03
Giu 2014
ore 15:17
ore 15:17
La gricia di Nabil e il nuovo bancone
Il banco è nuovo e anche la prospettiva.
Questo lo colgono al volo gli habitué del locale, per gli altri è un'immagine di routine.
Per me è un cambiamento importante perché io sono un "banchista" scatenato, termine che non esiste ma vorrebbe indicare con una sola parola chi ama mangiare al banco.
Il locale è stato scherzosamente ribattezzato dagli amici "l'ufficio" in quanto è facile trovarmi lì o all'ora di pranzo o la sera per un aperitivo e, naturalmente, anche a cena.
Per questi motivi non potevo non inaugurare il nuovo bancone e quindi alle 13 puntuale mi sono seduto nella nuova posizione strategica, quella che permette di vedere il bancone della salumeria e l'ingresso, ed è vicina al computer delle ordinazioni.
Un ribaltamento perché con il vecchio bancone il posto strategico era esattamente quello all'altra estremità, ma queste sono quisquiglie che interessano solo a noi habitué.
Sarà stato perché festeggiavo la nuova location - un festeggiamento interiore, nulla di visibile e non ce ne sarebbe stato motivo - sarà perché ci sono momenti magici, resta il fatto che oggi la gricia che mi ha preparato Nabil era mostruosamente buona, i bombolotti al dente, perfetti, il guanciale abbondante e croccante al punto giusto, il pecorino ben amalgamato da un mix dove il grasso non prevaleva o sfregiava ma si insinuava senza strafare.
Un piatto perfetto che, per ironia, non è in menù ma voi chiedetelo ugualmente perché si viaggia alto nel mondo delle paste.
Ovviamente questa non è una recensione, non si scrive nè bene nè male del proprio "ufficio" che è quasi un rifugio, una cuccia in senso figurato dove si può sostare in ogni momento.
E' come nei film in bianco e nero di Maigret, lui si siede e non deve ordinare perché sanno esattamente cosa beve mentre sguscia un uovo sodo e io faccio un po' la stessa cosa quando siedo al bancone, solo che ho sostituito l'uovo con un po' di Joselito e pizza bianca calda o, in alternativa, i tozzetti appena sfornati.
Foto iPhone Stefano Bonilli
commenti 7
scrivi un commento
Pasta con le sarde
Eccola qui la pasta con le sarde, una di quelle ricette che tutti conoscono e nessuno...
Pollo arrosto alle erbe aromatiche
In momenti di crisi il pollo è un'ancora di salvezza perché anche i polli buoni esistono...
ultime letture
Colette e il caffelatte della portiera
Il caffelatte della portiera è semplice, si...
Cappelli, un romanziere che ama l'Aglianico, i paccheri e le frattaglie
Con Gaetano Cappelli ci siamo visti da...
Viaggiare in aereo con 200 romanzi, saggi e libri di cucina
Leggendo sul New York Times alcuni autorevoli pareri...
 |
 |
 |
 |
 |
Che bello riconoscere un locale dove non si è mai stata ma che si conosce per mille racconti
La gricia più buona non si mangia da Roscioli
Lungi da me fare polemica su un topic così sereno e celebrativo. Ma la gricia, quella vera, si fa con la cipolla? No perché se chiedete alle vecchiette di Amtatrice e dintorni, lo danno per scontato. Gricia con cipolla, guanciale e pecorino - la pasta dei "poveri" - amatriciana senza cipolla, ma con pomodoro, guanciale e pecorino - preparata così per i nobili. A Roma invece la gricia viene sempre descritta senza cipolla... ed è così anche in locali importanti come questo! Direttore, lei mi sa illuminare in questo?
La gricia che si mangia da Roscioli è perfetta così, senza cipolla e con guanciale e pecorino.
Ma se uno ci vuole mettere la cipolla lo faccia, le guerre di religione per una ricetta sono ormai sorpassate, tutto si modifica, le ricette tradizionali evolvono anche se ogni tanto anche a me è capitato di dire, per fare un esempio, i tortellini con la panna mai.
Poi uno prova quelli di Bottura conditi con il primo affiorato e il Parmigiano di 36 mesi e pensa che con quella panna invece che dire mai viene da dire sempre.
Fantastici! Certo, caro stefano, diciamocelo, per certi piatti usare la pasta corta semplifica tanto il lavoro.
Ad Majora
che ognuno la fa come vuole, che quella di Roscioli sia perfetta e che la tradizione evolve ci mancherebbe. E ben venga. La mia era una domanda a lei in quanto esperto. Avendo trovato fuori da Roma la gricia sempre con cipolla e a Roma mai - la gricia, come l'amatriciana nasce fuori e poi diventa piatto romano doc - volevo sapere se lei fosse a conoscenza della ricetta originaria. Ma poco importa, si tratta di curiosità filologica e basta. A questo punto io cito l'ottima gricia di Dino De Bellis con una spolverata di caffè... eccellente!
Ho mangiato di recente un'ottima gricia con cipolla da Epiro, a Roma, e non mi sono per nulla scandalizzato. Devo però dire che questa cosa della "ricetta originale che prevedeva la cipolla" è la prima volta che la sento. Ho letto molte discussioni cipolla sì/cipolla no sull'amatriciana, ma sulla gricia mai. Ne ho letto sempre di un piatto da preparare rigorosamente senza cipolla. Urge un supplemento d'indagine sui sacri testi. Per quanto mi riguarda, comunque, la cipolla non ci va, né nell'amatriciana né nella gricia