse generalizzate quanto gravi, la professionalità di cuochi costruita in molti anni;
(e) nella settimana che si sta per concludere, sono stato alle Calandre, alla Francescana e da Gualtiero Marchesi e, potrei dire con ovvia e banale ironia, che nonostante ciò sono ancora vivo! In realtà mi sono concesso un meraviglioso viaggio nella storia della cucina italiana più intelligente, colta, "pensata", emozionante, provando sensazioni - gastronomiche ma soprattutto non gastronomiche - favolose. L'idea che certi nomi possano essere abbinati a persone che facevano pagare sacchetti di sale da sciogliere/non sciogliere nell'acqua, mi fa ribollire il sangue nelle vene.
Parlo un attimo di Bottura, il più colpito da Striscia, nel modo più vile (quella anonima, che non è interessata ai fatti e che non concede diritti di replica). Ma come possono, se sono in buona fede, fare commenti negativi sui piatti di Bottura dopo averli assaggiati? L'assaggio del primo boccone del bollito non bollito equivale a quello del primo boccone del critico terribile nel film Ratatouille. E' il sapore della tua infanzia, anzi, no, "dell'infanzia del tuo immaginario", anche se non l'hai mai vissuta e se non l'hai mai avuta. E' il sapore della cucina delle nonne italiane, qualcosa che assaggi, che degusti, con gli occhi chiusi, rischiando la lacrima per quello che quella esperienza del gusto ti fa tornare alla mente tirandolo fuori da chissà dove, sperando che quel momento duri a lungo. Se loro preferiscono mangiare Hoplà e Gran Soleil, per carità, lo facciano, ma... non rompano le palle ad artisti e poeti con le loro volgarità. Il bollito non bollito, al di là del nome del piatto, è emozione (qui mi rifaccio ad un'immagine usata spesso, se non abusata, ma che qui trovo particolarmente azzeccata): se uno straniero volesse mai davvero decidere di provare a capire che sapori uscivano dalle pentole delle nonne emiliane nel secolo scorso, se volesse provare a capire che cosa i bambini aspettavano di mangiare con ansia nei giorni di festa, se volesse provare il senso di rassicurazione emotiva che del cibo può dare, quello è il piatto che deve assaggiare. Chimica? Molecole? Ma di cosa parlano? Visto che non ne sono in grado, perchè, prima di sparare su un artista che in Francia sarebbe trattato come una divinità, non provano ad informarsi sulla differenza tra tecnica (ovvero modo di trattare le materie prime) ed artificio (ovvero utilizzo di materie prime oggettivamente dannose alla salute)? Aggiungo che molte delle ricette di Bottura sono, da anni, pubbliche e pubblicate: cosa c'è nei suoi piatti lo sa chiunque abbia voglia di saperlo e da anni: come si spiega, quindi, questo attacco di uno dei più grandi cuochi italiani portato avanti con tecniche d'imboscata da brigantaggio se non da brigatismo rosso degli anni di piombo?
(f) le Guide; credo che nessuno, più di me, le abbia criticate negli ultimi vent'anni. Sono, IMO, fatte male, ma allo stesso tempo sono fatte con quella che avevo definito "incompetente onestà intellettuale". I "guru", che sono quelli che decidono sui voti dei migliori ristoranti, fanno del loro meglio: tutti. Poi, che il mondo delle Guide, nel quale operano centinaia, forse migliaia, di persone, sia l'unico in Italia pulito al cento per cento, non sono in grado di giurarlo: abbiamo, in anni piuttosto recenti, visto inquisire politici, magistrati, avvocati, professionisti, prelati... che oguno delle migliaia di recensori non abbiano mai ceduto a dare qualche voto in più per varie ragioni non potrei certo scommetterlo. Ma sul fatto che, quando danno stelle e voti alti, lo facciano in buona fede... beh... questo si che lo scommetterei. L'incappucciato, che ovviamente una stella l'ha avuta per sue capacità, guarda caso afferma che più in alto, cioè ai livelli per i quali non è stato ritenuto sufficientemente bravo, si poteva arrivare solo cedendo alla concussione. Una volta si diceva che l'uva non era matura, ora a quanto pare si dice che per raccogliere l'uva si sarebbe dovuto corrompere qualcuno... bella sciocchezza e, allo stesso tempo, ignobile schifezza.
In mezzo a questo, noi, appassionati, sostanzialmente passivi ed incapaci di vedere al di là del nostro naso... capaci essenzialmente di floodare i vari forum e blog con scontate ironie sui calci all'aria di Iannone e con dotte, quanto inutili, disquisizioni sulla natura della "cucina molecolare" (nuovo sarchiapone mediatico).
