McLuhan ai fornelli?

Penso che il lavoro di immagine e comunicazione sul mondo dell'enogastronomia sia buono se pensiamo allo sforzo del Gambero Rosso che ci ospita, così come, per fare due esempi per tutti, all'impegno di giornalisti come Licia Granello o blogger come Cavoletto /Verbert. E' proprio il mondo della ristorazione, in particolare, che spesso esce dalle righe, si autocompiace e perde contatto con la realtà costituita da moltissimi potenziali clienti. In altre occasioni mi è capitato di far notare, per quanto posso, come una ristorazione intermedia di qualità, che sappia stupire e educare, evocare e divertire, a prezzi intorno ai 40 - 50 euro, in Italia è scarsamente presente, troppo scarsamente. Questo vale sia per i sifoni, le arie, le destrutturazioni, che per l'uso di materie prime particolari, di qualità, difficili da reperire ma che fanno parte della nostra tradizione. Ma tutto questo, quando fatto per pochi piatti, con menu' degustazione, senza brigate di sala, cercando insomma di contenere i costi accessori produce comunque cifre sempre troppo alte, perche' cosi fanno le star della cucina e anche il giovane cuoco talentuoso si adegua ai prezzi di mercato. Si apre così un fossato tra una ristorazione alta e la ristorazione "nostrana" della nonna, che pochi, troppo pochi cercano di colmare. Insomma le informazioni e la passione ci sono, arrivano, ma poi si deve fare i conti con un sistema gonfiato, "dopato" che, specie in provincia, lascia gli appassionati senza riferimenti, se non l'osteria con la "bislungona come piatto di portata", la carissima pizzeria o trasferimenti costosi. Anzi, se parli di colori , di consistenze ti prendono per fissato, per quello che vuole inutili "disegnini" nel piatto. Risulta che in Francia e Spagna ( e ci risiamo) è possibile cenare a 40 euro ed emozionarsi o sorprendersi (Muccapazza dixit!).

Come tutto cio' che ha a che fare con la passione, anche il mondo dell'enogastronomia è un po' autoreferenziale, maniacale. Un po' snob forse, ma non fighetto. Fighetto, a proposito di comunicazione, è fare l'ennesimo collegamento in diretta con la trattoria (sic!) "Giannino" che ospita(disinteressatamente) Galliani e Braida che danno appuntamento a Bronzetti e parlare di calciomercato per mezz'ora (Sky, ieri sera). Lo spettatore pensera' che quello è un gran posto, perche' ci vanno i vip, e che a Milano sara' tra i migliori. Vedere e farsi vedere. Apparire.

D'accordo con Gumbo, ma un punto mi lascia perplesso: penso, se ho capito bene, che andare al ristorante "per cio' che si mangia e non per stare in compagnia" sia non solo riduttivo, ma anche autolesionista per un ristoratore. Sta proprio lì il problema: andare al ristorante che ti stupisca e ti faccia discutere non deve essere una sorta di rito per iniziati, una seduta di studio, ma una gioia da condividere, serenamente in un bell'ambiente anche con altre persone. Mi ripeto, non si deve essere specialisti per avvicinare un ristorante, altrimenti si fa il gioco delle varie trasmissioni citate dal Direttore, della gggente e dei fighetti. No, seguendo le indicazioni di Gumbo ( come le mie riflessioni, anch'esse stanno rimbalzando tra Papero, Punta di forchetta e Gastronomo riluttante, e ci sarà un motivo) e del Direttore puo' venir fuori uno standard nuovo, che mi piace definire "ricercata semplicita'" che proponga personalità, faccia uso di materie prime anche povere ma di qualità, preveda menu degustazione e vino al bicchiere, sia accogliente e rilassante ed infine costi non oltre 40-50 euro.
Lì ci potremmo andare con amici fissati, con la ragazza, con la moglie e i figli (così imparano anche qualcosa) e con gli amici, perchè no.

