ore 18:45
Dio ci salvi dalla cotoletta
29 ottobre cena, proviamo l'altra cucina, buona ma non tradizionale e scegliamo lo Scacco Matto, un ristorante molto interessante e di prezzo medio. Buono il salmone affumicato in casa, con valeriana e crostini, 10 euro, voto 8; bucatini pomodoro e peperoni, buoni, 11 euro, voto 7/8; pollo di allevamento, petto cotto a bassa temperatura, coscia ripiena e ala al forno e patate, 14 euro, voto 7; una bottiglia di Sangiovese di Romagna Fattoria Zerbina, 40 euro. Una bella cena in un locale allegro e informale.
30 ottobre ore 12, 45 entriamo al Diana di via Indipendenza, uno dei locali storici di Bologna e anche uno dei più criticati. I tortellini in brodo, mezza porzione che in realtà è una porzione, sono buoni, il brodo è però un po' debole, voto 6/7; tagliatelle col ragù un po' secche ma buone, voto 6/7; lasagne, troppa besciamella e pasta "gommosa", voto 5, i tre primi 21,50 euro; cotoletta alla bolognese, piatto pessimo e mal eseguito, voto 4/5; bollito misto dal carrello, abbastanza buono e vario, una sola salsa verde, niente mostarda, voto 6/7; i due secondi euro 28. Una bottiglia di Lambrusco Bellei 14 euro. Servizio cortese, il locale era pieno per meno della metà e giudizio complessivo ai limiti della sufficienza.
E allora andiamo a provare chi della tradizione ha fatto un'arma per affermarsi in poco più di un anno nel chiuso mercato bolognese, All'Osteria Bottega di via santa Caterina, e qui mangiamo un piatto di splendide tagliatelle col ragù ma soprattutto una costoletta alla bolognese da primato, la migliore in assoluto della città. In questo caso il segreto del locale è qualità e prezzi contenuti, ricerca delle materie prime e dei vini e presenza continua di Daniele Minarelli, vera anima dell'Osteria. 30 euro più il vino.
Il giro continua ma già dai primi riscontri si può dire che "i nuovi" battono di gran lunga i tradizionali per qualità e per clima che respira il cliente.
continua...
Aggiunta delle 22,53
Sono stato Da Nello, in via Montegrappa, traversa di via Indipendenza, ristorante centralissimo e pienissimo. Ci accoglie la solita esposizione di porcini all'ingresso e si scende di sotto per cenare in un pieno e in una confusione-ordinata i vecchi camerieri volteggiano con maestria tra tavolate di stranieri e italiani ma turisti e poi noi. Solita ordinazione, tortellini in brodo, lasciati in parte, brodo mediocre e acquoso tortellini duri e di sapore neutro, 9,5 euro, voto 5; tagliatelle col ragù, buone le tagliatelle e pessimo il ragù, 9,5 euro, voto 5; e poi la più impresentabile cotoletta alla bolognese mai vista e così servita: strato cremoso-burroso-formaggioso bianco che copre tutto il piatto e nel centro una protuberanza sotto la quale si cela una cotoletta ricoperta da un prosciutto salatissimo, 12 euro, voto 4.
Alle 22,18 come da orario della ricevuta, ci alziamo stremati. Fuori piove, pochi taxi e pensiamo che tutto questo lo abbiamo fatto per una cotoletta...
commenti 35
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A quando da Gianni della vecia, da Bertino e da Anna Maria?????
Che dire? Ogni tanto servono dei coraggiosi che si sacrificano!
Anch’io sono nel coro del “a Bologna la tradizione è bistrattata”
Io omaggerei di un bel vaffa chi mi (o ti) accusa ti accusa di non frequentare i ristoranti criticati, perché se c’è una città a cui do (e mi pare anche tu) insistentemente e ripetutamente delle opportunità di “rifarsi” è proprio Bologna. Molto spesso mi pento e dico “ma perché sono tornato qui, che tanto lo so che ci resto male?!”
