29
Mag 2006
ore 18:23
ore 18:23
Pizzaioli anomali
Gabriele Bonci e Francesco Etzi (in secondo piano)
Di uno, Bonci, si dice che stia per aprire in Svizzera una succursale del suo Pizzarium. L'altro, Etzi, è appena rientrato a Roma da New York dopo una non felice esperienza di alcuni mesi: l'idea era quella di far sbarcare la pizza al taglio e di qualità nella Grande Mela ma gli investitori dopo pochi mesi hanno virato sulla pizza e basta, la qualità costava troppo e non dava utili immediati. Infatti a Roma come a NYC non tutti sono disposti a pagare la qualità. Perchè, secondo voi?
Stefano Bonilli
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non solo a roma caro bonilli mi sa che sia un fenomeno dilagante
Questo mi meraviglia davvero, pensavo che nella grande mela ci fosse modo di racimolare quella manciata di clienti arditi di alta qualità... Però poi in effetti specie nel settore cibo credo bisgna essere davvero di coccio per mantenere degli standard mlto alti, la tentazione di aumentare i margini e di far crollare la qualità ma non il prezzo è forte...
Posizionarsi come "marchio" di alta qualità, necessariamente a prezzi più alti della media, è una delle strategie più difficili.
Ma quando funziona dà grandissime soddisfazioni e crea casi "di scuola".
Quello del Pizzarium parla da sè.
Certo, Gabriele ha dovuto avere tenacia e pazienza per portare avanti il suo modo di lavorare, ma non penso riuscirebbe a fare il suo mestiere in modo diverso.
E, sopravvissuto alle difficoltà iniziali, anche grazie a un naturale passaparola (quando la qualità è tanto superiore funziona eccome!) è decollato.
Non tutti sono disposti a pagare la qualità, ma molti più di un tempo. Io su Roma sono più ottimista che in passato (anche al Pagliaccio, oggi, vedo molta più gente che un anno fa, così come faccio la coda alla Cremeria aurelia o alla Tradizione).
Non conosco il caso di New York, ma sono convinto che, per gli investitori, occorra darsi un tempo (e dei mezzi economici) congrui quando si sceglie di fare qualità.
Un motivo secondo me è che la "qualità" non è necessariamente qualcosa di facilmente percepibile. A volte necessita all'inizio di un pizzico di apertura (a qualcosa di nuovo) e fiducia (che ci possano veramente essere delle differenze anche se a una prima occhiata non le vedi). Poi magari devi "perdere" un po' di tempo a informarti, a esaminare le differenze, a "capire", persino allenare la sensibilità olfattivo- gustativa a percepirle.
Altrimenti una fetta di pizza è più o meno uguale a qualunque altra fetta di pizza!
Seguire le convinzioni generalizzate è più facile: "alla fine la pizza è solo una manciata di farina e due pomodori...se la paghi cara è un furto".
"i produttori sono sempre i soliti due o tre, poi mettono il marchio diverso e ti fanno pagare di più, ma il contenuto è lo stesso tano vale andare al discount".
"che ci vuole a mettere un bollino? si sa che quasi tutti i controlli del biologico/della qualità (ecc) sono falsi basta pagare la mazzetta, siamo in Italia, mica sono fesso".
Quindi, tanto vale risparmiare e buttare soldi in raptus dello shopping insensato - che so, videofonino, TV al plasma, duecentesimo paio di scarpe, computer spaziale utilizzato solo per navigare un po' su internet, il camper anche se non ci si muove mai nei weekend e si fa una sola vacanza di un mese a rimini...
Gabriele unisce cultura, amore e rispetto per le materie prime e per la lavorazione artigianale del prodotto che non ha pari, secondo il mio modesto parere.
E inoltre rompe quel muro di gomma che vede solo nel vino, l'unica bevanda alcolica da abbinare durante i pasti. Uscendo dal luogo comune di pizza e birra, riesce ad offrire ai suoi clienti (coccolati e informati a dovere) una selezione di birre artigianali da tutta europa che ha pochi esempi nella realtà romana.
