09
Feb 2012
ore 19:29
ore 19:29
Cuochi e web
Ormai il mondo si è capovolto, non sono più i giornali o le guide ad incoronare un cuoco ma è il web che prima viviseziona i giudizi delle guide e poi elegge il suo campione del mese, del momento, di moda ecc...
La comunicazione è diventato un elemento fondamentale del bagaglio di un cuoco se vuole essere di successo.
Davide Oldani è stato un dei cuochi che tra i primi ha capito l'importanza della comunicazione e si è inventato D'O, il ristorante a "costo zero" o poco ci mancava, quando ancora gli altri veleggiavano sopra € 100/150 e oltre.
Era il 2003 e i blog erano ancora nella fase nascente per cui il tam tam avvenne principalmente sui giornali, affascinati da quel menù da € 11,50 a pranzo, e così via di titoloni e analisi sociologiche anche se da Oldani un pranzo completo con il vino costava tra i € 30 e € 50 mentre il menù da €11,50 prevedeva un primo, scelto fra tre offerte, un secondo, sempre tre offerte, e un bicchiere di vino.
Oldani è un bravo cuoco, ha un curriculum marchesiano e francese di tutto rispetto, adesso scrive libri, va in tv ed è tra i cuochi-prezzemolo, presente ovunque.
A Roma, attorno al 2005 la rete aveva eletto il suo cuoco di riferimento, Antony Genovese, del ristorante Pagliaccio, aperto nel 2004.
Antonio Scuteri, di Repubblica, ne era uno scatenato sponsor web-eriano polemizzando con le guide che non valutavano il pagliaccio in modo adeguato.
Aveva ragione, ma poi le guide hanno iniziato a prendere sul serio il Pagliaccio e la Michelin gli ha datto prima una stella e poi la seconda a lui che le due stelle Michelin già le aveva avuto a Palazzo Sasso di Ravello.
Pagliaccio ai vertici delle guide, quindi, ma Pagliaccio e Genovese scomparsi dalla rete
Colpa dei prezzi aumentati troppo, dice qualcuno, colpa della crisi, dicono altri, Roma è una città conservatrice, è il giudizio comune.
Oggi Antony Genovese è sempre nel suo ristorante di via dei Banchi Vecchi, non scrive libri, va poco in tv e ancora meno ai congressi gastronomici, poco se ne scrive sul web.
Genovese è uno dei più bravi cuochi ma non è un comunicatore.
A proposito della Michelin, complice la crisi, ha detto "Se devo essere sincero non mi sono accorto di avere avuto la seconda stella".
La comunicazione è diventato un elemento fondamentale del bagaglio di un cuoco se vuole essere di successo.
Davide Oldani è stato un dei cuochi che tra i primi ha capito l'importanza della comunicazione e si è inventato D'O, il ristorante a "costo zero" o poco ci mancava, quando ancora gli altri veleggiavano sopra € 100/150 e oltre.
Era il 2003 e i blog erano ancora nella fase nascente per cui il tam tam avvenne principalmente sui giornali, affascinati da quel menù da € 11,50 a pranzo, e così via di titoloni e analisi sociologiche anche se da Oldani un pranzo completo con il vino costava tra i € 30 e € 50 mentre il menù da €11,50 prevedeva un primo, scelto fra tre offerte, un secondo, sempre tre offerte, e un bicchiere di vino.
Oldani è un bravo cuoco, ha un curriculum marchesiano e francese di tutto rispetto, adesso scrive libri, va in tv ed è tra i cuochi-prezzemolo, presente ovunque.
A Roma, attorno al 2005 la rete aveva eletto il suo cuoco di riferimento, Antony Genovese, del ristorante Pagliaccio, aperto nel 2004.
Antonio Scuteri, di Repubblica, ne era uno scatenato sponsor web-eriano polemizzando con le guide che non valutavano il pagliaccio in modo adeguato.
Aveva ragione, ma poi le guide hanno iniziato a prendere sul serio il Pagliaccio e la Michelin gli ha datto prima una stella e poi la seconda a lui che le due stelle Michelin già le aveva avuto a Palazzo Sasso di Ravello.
Pagliaccio ai vertici delle guide, quindi, ma Pagliaccio e Genovese scomparsi dalla rete
Colpa dei prezzi aumentati troppo, dice qualcuno, colpa della crisi, dicono altri, Roma è una città conservatrice, è il giudizio comune.
