Giancarlo Godio e il ristorante Genziana in Val d'Ultimo, perché ricordare è importante

Alcuni giorni fa un amico, alla domanda -Te la ricordi La Genziana di Godio? - mi ha guardato con occhio interrogativo perché no, a lui il nome Godio non diceva nulla, la Val d'Ultimo non l'aveva mai sentita nominare e il ristorante in questione gli era del tutto sconosciuto.

E' una bella storia che vale la pena leggere, tanto più oggi perché ricca di insegnamenti.
Giancarlo Godio era di Gattico, ma nato a Parigi, dove i genitori si erano trasferiti temporaneamente. 
E' uno di quei grandi cuochi che non frequenta nessuna scuola di cucina, ma fa tanta gavetta in giro per l'Italia e a 24 anni arriva a “L’Aquila Nera” a  Ortisei, un hotel importante e di lusso.
Lì diventa chef di cucina e per un po' di tempo tra i suoi aiuti c'è anche un ragazzo di Bressanone, Heinz Winkler, che pochi anni dopo prende le tre stelle Michelin al Tantris di Monaco di Baviera.
In quel periodo incontra  Elisabeth, si sposa e poco dopo decidono di di mettersi in proprio prendendo in gestione la mensa dell’Enel a Fontana Bianca, 1900 mt di altezza, alla fine della Val d’Ultimo.
Sono i primi anni Settanta  e ci sono molti operai impegnati a costruire la centrale idroelettricca.
Godio non si accontenta di cucinare per la mensa Enel pasta, bistecche e patate fritte ma, alla ricerca di una continua crescita, ogni giorno cucina piatti speciali, e il menù nasce da quello che trovava di meglio sul mercato, 40 chilometri più a valle, ogni giorno un viaggio.
E così nasce la saletta riservata della Genziana, dedicata a chi voleva qualcosa di più, e lì serve piatti nuovi e buoni come il paté di selvaggina, la zuppa alla contadina, che dovevi prenotare ed era spettacolosa, il budino di baccalà, lumache in umido con finferli, e di mese in mese fa crescere la leggenda del ristorante misterioso, perso in fondo a una valle che nessuno aveva mai sentito nominare.
Arrivano da tutta Italia gli appassionati e ci arrivano prima grazie al tam tam perché c'erano solo le guide e quando nel 1978 riceve la stella Michelin, la prima di un ristorante dell'Alto Adige, è il successo di pubblico e di critica.
Non c’è ancora internet ma il  tam tam del passa parola  in poco tempo fa sì che il ristorante “La Genziana” diventi una meta di buongustai  che arrivano da ogni parte d’Italia e d’Europa.

Nella prima edizione della Guida Espresso 1979 la Genziana prende 13/20 ma in quella del 1986 ha già 16/20 ed è uno dei migliori ristoranti d'Italia eppure non è facile andarci, è un vero viaggio, molto bello nell'ultima parte perché arrivati a Lana, poco prima di Merano, si volta a sinistra e si sale lungo la Val d'Ultimo, tra prati e steccati ai bordi della strada, su, su, passando per San Pancrazio, Santa Valburga, San Nicolò e Santa Gertrude, fino al lago artificiale di Fontana Bianca nelle cui vicinanze c'è la Genziana, una costruzione rustica, nel cortile c'è uno spiedo azionato da un mulino ad acqua, una bella terrazza estiva e 8 camere molto spartane.
Nel 1993 la Michelin gli toglie la stella e Godio ne soffre molto, ne parla con molti giornalisti che gli sono amici, la sente come una grande ingiustizia.

Ricordo una cena incredibile la seconda volta che siamo saliti fin su alla Genziana e poi ci siamo fermati a dormire perché Godio aveva anche una bellissima cantina. Una grande cena che inizia con la zuppa di anitra, poi canederli di fegato in brodo, il paté di gallo cedrone con salsa di mirtilli e bucce di arancia accompagnato da una brioche salata, sformato di carne in salsa di funghi, si chiude con lo strudel di papavero. Purtroppo non siamo riusciti ad avere il “ceppo del cannibale”, un pezzo di legno di faggio, completamente scortecciato, su cui Godio avvolgeva fettine di carne di capriolo e vitello e pancetta affumicata. Il ceppo, una volta sfornato, doveva essere mangiato con le mani, come una pannocchia di mais. Anche questa una meraviglia della cucina di Godio.

Anche la fine della Genziana è una storia, ma una storia triste e brutta perché Giancarlo Godio muore il 13 ottobre 1994 in un incidente aereo sulle montagne del Vicentino.
Ecco la cronaca dell'Alto Adige:

Era di ritorno dall’Istria dopo una gita gastronomica a base di pesce. Era a bordo di un piccolo velivolo pilotato da Harold Turcker, commerciante bolzanino. Con loro viaggiava anche Johann Gross, uno chef molto conosciuto e apprezzato a Merano. Turcker, che poteva contare su una buona esperienza di volo, aveva deciso di raggiungere Bolzano prendendo una scorciatoia ben nota ai piloti della zona. A tradirlo fu la nebbia, scesa all’improvviso. Il “Trinitad TB20” si schiantò contro la parete rocciosa del Campomolon.

Da molti anni è stato indetto un “Premio Giancarlo Godio” aperto ai cuochi altoatesini più innovativi.
La Genziana era ormai un rudere quando ci sono ritornato ed è stata una grande tristezza, sono venuti in mente tutti i momenti belli, la simpatia di Godio e la sua grande cucina.
Che peccato.