Complimenti Gabriele
Credo che nel sostegno alle realtà qualitativamente importanti possano dare una spinta determinante i"comunicatori" coloro che hanno il potere di arrivare al pensiero di tanti. Garantire elevati standard di qualità nel campo dell'ospitalità in senso lato comporta un impegno non sempre commensurabile da parte di chi si limita ( e parlo di certi ispettori di guide gastronomiche) a giudicare un piatto o un cuoco. Ben ben vengano concorsi o kermesse nazionali nei quali si premia la maestria degli chef, ma un ristorante, in quanto azienda, è una realtà piuttosto complessa per essere circoscritta nel giudizio di una cena e classificata per punteggi. Io mi chiedo quale altra categoria professionale accetterebbe di vedere sottoposta la propria attività ad una graduatoria numerica spesso e volentieri arbitraria? Gli idraulici forse? Gli avvocati? Le donne di servizio? E cosa succederebbe se il giudicante di questa ipotetica categoria, durante un'ispezione trovasse la segretaria dell'avvocato che mangia un panino invece di rispondere al telefono? degraderebbe il valore di quel professionista? C'è un grosso lavoro a livello concettuale, informativo,nello specifico dei problemi che andrebbe fatto da parte di chi fa comunicazione, per scavare nei tanti problemi in cui si dibatte la ristorazione. Arginare il degrado verso il basso è sempre più difficile. Anche nel settore della ristorazione ci sono manager e manager, quelli dei grandi numeri e dei guadagni garantiti e piccole aziende che per sorreggersi offrendo della qualità se arrivano a far dei conti in pareggio va già bene. Per molti italiani potenziali fruitori,per cultura e sensibilità, di ristoranti di qualità anche di fascia media andare a cena è diventato un lusso e così si spiega perchè, come si chiedeva marco Bolasco nel suo blog, in un delizioso locale toscano gli italiani sono mosche bianche e ed il pubblico è solo di stranieri. E se non sei in Toscana? E se non sei a Roma? e se nella tua zona arriva solo un turismo povero? Il turismo straniero potrebbe essere una grande risorsa da potenziare per sostenere la qualità di casa nostra. Aprire e far conoscere al mondo le realtà, anche minori,anche periferiche di cui è ricca l'Italia, ma facendo della selezione vera, premiando e veicolando verso l'estero chi offre un qualcosa di pregio, nei vari livelli e categorie, tale da porsi in concorrenza e all'altezza di una sfida mondiale. Ripartire anche da piccolissime ma preziosissime specificità territoriali, microproduzioni ,singole personalità, questo io credo le istituzioni ed i comunicatori del settore potrebbero fare per aiutare la qualità,
Ho un dubbio; mA la domanda era da leggere: "Perchè la gente non è disposta a spendere in qualità (e di conseguenza gli investitori cambiano rotta perchè temono di non guadaganre abbastanza o abbastanza in fretta)?" o "perchè la maggior parte degli investitori vuole spendere poco e avere utili immediati (e di conseguenza la qualità media delle proposte si abbassa)"?
Io ho tentato di rispondere alla prima domanda, se è fuori tema...pazienza ormai è così!
Ne parlavo a Firenze con Marco Bolasco, mi ha dato delle risposte importanti, tanto importanti.
La mia formula e dare qualità MANIACALE a prezzi comuni, la pizza bianca a 72 centesi l'etto e la margherita a un euro...
Il difficile è che si chiama PIZZA e solo questo!
Si và a intaccare le abbitudini!
Pensiamo alle mie "odiate" scatolette di funtghi porcini, io compro funghi porcini e OVULI freschi a prezzi stratosferici, per fare una cassa stò una mattinata a mettere sotto il naso fungo dopo fungo e rubbacchiare i prezzi contrattando centesimo per centesimo... poi arriva qualcuno apre una scatola e la mette sulla pizza e prende tanti applausi...
Invece se in una trattoria si servono TAGLIATELLE condite con una scatola di funghi porcini,lo stesso commensale è disposto a fare "cagnara" e insultare la cucina.
Ecco perchè: perchè è pizza!
Bolasco dopo questa storiella mi ha detto; "la risposta te la sei data da solo, l'abitudine è questa, sulla pizza è abbitudine di gusto mangiare qsta qualità"
E questo è successo a Francesco, il grande Francesco Etzi, l'unico a Roma che ha voluto sterzare e seguire le mie impressioni e "con un po di responsabilità da parte anche mia" non si è fatto capire dagli investitori.
La gelateria è diversa, lo stacco è netto fra un semilavorato e l'artiggggianato a 360° ma nella pizza A TAGLIO spesso è più buono e divertente staccare sulla qualità eccessiva a darsi un riposo mentale con una bella zozzata fatta di fusti di maionese e salami industriali.
NON CREDO SIA UNA GUERRA PERSA, ma a questo punto i mie colleghi non sono più i pizzaioli, ma cuochi, chef, botteghe di qualità e gastronomie di forte importanza.