Oggi Antony Genovese è sempre nel suo ristorante di via dei Banchi Vecchi, non scrive libri, va poco in tv e ancora meno ai congressi gastronomici, poco se ne scrive sul web.
Genovese è uno dei più bravi cuochi ma non è un comunicatore.
A proposito della Michelin, complice la crisi, ha detto "Se devo essere sincero non mi sono accorto di avere avuto la seconda stella".
commenti 34
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In questo caso tutto il mondo e' paese. In una recente intervista, Charlie Trotter, dell'omonimo ristorante di Chicago, due stelle Michelin, ha detto un po' le stesse cose. E cioe' che anche qui in America o si fa tanta caciara su internet, oppure la gente paree dimenticare chi tu sia. Al punto che, dice lui, se chiudesse e aprisse dieci metri piu' in la' con un nuovo nome, avrebbe tutti dietro a gridare al miracolo pur cucinando le stesse cose. Tra l'altro chiude ad Agosto, e non per ragioni d'incassi. Se ne va a fare un master in filosiofia.
mah, la rete ha quasi sempre il braccino corto tutto qui... si va poco in posti molto costosi e oggi il pagliaccio lo è! non tutti però, noi abbiamo per esempio appena fatto uscire un bel pezzo su Genovese e sulla sua cucina.
Antony è semplicemente uno dei cuochi più bravi in italia!
Ciao A
Ormai sono sempre più convinto che abbiamo capovolto il nostro modo di vedere : se esisti sulla rete allora esisti anche nel mondo reale.
Cordialmente
Angelo
"Se devo essere sincero non mi sono accorto di avere avuto la seconda stella"
ah aha ah ah
Ammetterai che una rondine non fa primavera, in questo caso voi nella parte della rondine :-))
Leggendo nell'ultimo anno chilometri di recensioni o citazioni, guardando le manifestazioni, ascoltando gli appassionati ho notato che di Genovese non parla mai nessuno e dal momento che lui è molto bravo l'ho usato come esempio ma non è certo il solo cuoco bravo del quale i blog e dintorni non si accorgono.
Io sono convinto che i blog abbiano distorto la percezione della realtà gastronomica perché sta avverandosi quello che già la tv aveva dimostrato: se non è in tv non esiste la notizia.
Se il cuoco non ha dei fans sul web non esiste.
Che tristezza.
vero... sicuramente hai ragione, ma secondo me la rete non tratta cuochi che fanno il loro lavoro in disparte e con serietà senza troppo curarsi di farsi vedere, se poi andarci a mangiare è costoso, certo non aiuta... Non ho letto neanche molti post su beck (solo per fare un esempio) ;)
ciao A
magari nessuno ha detto a Genovese che c'è questo post sul papero
Da Oldani si mangia ancora con quei prezzi. Ed il livello è sempre costante. Ottimo!!
Oldani è un cuoco molto bravo ma è sempre stato anche un comunicatore "troppo bravo" e così spesso si dimentica di essere un cuoco e preferisce fare l'attore.
Siamo nell'epoca della comunicazione, diretta e virtuale, credo sia opportuno riparametrizzare la visione di tante cose. Ogni volta che vado al d'O Oldani è presente e non assente perchè è in tv. Fino a quando riuscirà a conciliare gli impegni senza ripercussioni negative sulla cucina, sulla creatività, tanto di cappello!
Credo che il ragionamento non abbia al centro la presenza o meno di Oldani al ristorante ma l'eccessiva esposizione mediatica di Oldani.
Del resto lo ricordo alla trasmissione di Signorini, a mio modo di vedere brutta, e mi sono detta che da lui non sarei andata proprio per il disagio che mi aveva dato quello show.
Non sempre essere troppo visibili porta vantaggi.
Tale ragionamento non credo abbia limiti interpretativi, soprattutto se il commento è pertinente con quanto espresso dal post. Ed il mio lo è stato. Piuttosto cosa significa dire "non vado da Oldani perchè è andato alla trasmissione di Signorini"?
Con Oldani c'erano pure Esposito e Pierangelini. Non andresti nemmeno da loro?
Io seguo sempre questo blog e il direttore a proposito di quella trasmissione ha scritto una cosa tipo i cuochi fanno i guitti, la trasmissione era veramente penosa e io penso che un cuoco per farsi vedere e per due euro non dovrebbe svendersi ma difendere la sua storia professionale.
Comunque in quella trasmissione Pierangelini col puloverino azzurro sulle spalle lo avevo trovato imbarazzante.