Sui giudizi non posso che concordare anche se forse rincarerei la dose per il Diana.
Non capisco bene cosa ci faccia nel mini-elenco lo Scacco Matto, (su cui condivido appieno il giudizio e anzi rincarerei la dose in positivo) dato che non è nel filone della tradizione, se non forse in quella lucana, ne nuova (alla Minarelli) ne vecchia (alla Pappagallo) ne decrepita (alla Diana).
Un dubbio: Pappagallo 29 a pranzo, Scaccomatto 29 a cena, Diana 30 a pranzo. Vien da pensare che il Minarelli te lo sei fatto il 30 a cena. Ma il 30 a cena non è tra un’ora?
Glue Nic
PS: non credo che da Gianni o Bertino avrebbe avuto maggiore soddisfazione.
Che bello questo clima di Nuovismo...
Bello anche il film del topolino cuoco..."Già tutti possono cucinare!!!
come sempre e senza conclusioni
Mario Iacomini
amo i camerieri in giacca bianca con il passo stanco e ombre di saggezza negli occhi.
direttore la cotoletta io la mangio bene in provincia di milano... sono contento che lei trovi riscontri sul nuovo...che avanza e comunque sono legato ai grandi assaggi fatti da Gigina malgrado abbia rinnovato il look del locale ha mantenuto la grande tradizione legata al territorio e alla grande città gourmet "Bologna"... se ci passa sarei curioso come lo giudica io è tempo che non ci vado
cordiali saluti
Bologna é una cittá simbolo fatta di miti non veri: Bologna la grassa, ma quando mai se si mangia malissimo, Bologna la rossa, sí una volta forse, mai viste tante svastiche come sotto i portici di Bologna e mai piú vista tanta gente in Piazza Maggiore dall'ultimo comizio di Fini, Bologna la dotta, e sull'inciviltá e l'ignoranza di certa finta bologna bene si potrebbero scrivere fiumi...é bene che il mito continui a persistere anche se non rispondente al vero o facciamo bene a scalfire il mito...quanti turisti porta il richiamo simbolico, falso peró tutt'ora persistente nell'immaginario collettivo non solo italiano, visto che quando si parla di Italia gastronomica nelle riviste straniere la parola Bologna esce quasi subito
Dio ci salvi anche da qualcos'altro, ancora piú pericoloso...:)
http://www.corriere.it/cronache/07_ottobre_29/berlusconi_show_master_publitalia.shtml
Io le avevo chiesto di visitare Godot....e poi la Drogheria....ripeto Godot prende quasi quanto Fadiga. Per me assurdo. Una cavolata che mi piacerebbe capire....Saluti
Ma il problema non e' solo a Bologna. E' a Venezia, Milano, Capri, Roma, Parma.. Non e`che la classe media della ristorazione italiana si sta inesorabilmente restringendo? Tra il presunto top e lo schifo di base c'e' sempre di meno. Mi diceva un cuoco italiano di New York, davanti a un vassoio di affettati da buttare via (in un ristorante di Parma): "se io presento questo nel mio ristorante a Manhattan i clienti mi menano". Lo faccio notare al proprietario. Ma qui nessuno si lamenta, dice. Beh meno male che, almeno per Bologna, lo fa il Direttore...
Marco scusa, ma di che cotoletta parli in provincia di Milano la "petroniana" o la milanese?
Ad Majora
giovanni in provincia di milano ottima la cotoletta alla milanese con un leggero fondo di crema allo zafferano e patate....
la petroniana ottima a bologna con un otimo tartufo
Hasta!!!!
A parte dallo Scacco Matto, in quei "posti" ci son stato...concordo a pieni voti. Non sono un gran gourmet, ho anche solo 23 anni, però la passione c'è e il giudizio da "buona forchetta" posso permettermelo :) Credo la tradizione sia ancora viva qui a Bologna, non sempre pagar caro significa mangiar un buon piatto di tagliatelle. Eppure le trattorie "trasformate" rincarano i prezzi. Ma la qualità dov'è finita?!
