26
Gen 2010
ore 17:33

Cantarelli: la storia di Peppino e Mirella che stupirono l'Italia

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Mirella Cantarelli foto Busseto nel cassetto

Lunedì prossimo 1 febbraio alle ore 16 a Identità golose sono stato chiamato dalla Regione Emilia Romagna a ricordare le figure di Mirella e Peppino Cantarelli.
In questa fotografia si vede Mirella Cantarelli nella sua cucina di Samboseto, una frazione di Busseto, a pochi chilometri da Parma.
Di foto della signora Cantarelli ne esistono poche, lei era il pilastro della Trattoria Cantarelli ma allora non usava che i cuochi si affacciassero in sala anche se lei a volte andava al tavolo a salutare i vecchi clienti.
A Samboseto si mangiava cucina emiliana, salumi eccezionali come il culatello e lo strolghino e poi tra i primi piatti tortelli, cappelletti, anolini, tagliatelle, e tra i secondi faraona alla creta, Savarin di riso. Era una cucina con una grande attenzione ai piatti e alle tradizioni del parmense ma anche una cucina di piatti originali, creati da Mirella, come appunto la Savarin di riso.
Il piatto originale è di origine francese, Mirella ci aveva lavorato sopra molto e con grande passione tanto che questo è uno dei grandi piatti sempre citati a proposito della Trattoria Cantarelli.

La Savarin di riso di Mirella Cantarelli era così composta: un piccolo sformato di riso - una porzione - farcito con polpettine di manzo. La carne di manzo era selezionata con grande attenzione da Peppino Cantarelli.
Lo sformatino era ricoperto all'esterno da fette di lingua salmistrata mentre nella ricetta di Savarin erano fette di prosciutto.

La Faraona alla creta di Mirella Cantarelli: in una faraona a cui sono state tolte le interiora e lavata, si mettono nell'interno rosmarino, salvia, ginepro e un pizzico di spezie per dare la concia e poi burro, sale e olio. Si avvolge la faraona in una carta oleata, poi in una carta bagnata da pane e pasta, si lega e si mette nella creta a cuocere per 4/5 ore.
Il piatto veniva ordinato al momento della prenotazione perché andava mangiato appena tolto dal forno.

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Peppino Cantarelli e Bruno Pizzul

Il negozio, la cantina e la sala erano invece presidiati da Peppino Cantarelli che era l'anima della trattoria, pronto a consigliare i vini locali selezionati da lui, ma anche i vini francesi, gli champagne e whisky della sua formidabile cantina e introvabili in Italia.
A quei tempi, però, questo non era un locale esclusivo o costoso, certo se poi si ordinavano i grandi vini francesi il conto saliva, ma nulla di paragonabile a quello che è accaduto dagli anni Ottanta in poi in Italia.
Cantarelli era un grande commerciante, aveva preso da suo padre, commerciante di cavalli in tutta Europa, e fin dall'inizio ha importato dalla Francia i migliori vini che vendeva alla borghesia milanese diventata ben presto parte importante della sua clientela frutto di un passa parola che in pochi anni aveva decretato il successo internazionale della trattoria.
La trattoria aveva aperto nel 1953 e ha chiuso nel 1983, aveva due stelle Michelin ed era considerato dall'Espresso uno dei migliori ristoranti d'Italia.
La Trattoria Cantarelli di Samboseto è stata negli anni '50 e '60, anni bui per la nostra cucina, il solo punto di riferimento di qualità esistente in Italia.
Con la sua chiusura si è chiusa un'epoca inripetibile.

commenti 18

Ristorazione allo stato puro, non possono venire altri concetti in mente quando si parla dei Cantarelli.
Grazie del ricordo !!!!!!!!

26 Gen 2010 | ore 19:05

facevo la seconda liceo classico, con un amico compianto più grande ed esperto di me mi accomodai a quella tavola... Un emozione ed un mondo mi si apriva dinnanzi... Ovviamente sarò presente a Milano per sentire quella storia che ho fatto appena in tempo ad annusare ;-)
ciao A

26 Gen 2010 | ore 20:19

Mi piacerebbe sentirti a Milano, ma non posso! Però c'ero a Firenze al Dissapore Camp, anche lì ne hai parlato un po'.

26 Gen 2010 | ore 20:38

E i panini con il culatello a mo' di aperitivo che si consumavano nella bottega a fianco, nell'attesa dell'apertura?

27 Gen 2010 | ore 11:08

Penso che i lettori dei blog, compreso questo, siano, salvo eccezioni, o troppo giovani per essere stati da Cantarelli prima del 1982 o senza storia, sia personale che di conoscenza, perché Colombani, Paracucchi e Cantarelli sono dei fondamentali per capire l'evoluzione della cucina italiana ma quando se ne parla è come si raccontasse una bella fiaba.

27 Gen 2010 | ore 11:24

Ultimo commento Direttore azzeccato per quanto mi riguarda...Quella sensazione di amarcord che non riuscirò mai a capire, mai ad assaporare... il millesimato spiegato da Peppino penso sia una cosa irripetibile... e lei in quella risto-bottega ne ha imparate molte ;-)

27 Gen 2010 | ore 12:52

un incarico impegnativo, ma quale bella soddisfazione ricordare due persone speciali e straordinarie come Mirella e Peppino Cantarelli! Penso che la scelta degli organizzatori di affidare a te questo ricordo sia stata felicissima, complimenti!