Direttore le voglio raccontare una storia per darle conferma di quello che ha scritto. Due ristoranti vicini, uno con grande qualità, l'altro nasce dopo con grande inesperienza, il proprietario però grande comunicatore con i mezzi dell'epoca, anni '80, presente a tutte le kermesse cittadine, intrufolato in tutti i salotti che contano. A distanza di anni il secondo vive ancora di quella grandissima rete di contatti. Certo adesso c'è un bravo cuoco e l'altro si è dovuto rendere conto che non bastano la buona qualità, e la professionalità.
Adesso ci sono altri mezzi di comunicazione per spiccare il volo! Storia vecchia.Scusi se mi firmo con un nome che non è il mio, ma la storia mi ha toccato da vicino
@Serena se il suo metro di misura è dato dalla partecipazione alla trasmissione di Signorini o dal pulloverino azzurro..., mah, un po' poco e forse anche con la puzzetta sotto il naso. Un bravo cuoco si valuta da ben altro, non da queste cose e nemmeno da eventuali "errori" (per qualcuno) di percorso. Bisogna mettere tutto sulla bilancia, non singoli episodi.
Un'altra cosa, relativamente al commento di "in arte" Mario Rossi, ha forse detto dove sono nascosti i più grandi latitanti del nostro paese? (per firmarsi con un nome di fantasia...).
ammetto da subito di essere una fan di Anthony Genovese. Mi piace la sua cucina e mi piacciono i suoi esercizi. E di esserci andata la prima volta dopo aver letto su una guida - cartacea - che era il miglior ristorante di Roma. Avevo anche scritto una volta una piccola cosa su un blog che lo segue. Senza inseguirlo. Proprio come credo faccia il Pagliaccio con i media. E la rete. E' una scelta professionale anche questa.
Ma l'ha capita la storia? Le ha dato noia solo il nome di fantasia, scusi, ma dà della " puzzetta sotto al naso " a Serena, e lei? Scusi Direttore dell'uso di spazio in maniera così inappropriata, ma come se fa a sta' zitti.
Boh... La trasmissione di signorini mi ha fatto orrore, e l'ho anche scritto, ma mi dite chi rifiuta la comparsa fa televisiva? Perché quella dovrebbe essere peggio della topolinia in acido della prova del cuoco o di millanta altre trasmissioni? Boh, il problema non sono i cuochi che vanno in tv ma il perché dopo anni di giornalismo gourmet la tv si occupa di cibo in questa maniera... Vogliamo provare a fare un discorso serio? Beh parliamo di questo...
La rete è proprio questo massima della fruibilità ed informazioni che arrivano anche a chi non è del settore e legge una cosa solo perche è scivolato un in link. Il problema nasce semmai da come fidelizzare il curioso che legge un blog e si fionda a fare il brunch da La Mantia o da Colonna ma poi la oiltà dopo va da Gigi lo zozzone per da tanta più roba da mangiare. Per esistere occorre comunicare, ma per resistere bisogna saper veicolare il messaggio ed essere aggiornati.
Quando si scrive su un argomento e si usa lo strumento della critica dovrebbe essere implicito che ci si mette in gioco e si riconosce di avere fatto degli errori.
Io uso molto il web sia come lettore sia intervenendo su questo blog e altrove e ho sempre cercato di essere obiettivo nel narrare le mie esperienze gastronomiche.
Quando ero editore e avevo a disposizione un mensile, delle guide e la tv per descrivere i cambiamenti in corso nel mondo della gastronomia osservavo che c'erano coloro che cercavano di attirare l'attenzione in ogni modo e quelli che invece erano restii, avevano un loro pudore, quasi a dire se mi vuoi sono qui ma io non ti vengo a cercare.
Non tutti i restii, ovviamente, erano bravi e non tutti i comunicatori lo erano ma culturalmente io cercavo di essere più attento ai primi, mi erano più simpatici.
Oggi questa distinzione non c'è quasi più e nel piccolo mondo dei blog ma anche nei giornali e nelle riviste si applaudono sempre certi cuochi, certe cucine - e adesso anche certi pizzaioli - e di loro se ne parla a ripetizione come esempio del buono e della qualità ma si ignora una gran parte dell'altro mondo, quello delle cucine vere e anonime.
Molto è casuale, per esempio quel tal editore fiorentino ti porta a mangiare fuori città e tu racconti la trattoria e siccome hai un nome c'è chi segue il tuo consiglio.