All'Osteria Bottega consiglio anche l'osteria Al 15 in via Mirasole: 6,50€ i primi, max 9,50€ i secondi. Ma si mangia come "si deve"...
Vari punti:
1) Ci si puo' lamentare, e' bene lamentarsi, ma in Italia (inclusa Bologna) si mangia in media pur sempre meglio, e a prezzi piu' bassi, che negli altri paesi europei che mi capita di girare, dove non e' difficile imbattersi in schifezze inenarrabili.
2) Sono estremamente preoccupato per il livello di colesterolo di Bonilli.
3) Il ragu' perfetto secondo Heston Blumenthal richiede i seguenti ingredienti:
coriandolo, chiodi di garofano, anice stellato, salsa Worcester, tabasco, ketchup, aceto di sherry, timo, alloro e 'Thai fish sauce' (non so come si chiami in italiano). Vai un po' a discutere con un tristellato...
Grazie per il tour de force a beneficio dei lettori!
"E' uno sporco mestiere, ma qualcuno deve pur farlo"
Nico
Thai fish sauce credo che corrisponda al garum. Nell'antica Roma era il liquido che si otteneva dalla colatura delle acciughe. Adesso non so...
"...si usino pesci grassi come sardine e sgombri cui vanno aggiunti, in porzione di 1/3, interiora di pesci vari. Bisogna avere a disposizione una vasca ben impeciata, della capacità di una trentina di litri. Sul fondo della stessa vasca fare un alto strato di erbe aromatiche disseccate e dal sapore forte come aneto, coriandolo, finocchio, sedano, menta, pepe, zafferano, origano. Su questo fondo disporre le interiora e i pesci piccoli interi, mentre quelli più grossi vanno tagliati a pezzetti. Sopra si stende uno strato di sale alto due dita. Ripetere gli strati fino all’orlo del recipiente. Lasciare riposare al sole per sette giorni. Per altri venti giorni mescolare di sovente. Alla fine si ottiene un liquido piuttosto denso che è appunto il garum. Esso si conserverà a lungo."
Marziale
Questo per la precisione.
"Ogni disposizione d'alta intelligenza merita espliciti elogi: e una lode delicata si deve sempre achi si sforza di darci piacere" ANTHELME BRILLANT SAVARIN
Grazie Direttore per averci indicato chi a Bologna può darci piacere, sono appena tornata da Milano e ne ho visti parecchi di posti che si sforzano di dare piacere, ho girato un pò il centro e ho visto un'epifania culinaria che, costretta per lavoro al centro di Roma, avevo dimenticato esistesse, persino i bar dei vicoletti esponevano pietanze profumate cucinate con cibi freschi, almeno alla vista e l'olfatto, ben presentati e che pulizia! che bello poter mangiare con 25-30 euro cibo fatto con amore e discernimento.
Chiedo a voi più esperti di me: Roma è rimasta ai tempi di Diocleziano quando l'era era decadente, il cibo molto scadente e si moriva di intossicazioni? perchè non riesco a trovare un posto dove poter mangiare decentemente con pochi euro, un posto che non sia squallido, triste, sporco, che abbia camerieri con la camicia sporca e che non siano sgarbati, perchè di trattorie fetenti che ti sparano dai 50 in su vino escluso il centro ne è saturo.
Non ci si sfama di solo Colosseo! Dei miei amici londinesi mi hanno chiamata ad agosto, erano a Roma e io in vacanza, mi dissero che avevano mangiato da schifo e che per un pasto buono con un buon servizio, sono dovuti andare in un famoso hotel.
Ma questo è il terzo mondo!