27 Gen 2010 | ore 13:51

io sono orgoglioso del programma stilato a Identità dalla Regione Emilia Romagna; non solo prodotti, cuochi e degustazioni di sicura, elevata qualità ma anche cultura e storia a permeare ogni momento. poi il seminario su Cogny, Cantarelli, Bergese...
grazie, un grande grazie a tutti quelli che vi hanno lavorato
paolo

27 Gen 2010 | ore 14:38

scusami del ritardo, ma leggo solo ora questo tuo scritto.
Poco tempo fa mi è capitato di passarci davanti, la casa è chiusa e un pò decrepita. Non potrebbe essere acquisita dalla Regione, prima che vada definitivamente in rovina, per usarla in qualche modo? Siamo a poca distanza da Alma, da Parma, in mezzo al culatello e non distanti dall' autostrada, non dovrebbe essere impossbile far rivivere la leggenda con qualche iniziativa culturale adeguata e sostenibile
ciao , ci vediamo lunedì

28 Gen 2010 | ore 18:16

Purtroppo faccio parte anch'io dei "troppo giovani" e non sono mai entrato nella Trattoria Cantarelli.
Ho però la fortuna di avere la nonna, che da Cantarelli ha lavorato dalla fine degli anni '50 fino alla chiusura, che ancora mi prepara favolosi piatti, dagli anolini ai tortelli, dal Savarin di riso alla faraone fino allo zabaione.
Complimenti davvero per il post.

11 Feb 2010 | ore 22:16

Pur essendo nato verso la fine del 1960, ho un ricordo vivido del locale di Cantarelli.
Mio padre infatti, bon vivant che non si perdeva un ristorante degno di questo nome, mi raccontava sin da bambino di questi luoghi che, vuoi per la sua eloquenza (era avvocato dello Stato) vuoi per la loro effettiva eccezionalità erano per me dei miti e i loro gestori degli eroi, da Paracucchi a Cantarelli. Da qui, appena possibile, con alcuni compagni di liceo di qualche anno più grandi di me ma già in età da patente, cominciammo a frequentare, partendo da Bologna alcuni dei migliori ristoranti della regione: Arnaldo, Fini, Cantarelli. Era il 1976

03 Mar 2010 | ore 12:09

ho appena visto la compianta signora cantarelli su "Rai Storia" in un documentario su giuseppe verdi. la sua intervista era estrapolata da un vecchio filmato rai chiamato "Verdi a tavola"

24 Gen 2011 | ore 23:27

Il mio più grande cruccio è stato quello di aver mangiato in questo antro di miracoli quando la verde età non mi permetteva di apprezzare appieno...

31 Dic 2011 | ore 19:03

DA BIELLA...MA CON CULTURA CULINARIA MONFERRINA.. DA TRE ORE ORMAI..SI PREGUSTAVA LA CENA DA CANTARELLI...PER NOI GIA UN MITO..ERA IL 1981.
QUASI IN APERTA CAMPAGNA..ARRIVAMMO FINALMENTE...ERANO LE SETTE DI SERA..IL BUON cANTARELLI CI RICEVETTE LA' FUORI..SU QUELLE PANCHE DI LEGNO...CON UNA CORDIALITA' E FAMIGLIARITA' CHE AI NOSTRI OCCHI PARVE UNA DIVINITA'..CONVENEVOLI..POI....LA BOTTA...NON C'è PIU POSTO PER STASERA...MORTIFICATO..CERCAVA UNA QUALCHE VIA DI USCITA PER..ACCONTENTARCI..NO..DAVVERO NON C'ERA POSSIBILITA'. ""VENITE DENTRO..UN BUON RICORDO VOGLIO PROPRIO DARVELO.."" ENTRAMMO NEL NEGOZIO MACELLERIA SALUMERIA E ALTRO.. E LUI IN PERSONA CI CONFEZIONO' ALCUNI PANINI..."MO..CON IL CULATELLO GIUSTO VEEE.."" FUMMO SOPRAFATTI SIA DAL PROFUMO CHE SI RESPIRAVA TRA QUELLE MURA...SIA DALL'APPETITO CHE ORMAI REGNAVA SOVRANO..RIEMPIMMO FACILMENTE LA BORSA DI TUTTO QUEL BEN DI DIO..
CONSERVO LA BORSA INTESTATA CANTARELLI..IN BELLA MOSTRA NELLA NOSTRA CANTINA..

20 Feb 2012 | ore 20:51


Poesia pura, emozionale la luce guida per la ristorazione fino agli anni ottanta

18 Feb 2013 | ore 18:26

Dalle foto è già evidente un'altra epoca,ma non poi così lontana,bei tempi che furono.Non v'era solo grande qualità delle pietanze ma pure un'aspetto culturale a tutto tondo.Per quanto riguarda i grandi vini francesi siiii ma erano strettamente correlati con l'arte del commercio che il Sig. Cantarelli possedeva.Chiuse..... non ho mai saputo poi il motivo.I CANTARELLI-I COLOMBANI sono imprescindibili per parlare e capire di cucina\ristorazione in Italia.Grazie....

21 Feb 2013 | ore 21:29

Ahimé sono abbastanza vecchia per aver avuto la fortuna di mangiare molte volte da Peppino e Mirella Cantarelli. Negli anni settanta vivevamo a Milano e spesso si anadava a Samboseto apposta per loro. Ho sempre adorato mangiare cose che non so come siano fatte. Allora avevo molto meno esperienza di cucina di adesso ed ogni volta rimanevo in estasi davanti il mistero del semifreddo di croccante di Mirella. E forse non lo saprei decifrarlo neanche ora. Poi me ne sono andata dall'Italia prima che loro chiudessero e in tutti questi anni ho continuato a sognarlo. Darei non so che cosa per la sua ricetta. È possibile che le ricette di Mirella siano perdute?

07 Apr 2013 | ore 22:03

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