Come si combatte questa farsa? IMO senza indietreggiare di un passo e facendo informazione, tanta, precisa e mirata.
Sul menù di Gualtiero Marchesi, che è "la storia" oltrechè "il presente" della cucina italiana, sta scritto, con geniale intuizione profetica: "qui si fa cucina, ovvero chimica intuitiva". Come sempre, la cultura arriva prima di tutto. La cucina "è" da sempre chimica e l'alta cucina è da sempre intuizione, oltre che pensiero ed intelligenza.
Marchesi, Alajmo, Bottura, Cracco, etc..., sono i grandi pensatori dell'arte culinaria: un incrocio tra filosofi, artisti, storici... io non sopporto di vederli trattati come dei tassisti che dall'aeroporto al centro allungano la strada per rubare venti euro ai turisti giapponesi.
Tu... che ne pensi?
Grazie dello spazio.
Saluti,
JFSebastian

A me stupisce la tiepida reazione degli appassionati, più che quella dei professionisti.
Questi ultimi, magari, godono nel vedere colleghi in difficoltà (siamo in Italia...) o temono la potenza di Striscia o, ancora, aspettano di vedere dove quest'ultima intende andare a parare prima di prendere posizione.
Ma gli appassionati non hanno scuse: noi, "loggionisti" del mondo della ristorazione, non dovremmo essere amici del politically correct, che non ha nulla a che vedere con la passione.
io, per difendere l'Orto di Bottura, sarei pronto alle Crociate e non è detto, se dovesse essere necessario, che non le faccia.
Del bollito non bollito ho detto, ma non se ne dirà mai abbastanza: sentire tale Laudadio Max che, tra uno spot di Hoplà (la panna vegetale) e di Gran Soleil (il nettare degli dei) si permette di farci ironia mi fa venir voglia di andare a manifestare fuori dagli studi di Canale 5.
Ma vogliamo parlare della zuppa inglese che si muove, dell'aria di parmigiano e simili?
Se degli appassionati non si incazzano per una cosa del genere, per un attacco al cuore della loro passione, per cosa si incazzeranno mai?
Parlo di Bottura perchè è lui che si è preso in faccia sta cosa, per ragioni che non capirò mai, ma lo stesso vale per Massimiliano Alajmo, tanto per dirne uno: il suo nuovo risotto con rognone e quant'altro, il nuovo gioco di cioccolato (la tessitura 2009), sono piatti non solo buonissimi, ma intelligenti, pensati e allo stesso tempo emozionanti.
Ciò che mi fa impazzire e che non capisco come non faccia impazzire chi, come me, è solo un appassionato, è che le critiche a Bottura vengono da chi ha assaggiato i piatti: se uno ha assaggiato l'Orto o il Bollito (o altri piatti... c'è solol'imbarazzo della scelta) non può (non può!) muovere le critiche che muove. Può, al limite (ma in tal caso avrebbe il palato d'amianto) dire che non gli piacciono: può, ovviamente, non capirli (anche se non si capisce, se non è in grado di capire dei piatti del genere, cosa vada a fare a mangiare alla Francescana), ma non può (lo ribadisco, non può) sostenere che in quei piatti ci siano ingredienti sospetti. Se lo fa, vuol dire che è in malafede (e, in tal caso, qualunque cosa avesse mangiato alla Francescana non avrebbe cambiato nulla).
Contro la malafede, IMO, l'unica, vera, reazione che gli appassionati possono opporre è l'incazzatura, il rumore, la "lotta" (qui emerge la mia nascita negli anni sessanta...) per vedere affermata la verità.
Verità che, lo dico con una certezza che chi mi legge da anni sa bene che non mi appartiene, è che abbiamo, in Italia, alcuni cuochi (i nomi sono quelli che ho fatto più volte) che sarebbero un orgoglio nazionale ovunque. Da noi, invece, li lasciamo in pasto a giornalisti incompetenti ed in malafede ed a cuochi biliosi e frustrati.
Si tratta di cuochi che sono estranei alle pastette, che pensano solo alla qualità e che passano il loro tempo a pensare: è un movimento culturale, con dei valori, dei contenuti e dei messaggi. Se non ci mobilitiamo per questo, per cosa mai lo faremo?
Saluti,
JFSebastian

Ma perchè qui in molti usate il "lei"?
Detto questo, se Piroso non ha mai mangiato da Bottura, mi spiace per lui ma, alla fine, è un problema suo.
Diventa, invece, grave se, non avendoci mangiato, si permette di parlarne.
La cosa peggiore, però, la fa striscia la notizia, che lo diffama nonostante ci abbia mangiato: questa, invece, è malafede.
Saluti,
JFSebastian