I giovani cuochi e le guide

Hai perfettamente ragione, osare, non avere paura, farsi conoscere per quello che si è, per quello che si sa creare in cucina. Non sempre è facile però... Alcuni ispettori di guide sono prime donne (nessun riferimento a curatori o responsabili di zona) parlo dei peones. Sono permalosi, amano essere incensati, trattati con deferenza, non contraddetti. Mi ha raccontato uno chef del Nordest (limitiamo ma non troppo il campo) che per aver fatto pagare un conto a un ispettore che porgendogli la carta di credito gli aveva detto "veda lei" è rimasto nel purgatorio tre anni, per essersi fatto la fama di uno burbero che dice sempre quello che pensa in modo diretto è entrato in rotta di collisione con un influente giornalista enogastronomico e si è complicato la vita non poco per aver detto ad un altro ispettore di una importatntissima guida gastronomica nazionale: "Non concordo col fatto che questo piatto non sia equilibrato, posso spiegarle il perchè?...". Non ne ha avuto il tempo. Questo è uno spaccato importante della critica gastronomica nazionale. E il consiglio che tutte le persone che stavano vicine a questo cuoco gli hanno dato è stato: "Sei un coglione fai marcia indietro. Sorrisi, dì che hanno sempre ragione, niente discussioni, il coltello dalla parte del manico ce l'hanno loro". Ecco. Forse le giovani generazioni l'hanno assimilato bene questo concetto, hanno sposato la causa degli yes man, seguono i consigli "altrui" su come impostare i menu, sui piatti da lanciare, gli ingredienti da scegliere (altro capitolo dolente quello degli acquisti griffati). Che tristezza direte. Sì per me è una tristezza, ma in parte li capisco, perché recuperare il rapporto guastato con un critico che si è offeso è un'impresa ardua, risalre in guida ancora di più e con i chiari di luna che ci sono, meglio restare sotto coperta. Un concetto che non condivido, ma che capisco e di cui i cuochi non sono i soli responsabili

@BONILLI
Cerchiamo di non strumentalizzare, perché l'argomento è delicato e non deve essere banalizzato. Stefano sei stato fondatore e responsabile del Gambero una vita, per cui se mi dici che non ti sono mai venuti alle orecchie racconti del genere, fai torto alla tua e nostra intelligenza. Detto questo NON METTERMI IN BOCCA COSE CHE NON HO MAI DETTO: "Non credo proprio che questa sia una direttiva che viene dal centro". E' una frase pesante, che io non ho mai scritto e alla quale non credo, altrimenti non collaborerei come ispettore appassionato (e a titolo di volontariato) ad una di queste guide. Che ci sia però qualche "PEONES" (io ho scritto così) che l'ha fatto e lo fa ancora, però ci credo e, nella maggior parte dei casi, non per interessi economici, ma per puro esercizio del "potere", piccolo fin che si vuole, ma di potere si tratta. Io l'invito che ho sempre fatto ai cuochi è: "Ribellatevi, raccontate tutto ai responsabili delle guide, troverete sicuramente chi vi tutela". Però credo anche che non sia facile fare gli eroi in un mondo (in generale intendo) di ragionieri Filini.

@BONILLI,
si scusa, forse strumentalizzare è una parola grossa, accetto l'invito a volare basso, ci sono solo rimasto male quando nella tua risposta hai lasciato intendere che avessi scritto che la distorsione del sistema proveniva dall'alto. Tutto lì. Poi per il resto sono d'accordo su tutto con te, forse con un po' più di clemenza per qualche cuoco giovane, che si "spaventa" di fronte a certe situazioni, perché il sorridere di fronte e parlar male alle spalle (a parte il fatto che assieme al calcio è il nostro sport nazionale) viene esercitato dai cuochi (e fanno molto male), ma anche da qualche critico, che vede un cuoco e lo abbraccia come fosse un fratello, e poi appena se ne va ne dice peste e corna. Come diceva Bracardi a "Quelli della notte"... "L'uomo è una besssstia". Sforziamoci tutti ad umanizzarci un po' di più.