Risotto Day, il video 3

Caro Stefano,
ripresomi dall'euforia di ieri, leggo le tue balsamiche parole. Il tuo commento mi lusinga in tutti i sensi. Però, visto che a me del "come lo fa il maestro, cioè Gualtiero Marchesi" non me lo dice nessuno :-), mi lievita dentro un commento che vorrei condividere con te e i lettori. Come sai, in passato ho fatto il musicista dedicandomi al repertorio classico. Essendo stato costretto a cambiare mestiere, ho sempre trovato nel rapporto con la cucina un importante via alternativa per "rappresentare" - a me stesso - il ruolo che gli studi musicali ti cuciono addosso fin dalla tenera età. Quello dell'interprete, cioè della persona che, mettendosi davanti ad una partitura la esegue il più fedelmente possibile, essendo dotato anche dei mezzi tecnici per farlo. Fedeltà, totale fedeltà. Naturalmente l'interprete musicista può, in certi limiti, dare anche una sua interpretazione. Però può permettersi di farlo solo quando è molto bravo e ha maturato una sua maturità interpretativa che possa dare una personale quanto interessante visione al brano musicale che, appunto, sta suonando. I maestri però ci insegnano, anche a suon di insulti, che è meglio non osare e che se si riesce ad eseguire tutto quello che il compositore ha già scritto nella partitura ci si può considerare arrivati...ad un punto di partenza. Non solo nella partitura musicale c'è già scritto tutto, intenzioni comprese, ma ci sono stati anche fior fiore di musicisti nel corso della storia della musica che hanno dato ben più sublimi visioni di quelle che tu, studentello arogantello, puoi pensare di dare. Detto questo, e mi scuso per la lunga introduzione, quando approccio una ricetta, personalmente mi scatta il meccanismo del musicista. Cerco una partitura che mi piace e incomincio a provare, suonare, eseguire, mangiare, fin quando non arrivo ad un risultato che intimamente mi soddisfa. Provo i passaggi tecnici uno a uno, li assemblo, se non capisco vado dai miei amici chef e mi faccio spiegare, sto in cucina con loro e magari, se avanza un fuoco, provo e riprovo. Poi vado a sentire i concerti, fondamentale, cioè vado a mangiare dove mi porta il gusto.
Quando mi hai invitato a fare un risotto all'Open Colonna insieme a chef che sono stati e sono tutt'oggi miei punti di riferimento, non ti nascondo che sono stato li li per non accettare. Mi sembrava troppo. Poi da una parte il mio ego l'ha avuta vinta, dall'altra sapevo che sarebbe stato un meraviglioso gioco. Non in ultimo, io sul risotto allo zafferano ci ho perso le notti. Da sempre. Perchè? Non saprei, è una fissa. Credo di aver provato il risotto alla milanese da tutti gli chef italiani che lo hanno in carta per cercare di sintetizzare un concetto di piatto e esplorare tutti i passaggi tecnici di una preparazione così difficile. Gira e rigira il mio gusto personale tornava sempre a Gualtiero Marchesi e alle sue sacrosante indicazioni: "i risotti sanno sempre troppo di burro e parmigiano", "piuttosto che un brodo di dado usa acqua e sale", "lo zafferano è il protagonista". Non ultimo: "nella ricetta c'è già tutto scritto, basta eseguirla fedelmente e con la tecnica necessaria". Dunque, la mia interpretazione di sabato è stato un umile quanto pallido omaggio al risotto che più mi piace, cioè quello di Gualtiero Marchesi. Sono contento che ti sia piaciuto e non finirò mai di ringraziarti per l'occasione che mi hai dato. Lavorare accanto a professionisti, in una struttura professionale e sotto l'egidia dell'evento stesso e di uno chef come Colonna è stato un sogno realizzato. E poi, fondamentale, ho rubato, per la mia cultura personale. Ho visto tante cose. Come parte il risotto di Maurizio Santin (dietro i suoi gesti ci sono anni di lavoro suo e quello della sua famiglia. Cosa posso pretendere di più?!!), come aveva preparato le basi Max Mariola, la foglia di...che mette nel soffritto il sous chef di Colonna, il segreto del brodo di Ciavattini. I movimenti, le tecniche, i respiri di tutti loro. Tutto questo per me, in un certo senso, è musica!
Grazie Stefano, grazie ancora di cuore.

@ADA
grazie!