E' un prodotto nuovo che deve andare all'estero, ora con GINEVRA, poi punto la Francia e perchè no, ancora Roma.
Il difficile, i costi importanti li subisce la gestione, visto che se non c'è l'industria che cucina, ci vuole PERSONALE ma stò facendo fronte anche a questo.
I costi forti non sono di certo dati dalla materia prima.
In COREA vicino l'università si Seul c'è Pizza Ciro, un mio allievo, quella pizzaria l'abbiamo fatta insieme, la pèizza sul bnanco è la mia, il forno l'ho fatto montare io, i condimenti sono quelli del pizzarium e la materia prima qsi la stessa, è un operazione che ho fatto senza lucro, per vedere se avevo capacità di organizzare una pizzeria all'estero da qui, e la cosa stà andando bene, seguo la merce e il suo impasto, correggo via mail i suoi errori e cerco di creare nuovi ingredienti con la sua materia prima.
Già c'è un PIZZARIUM altrove....
In Corea, pizza Ciro, e funziona bene bene...
prossimamente ne aprirà ancora...
E qui ancora una domanda...
Ma l'america è il posto giusto per investire?
Io penso di NO
Prima di tutto Svizzera poi Asia.
La Francia, lì c'è il cuore e la grande panificazione!
saluti
gabriele
In risposta al direttore, credo che a Roma la qualità la pagano e come, e forse siamo gli munici a non sentire il calo del commercio, VEDI Liberati, la Tradizione, Torcè, La cremeria aurelia, la Fata Morgana, Limata, Ercoli, il Pizzarium ... non ci lamentiamo mai!
E' difficili all'inizio ma NOI tutti pensiamo che
LA QUALITA'0 NON è UN PUNTO DI ARRIVO MA UN PUNTO DI PARTENZA quello che non ha fatto PALA a N.Y.
saluti
gabriele
Sono d'accordo con Bonci, se si vuole investire meglio andare in Francia, in Spagna, in Svizzera ma non a NYC perchè lì l'investitore non vuole qualità ma rendimenti immediati. Probabilmente i soci di Etzi non erano buoni soci e lui non era il soggetto adatto per loro ma, come insegna l'esperienza di Bonci, la qualità si può fare e la qualità paga chi ha il coraggio di portarla avanti. Certo, i conti devono tornare e quindi un progetto che abbia al suo centro la qualità produttiva ha rientri minori e più lenti.
Può succedere che l'investimento sulla qualità si riveli un buon investimento, in determinate condizioni. E allora d'accordissimo, studiamo queste condizioni, meglio la Svizzera degli Stati Uniti, viva l'Asia e via tacendo. Ma esiste una questione di fondo difficile da eludere. La priorità di chi fa qualità è fare qualità. Proporre il massimo è lo scopo di vita di personaggi del calibro di Gabriele & co. Educare il gusto della propria possibile clientela (laddove non si finisca per selezionarla) è un altro passo necessario.
Promuoverle e raccomandarle un dovere di chi le frequenta.
Ma tornando al discorso iniziale, questo non è compatibile con la "mission" del 99% degli imprenditori, anche in ambito gastronomico. Non esistono le condizioni economiche e sociali per creare un movimento (forse l'unico esempio positivo, in questo senso, è stato il proliferare di buone trattorie i Piemonte sulla spinta di Slow Food).
A che cosa serve - tanto per dire - prendere uno chef bravissimo, quando dietro alla gestione di un ristorante non c'è una filosofia votata alla qualità? A poco, a pochissimo... troppi ne abbiamo visti e provati. L'investimento sulla qualità "relativa" (mantenere un dignitoso standard all'interno di un esercizio che cerca di ottenere profitti rapidi) è sempre perdente in un sistema culturale come il nostro, davvero poco incline ad accettare alcuni "format gastronomici", se così possiamo chiamare quel modo - soprattutto metropolitano - di aprire locali fotocopia, destinati a perire perché già morti prima di nascere. Morti perché nessuno li aveva avvertiti che non sentiva il bisogno della loro presenza.
Alcune finte formule: Chef giovane - menu moderno - tonno al sesamo e tortino dal cuore morbido (ma ultimamente anche amatriciana di baccalà e insalata di punterelle (a tutte le latitudini) vanno fortissimo - lista dei vini a trazione sicilian-altoatesina - servizio under 35 (anni) - menu sui 50 (euro) - food cost possibilmente sotto il 20%
Oppure:
Locale polifunzionale con curiose miscele di caffè - happy hour (poi magari cocktail fanno schifo) - menu veloce per il pranzo -qualcuno più scenico la sera, magari caldo ché il sushi è in crisi - vini al bicchiere a prezzi da rapina.