Ecco che la trattoria da indirizzo locale diventa nazionale, magari è una buona trattoria ma il caso è il vero moltiplicatore.
Accade anche ai vertici, il ricambio narrativo è lento, sempre gli stessi nomi nei blog, sui giornali e le riviste eppure anche nella crisi ci sono giovani promettenti ma ancora nel cono d'ombra.
In tempi di comunicazione ed essendo Oldani un comunicatore ogni scelta ha un peso per determinare un giudizio.
Io non ho detto che Oldani cucina male, non lo conosco.
Ho detto che ho trovato sgradevole la trasmissione alla quale ha partecipato e anche i suoi battibecchi con la giuria e per questo mi è passata la voglia di andare a mangia nel suo ristorante.
Se uno trova che questa sia puzzetta sotto il naso - tra l'altro un modo un po' volgarotto di contestare un pensiero altrui - e non una scelta qualitativa prima di tutto della persona-cuoco, vuole dire che abbiamo scale di valori abissalmente diverse.
A lei piacciono gli esibizionisti furbetti e a me no.
Si diverta al D'O ma spero vada anche altrove.
Christian non può commentare in quanto censurato... ahahahahahah, mi viene proprio da ridere. Ve le suonate e ve le cantate tra sissignore!!! Buona continuazione.
Censurato una coppa, è il programma antispam anche perché non vedo perché uno dovrebbe censurare i geniali interventi di Christian
Ci riprovo
Io non riesco a trovare una regola generale. Ci sono buoni comunicatori dei quali comunque non si parla e pessimi comunicatori che sono sulla bocca di tutti. Prendiamo il caso di Parini del Povero Diavolo: ragazzo modestissimo, di grande semplicità e umiltà. Ma non mi si dica che è un buon comunicatore. Eppure è riuscito a raggiungere grandi traguardi ed è stato trascinato sull'Olimpo grazie alla mobilitazione del web.
Più in generale io nel corso degli anni ho notato che si procede a ondate: in pochi mesi, a turno e senza che ci sia un motivo preciso, un determinato locale diventa beniamino del web (poi bisogna intendersi su cosa sia il web di cui stiamo parlando: a tenersi larghi una decina di blog, tutti scritti da persone che si conoscono tra di loro, si leggono e a volte si copiano a vicenda). Il locale rimane in super-auge per qualche mese (nei casi più fortunati per uno o due anni) e poi ritorna nell'ombra, sostituito da qualcun altro. Restando ai livelli alti, e tanto per fare un esempio, ora è il momento di Bottura (ma già si avvertono i primi segni di stanchezza), un paio di anni fa sembrava che esistesse solo Uliassi, prima ancora solo Esposito, e prima ancora Cracco eccetera eccetera. Questo per quanto riguarda i vertici, ma ovviamente vale anche per le altre fasce di ristorazione.
Io me lo spiego così: il nostro mondo, quello degli appassionati di gastronomia, è comunque una nicchia. Non prendiamoci in giro con le mirabilanti statistiche dell'esercito dei "5 milioni di foodies" e bla bla bla. I pubblico generalista se ne frega, ha altri canali di informazione e altri criteri per scegliere dove andare a mangiare. E, nella maggiorparte dei casi, a parte Vissani e Marchesi e pochissimi altri, i nomi dei cuochi neanche li conosce, non c'è personalizzazione.
In questo piccolo mondo di appassionati, invece, visto che ci si annoia un po' e si è sempre alla ricerca di nuovi stimoli, periodicamente arrivano le ondate e i nuovi ristoranti del momento: tutti ci vanno in pellegrinaggio, tutti li recensiscono, tutti diventano amici dello chef, tutti organizzano eventi con il nuovo fenomeno del momento. Prima di passare a quello successivo. In questo senso è un meccanismo tipico della "moda".
Aggiungerei poi che gli appassionati di alta cucina, che possono/vogliono spendere cifre elevate, sono a loro volta una nicchia della nicchia. Quindi un numero risibile di persone. E infatti dei locali veramente costosi (Pinchiorri, Vissani, Le Calandre ecc) non parla quasi nessuno. Così come quasi nessuno parla dei grandi ristoranti stranieri, francesi in particolare. Prima che gli amici di Passione Gourmet scendessero in campo quante recensioni venivano pubblicate in Rete sui tre stelle francesi, per esempio?