Ricorrere al grande hotel per andare sul sicuro, be! io lo faccio, malgrado abbia voglia di normalità, perchè Roma non è più decadente, ha superato questo stadio, poichè la decadenza ha il suo perchè, la sua dignità, la città eterna è cinica del cinismo più bieco. Costa cara la vita a Roma, carissima rispetto alle aspettative, si spende meno a Londra e NY dove c'è un ventaglio infinito di scelta e si mangia anche bene.
A Roma tolti "sti quattro sassi" che attirano turismo, anche quello di massa, cosa resta? Poco, se sei di bocca buona!
Perdonatemi lo sfogo, ma io a Roma ci devo restare ancora per qualche anno e sono disperata!
W l'Italia e non aggiungo altro.
Letizia Di Rocco
@ letizia Di Rocco il tuo appunto mi sembra da argomentare e un blog non può dare ampi dibattiti. Il tuo discorso su Roma mi sembra un pochino esasperato e generalizzato.
Vivo a Roma e vivo la città con le sue contraddizioni... ci sono locali ottimi dove vive la professionalità e l'esperienza di un buon servizio anche a costi medi...Roma terzo mondo... accipicchia pur rispettando le tue ipotesi e le tue idee mi sembra un pochino esagerato.
Sei propio sicura che si spenda più a Roma che a Londra..ho esperienze opposte sul tema...
@ debord-vinsax perdonatemi mi sono perso con il vostro commento...forse non ho captato l'oggetto del post del Direttore...ma qui si parla di Bologna prezzi virtù e decadenza di locali legati alla città.
levo il disturbo
certo che in un post su Bologna mettersi a parlare di Roma o del garum vuol dire non voler proprio discutere del problema Bologna.
Di Roma parleremo prossimamente ma oggi il tema sono la tradizione, le tagliatelle, lasagne, tortellini e cotoletta di Bologna.
Grazie
Bonilli ma un salto da E' Cucina fallo, no?
ma che c'entra Cesare Marretti con la cucina tradizionale?
Chiedo scusa per il fuori tema. Ho soltanto risposto a Man che ha tirato in ballo il ragù di Blumenthal. Riguardo a Bologna ho dei bei ricordi gastronomici ( lasagne e cotoletta ) che però risalgono ai primi anni'90.La trattoria Boni esiste ancora?
E allora affrontiamo le cause, che il problema lo avevamo già "sviscerato" qualche tempo fa.
Titolo:
Chi ha ucciso la ristorazione bolognese?
Ovvio: le casalinghe bolognesi!
Vedo di spiegarmi con un esempio.
Anni fa, per lavoro, mi capitarono dei clienti in Val di Chiana.
Dovendo rimanere li due giorni chiesi naturalmente l'indirizzo di un buon ristorante dove poter mangiare una bella fettazza di carne.
"Ristorante di carne? sei pazzo! a noi la carne esce dagli occhi! al massimo possiamo consigliarti qualche bel ristorante di pesce...."
Ecco la banale osservazione: per chi cucina un ristorante tipico bolognese?
Se la clientela è fatta di locali, non può certo proporre le "solite" tagliatelle, e, d'altronde non tutte le città vivono di turismo!
Il "tipico" si salva solo in alcune città dove il turismo è una risorsa.
Per il resto chi vive a Bari, ne ha fin sopra le orecchie di orecchiette (m'é scappata!)
Quando dovrà andare al ristorante, magari cercherà qualcosa di nuovo.
Dite che è una spiegazione troppo banale e semplice? Forse, ma attenzione: la mia tesi spiega anche l'esplosione della ristorazione "innovativa", soprattutto di quella che ha radici nel territorio.
Sono abbastanza in OT, Diretur?
Saluti
@Letizia Di Rocco
intervieni in un blog gastronomico, ma sembreresti ignorare l'esistenza delle guide, dei forum, dei consigli di amici e colleghi fidati (gastronomicamente parlando, si intende)
si sa che il turismo di massa ha rovinato la maggior parte dei locali nel centro di Roma, ma della Matricianella o del Cavalier Gino, tanto per dire i primi due che mi vengono in mente, non ne hai mai sentito parlare
nel 2007 ancora ti aspetti - scegliendo a caso - di non mangiare male spendendo tanto al centro?
d'altro canto, il ritratto che fai della ristorazione milanese mi sembra un po' ottimistico; anche li', in un posto scelto a caso dalle parti del Duomo normalmente paghi tanto e mangi male
Nico
Ha ragione Direttore, ho sbagliato, è meglio parlarne un'altra volta.