Non parliamo poi degli ambienti, ché pare di stare in una catena tanto si assomigliano (secondo me prima o poi viene fuori la lobby degli architetti dei locali hi-tech).
Non ce l'ho con nessuno in particolare,
ma l'andazzo è questo. C'è bisogno di uomini, non di formule, secondo me. Poi, come procedere, si valuta caso per caso...
beh Federico, se hanno un food cost sotto ai 20 % oltre che formule funky hanno anche la borsetta di mery poppins o la bacchetta di mago merlino se dicevi sotto al 30 ti potevo provare a credere : )
ciao niko
Approposito, sempre a Ginevra, da poche settimane, ha aperto IL QUIRINALE... un ristorante dove fà capo il marchio di Capocaccia.
Lì la pizza E' SPETTACOLARE, il prodotto è stato elabbborato da Enrico Coppola del Totò e Macario di Torino (il mio carisssimo socio) a mio parere una delle pizze più buone al mondo!
Se tutta và bene qsta scalata la stiamo progggettando insieme....
che dio ce la mandi buona!
EDUCARE
questo è il verbo del bottegaio depresso.
Questa parola non la sopporto...
IO NON EDUCO NESSUNO.
FACCIO SELEZIONE.
Parto da una frase di Pierangelini in un intervista a S.F. quando dice che se oggi non si parla di materia prima ci sentiamo marziani, ma la materia prima è ISTITUZIONE (...)
Oggi il commercio lo decide la gente, e la comunicazione "pesante" non educa spaventa.
IO VENDO LA PIZZA ROSSA, no la pizza fatta con il pomodoro di collina coltivato in aridocoltura ed emulzionato con olio extra e sale di Trapani.
Ma anche un bambino quando la mangia ...sente qualcosa di più buono.
E' il PIU' BUONO CHE FA' LA DIFFERENZA...
La comunicazione è nel gesto e nella coscenza di fare le cose fatte bene.
BASTA CON QUESTO EDUCARE!
CHI VOLEMO EDUCA'?
IO DEVO SERVIRE QUELLO CHE PIACE ALLA GENTE, E ALLA GENTE, LA PIU' IGNORANTE (gastronomicamente parlando) SE NE ACCORGE SEMPRE!
Stò sfoggià ricercatezze ha rotto i coglioni!
Io lo faccio con chi mi capisce, allora tiro fuori tutto e infilo in bocca, ma con chi ne sà poco mi limito a dire
PIZZA ROSSA
e tutti vissero felici e contenti
Scrivo praticamente con un anno di ritardo rispetto a tutti i commenti precedenti, ma non mi importa...volevo solo dire che ho appena seguito la trasmissione "Tutti pazzi per...la pizza!", andata in onda su Gambero Rosso Channel con Marco Sabellico.
Per fortuna avevo carta e penna a portata di mano, perchè oltre a segnarmi la pizzeria La Notizia (in via Caravaggio, a Napoli), ho potuto conoscere il "pizza-pensiero" di Bonci ed Etzi...e non vedo l'ora di assaggiare qualche loro creazione nei loro locali qui a Roma!
Un saluto a tutti!
gabri, un amante della pizza
a distanza di tanto tempo con il cuore più sereno e con il senno di poi ringrazio chi ha difeso la qualità come valore. Seppur ancora aperta PALA' di certo non ne è portatrice, e le recensioni newyorkesi prezzolate dal public relation KB non cambiano il mio punto di vista e neanche i commenti riportatimi da alcuni miei allievi americani.A Roma ora stò avviando una pizzeria in un noto ristorante di via Boccea, con forno a legna, impasto di 5 farine, lievito naturale (grazie bonci)e con più di un giorno di lievitazione, ma la mia pitza è ormai in Brasile, assieme al mio cuore, e visto che continuo a credere che il mio lavoro sia difendere una cultura alimentare massacrata dal cibo globale, insegnerò lì come fare la pizza ma guardando anche alla Cina, all'india ed alla Russia... chissa che non si torni prima o poi anche in Italia ai tempi d'oro del Gambero, in cui la cultura era più importante del commercio della stessa. Per ora insegnerò quasi gratis lì poi chissa...