Anche il prezzo quindi, ovviamente, è un elemento determinante nell'esposizione mediatica di un ristorante. Il caso del Pagliaccio è emblematico, e ha fatto bene Stefano a individuarlo e raccontarlo (a proposito, grazie per la citazione). Nel 2005-2006 il degustazione del Pagliaccio costava sui 60 euro. Ora costa più di 160, e i prezzi della carta dei vini sono diventati proibitivi. Quindi chi magari in quegli anni ci andava 6-7 volte all'anno, ora ci va una è grasso che cola. E ovviamente se ne parla di meno, molto di meno.
Un'ultima chiosa alla battuta di Anthony Genovese che non si sarebbe accorto delle due stelle. A me sembra, appunto, una battuta, e non capisco bene cosa voglia dire. Che le due stelle non gli hanno portato clientela? Mah, permettetemi di dubitarne: la clientela attuale è quasi tutta straniera e quasi tutta portato sola ed esclusivamente dalle due stelle Michelin. Quindi, ripeto, non capisco che cosa voglia dire con quella battuta.
Inserito il commento è apparsa la dicitura "commento in attesa di moderazione", i programmi antispam solitamente agiscono diversamente sui commenti ai post. Comunque, meglio così. Non credo che i miei interventi siano geniali, almeno quelli scritti qui, ma semplicemente normali. Rispondevo a @mario rossi, scrivendo che la storia l'ho capita benissimo ma personalmente non amo i commenti anonimi, soprattutto per cose del genere. Rispondevo anche a Serena.., vado da Oldani ma vado anche altrove, molto altrove, senza preclusioni e/o preconcetti. Poi confermavo quanto scritto in precedenza, soprattutto dopo aver letto che non va da Oldani per i battibecchi visti in tv. Scrive uno che è conviene sul fatto che Oldani faccia un po' troppo il personaggio e che la trasmissione di Signorini sia stata pessima, ma le cose vanno valutate a 360 gradi e soprattuto non con superficialità. Il termine "puzzetta sotto il naso" non l'ho usato in mazniera volgare per contestare un pensiero altrui. E' quello che penso dopo aver letto certi commenti. Chissà allora cosa pensate di Vissani?
Purtroppo qui c'è questo intoppo, mi consolo perché ogni tanto la stessa dicitura compare anche da mantellini, manteblog, uno che della rete è super esperto.
D'altra parte le spam sono un grande numero e questo sembra essere il male minore.
Ma perché pensare subito alla censura quando non c'era nulla da censurare?
Vittimismo?
no no, essun vittimismo. proprio io che detesto chi soffre di questo. ho inteso male e me ne scuso, non avevo mai visto un anti spam con un messaggio del genere.
Stefanooooooo, pubblica il mio commento. Non è niente di che, ma sono tre giorni che ci provo :-D
Saper comunicare non è una colpa.
Non saperlo assolutamente fare può esserlo.
Mi sono guardato 1123 spam e dopo la firma anonymus a non finire ecco Scuteri, ma se non so che esiste l'intervento non posso cercare.
E non è che mi posso mettere a fare le ricerche ogni volta anche se capisco che sia un brutto disservizio.
La battuta di Genovese sul fatto che non si era accorto di avere avuto le due stelle l'ha fatta a me in un locale con solo due tavoli occupati e voleva dire che la clientela non era aumentata, come si è soliti dire.
Mi sa che ormai l'effetto pubblico lo si ha solo con le tre stelle.
Ci allontana un po' dal tema del tuo blog, però si potrebbe anche dire che non c'è la controprova. Nel senso che, magari, senza le due stelle, non avrebbe avuto neanche quei due tavoli occupati...
Certo, la crisi sta martellando, soprattutto nell'ultimo anno. Io andando in giro per l'Italia mi trovo spesso a pranzare da solo in sale desolatemente vuote. E parlo di ristoranti e trattorie di buono/ottimo livello, e in genere dal buon rapporto qualità prezzo
Condivido quanto scritto dal signor Scuteri. Aggiungo anche che ultimamente mi è capitato di andare in un paio di ristoranti pluristellati dove l'unico tavolo occupato era il nostro (due persone). Crisi? Non ne sono certo, le vendite del lusso sono in aumento (sicuramente grazie anche agli stranieri, russi in primis), stranieri che forse frequentano ristoranti cosidetti alla moda ma costosi senza particolari meriti culinari. Chi poteva spendere 200 euro a persona per cenare, vino escluso, lo può fare ancora oggi (quasi tutti). Detto questo credo che l'argomento meriterebbe di essere analizzato ed esploso a dovere.