Saluti
Letizia
Debord, credo che tu sia in tema, ma allo stesso tempo tu abbia una visione un po' romantica della casalinghe bolognesi, sfogline incallite e un po' paciottelle, intente a preparare a diario la loro sfoglia...be' anche a Bologna le madri, specie lavoratrici, dedicano sempre meno tempo al cibo, figuriamoci se si tratta di fare piatti elaborati e laboriosi come una lasagna casalinga...la causa per me va va cercata altrove :)
La crisi della ristorazione bolognese non nasce oggi e comunque quando dico "casalinga bolognese" mi riferisco alla cucina di casa.
Direi che la gastronomia dovrebbe (dovrebbe) esser meno campanilistica possibile. Poi, gli assolutismi con il cibo, non vanno d'accordo. In ogni località del globo, ho mangiato bene ed anche male..
Stando a Bologna, com'è attualmente la Rosteria da Luciano?
Caro Buso, vallo a far capire a quelli di Slow Food !!!!!
Ciao
su bologna ho già scritto, oramai è una fogna e la cucina è decisamnte l'ultimo dei problemi; d'altronde caro Bonilli chi se la sentirebbe oramai d'investire denari per aprire un locale nel nostro magnifico ma oramai LURIDO e pericoloso centro storico? di locali nuovi oramai non se ne vedono da anni e la colpa è (anche) della miope amministrazione.
ciacco? ci andrai? c'è chi ne parla (un gran) bene...
Mi piace questo blog perchè Bonilli risponde solo ai post che pare a lui.....
per Tommaso Farina: ci ho mangiato benissimo e persone che ci sono tornate appositamente mi hanno confermato una cucina solida e ottima. Sto vagliando di tornarci a breve.
sto girando un documentario sulla sfoglia a bologna, a cui vi rimando quando uscirà (metà dicembre) per maggiori dettagli.
Fra le tante cose che mi verrebbero da osservare, mi limito a segnalarne una. La cucina bolognese più vicina alla tradizione è molto più facile da trovare nelle trattorie popolari che nei ristoranti blasonati. Tanto per fare qualche esempio: alla Trattoria dell'Autotreno c'è ancora oggi una mirabile sfoglina di più di 80 anni, alla Trattoria Fantoni di via del Pratello ci sono eccellenti tagliatelle a prezzi assai abbordabili, alla Vecchia Scuola di Cucina Bolognese ogni giorno si fanno lezioni a italiani e forestieri secondo la più genuina ricetta tradizionale, per poi mangiare direttamente quanto preparato. E' vero che non sono molti i luoghi dove trovare la sfoglia fatta alla vecchia maniera, ma è anche vero che per le sue caratteristiche la cucina bolognese più genuina è forse da cercare nelle trattorie a conduzione familiare piuttosto che nei ristoranti blasonati, frequentati da turisti provvisti di guide ignoranti, biznez men che devono svuotare il traboccante portafogli, sedicenti gastronomi in cerca di identità (non parlo di chi scrive qui), e vipperie varie che hanno bisogno di paillette e cotillons più che di gusti e sapori.
arrivo tardi, senza speranza di coinvolgere il direttore, ma comunque gli chiedo: visto che andava per tradizionerie ed era già nei pressi, perché non è entrato da franco rossi o alla rosteria da luciano? le sue tendenze gastro-necrofile mi perplimono un tantino, io credo al diana non si debba neppure entrare per chiedere un'informazione, figuriamoci poi nello o il pappagallo: e perché non addirittura rodrigo?