Caro Mettiu, se puoi, se vuoi cerca di imparare a cucinare, a impiattare, a creare giochi di colori e consistenze. Non ci sono esami o giudizi, ma solo il divertimento assoluto di provare, di copiare, di imparare. Ma soprattutto, ti sorprenderai a vedere tuo figlio ( preparati per il futuro) che rimane intrigato dalla tartara di tonno, da un uovo in camicia su un crostone di pane, dai pistacchi piuttosto che dai capperi, dal giro d'olio e pepe grattato nel piatto. Sono stupidate, qualcosa gli fa anche schifo e spesso ha ragione, ma sai il divertimento e la soddisfazione di distrarlo dalla cotoletta e patate fritte ( beh anche quella si puo' farla bene e presentarla diversamente con una matassina di spaghetti fritti e zucchine).

Il problema secondo me, Francesco, è proprio quello di non fermarsi a Nobu, alla ristorazione "esclusiva", alla tavola "raffinata" ( che già definendole così la metti sul piedistallo, irraggiungibili): l'alta cucina deve esistere, è punto di riferimento e modo diverso di stare a tavola. Ma credo che sia la ristorazione media che deve salire di qualità sia nella scelta delle materie prime che nella presentazione dei piatti: proponendo cose inconsuete (palamita fresca invece del tonno), spiegando provenienze e metodi (quanti tipi e in quanti modi nuovi si possono presentare le acciughe), incuriosendo il cliente,un ristorante potrà costituire anche un punto di partenza o di arrivo per imparare a vivere bene. Non è una questione di "massa",di anonima poltiglia, ma un diritto, una facoltà di scelta che appartiene a tutti, vivere bene e meglio, anche e soprattutto nella tavola di tutti i giorni, e il mondo dell'enogastronomia deve fare la sua parte, incuriosendo, stimolando, informando, partendo anche dalle piccole abitudini, come la cena del sabato sera tra amici. Così, chissa' che non ci sia un posto (c'è, c'è) dove mangiare pesce fresco in modo diverso che non sia Nobu, che non costi un occhio e dove potrebbero andare anche i papa' di Mettiu e Francesco a conversare amabilmente.

La classe non è acqua: il Direttore ha perfettamente sintetizzato uno degli scopi di un "nuovo standard" nella ristorazione, forse il piu' importante. Mi diverte rilevare che comunque McLuhan parlava di media caldi e freddi, come i piatti di un ristorante, e siccome un piatto è il mezzo attraverso il quale un cuoco comunica con suo un cliente, è esso stesso comunicazione, pafrasando il filosofo. Beh, non è forse cio' di cui stiamo discutendo? Non è forse compito della ristorazione comunicare divertimento, cultura, benessere possibilmente, con una giusta politica dei prezzi, al maggior numero di persone?

D'accordo con Paolo Marchi: credo però che, a parte casi effettivamente che balzano all'occhio, non ci si debba attaccare alla distinzione tra accento e apostrofo, perche'(sic) io, e come me altri, scrivendo e non essendo dattilografo, non so istintivamente dove andare a pescare la "e" con l'accento giusto (grave o acuto?) e allora spesso uso l'apostrofo. Insomma una cosa è scrivere "fà, stà, quì etc,, altro perche', perchè o perché (poi dipende anche dalla pronuncia, io ligure chiudo, i lombardi aprono). Beh, comunque ( faccio attenzione a non scrivere però o pero')è importante cercare di rispettare la lingua, la scrittura corretta e l'ortografia, è un piccolo segno di civiltà. Anzi, non sempre è facile sottolineare un errore, di solito si lascia perdere per non offendere ( io ho un collega che dice "che io sappio... che io abbi..." e nessuno gli dice niente): perciò il mio plauso e la mia solidarietà a "oloapmarchi". Pero'-però adesso mi sento un po' osservato.

cavoli, son tre giorni che si discute di prezzi, cultura e nuovi standard e stanotte, su Kataweb, vedo eleggo che è nata la "Bistronomia" alta cucina a poco prezzo. Ci hanno copiati e spiati, vogliamo i diritti.