Elogio della cucina tradizionale

Gli interventi non ci sono perchè, sembra incredibile, ma l'argomento è difficile e l'esempio della cucina siciliana vera e non fatta perchè non sarebbe capita è emblematico. Intanto sarebbe bello elencare venti o trenta ricette della grande cucina siciliana e scoprire che la gente del nord (da Napoli in su...) non ne conosce nessuna. Poi sarebbe bello trovare a Roma un vero e grande ristorante siciliano e non il frutto di un bel lavoro di pr. Infine quello che si dice per la cucina siciliana è applicabile a tutte le cucine regionali, conosciute solo superficialmente e solo per i piatti classici.

In Italia l'emigrazione da sud verso nord ha mischiato le cucine. Non vedo perchè i ristoranti toscani a Milano abbiano un senso (senza i toscani metà ristorazione milanese sparirebbe, Aimo e Nadia in testa) e i siciliani a Roma, dove i romani sono una minoranza, non debbano avere ragion d'essere. Poi, ci sono città e regioni dove sarebbe assurdo chiedere un risotto, tanto per fare un esempio, e altre dove è ridicolo chiedere pasta con le sarde, ma in alcune grandi città italiane ci sono, per fortuna, molte cucine regionali perchè molti sono gli abitanti di quelle regioni diventati emigranti: i siciliani a Torino, i pugliesi a Milano, gli abruzzesi a Roma.

Il caro Paolo insiste con l'editoriale sulla polpetta (io l'ho fatto, non ne ho letti molti altri) e il fatto che nello stesso numero ci fosse la cucina molecolare. Io dirigo una rivista che si occupa anche della cucina, vista secondo le tendenze: da un lato c'è stato un editoriale sulla tradizione e dall'altro la descrizione di altre tendenze. Io non scomunico le varie anime della creatività, il Gambero Rosso è stato il primo a fare una copertina su Adrià, ciò non toglie che io adori la cucina tradizionale, che adori e scriva -delle- e -sulle- tagliatelle, che consideri i tortellini in brodo uno dei grandi piatti della cucina/mondo. La coerenza, a tavola, è la capacità di mangiare "quasi" tutti piatti veri&buoni. Dico quasi perchè ognuno ha le sue perversioni e anche io mangio e amo delle "schifezze".
Vedo però alcuni segnali che portano a credere che il caravanserraglio dei gourmet comincia ad avere voglia anche, dico anche, di piatti della tradizione. Il vero problema è dove trovarli buoni: un grande cacio e pepe è poesia rara a Roma, la matriciana veramente buona solo in due o tre posti e le tagliatelle? dove sei Mirella! E i tortellini o un piatto di canederli come i santi comandano. Lascio il computer e vado a tagliarmi una fetta di salame di Fulvietto Pierangelini e lo mangio con una fetta di pane Lariano del forno Roscioli e...bevo san pellegrino.
Che volete ognuno a 40 gradi ha le sue debolezze :-)

Io penso, l'ho detto moltissime volte negli ultimi anni, è una direttiva interna della guida ristoranti (vale un bonus) che i bravi cuochi, tutti, indistintamente, dovrebbero avere in carta un piatto della cucina tradizionale, possibilmente della loro regione, come esempio, come messaggio culturale e anche come biglietto di presentazione per gli "stranieri". Sono stranieri tutti quelli che non vivono e non conoscono la cucina di quel territorio. E non c'è bisogno di essere americani per essere stranieri, basta essere dei piemontesi in Campania o dei trentini in Sicilia e viceversa.

Perchè non li chiedeva nessuno: cosa vado da Pierangelini per mangiare degli spaghetti al pomodoro! E invece, poichè il buon Fulvio stava facendo una ricerca sul pomodoro, i suoi spaghetti "non erano niente male!!!"
Ho mangiato da lui anche degli spaghetti alle vongole "non male!!!" ma quelli non erano in carta ed era un privilegio che ricordo con grande piacere.
Comunque, a proposito di cucina tradizionale, quando siamo andati con Uliassi, Agata Parisella, Cedroni e altri all'ultimo corso di Adrià, il primo giorno ha cucinato i piatti della cucina spagnola più importanti ed è stata una cena fantastica. "Avete visto cos'è la cucina spagnola e cosa so fare io - ci ha detto - bene, adesso passiamo a vedere la mia cucina, che è completamente diversa. Ve lo ricordate Picasso del periodo blu...? bene, abbiamo scoperto che Adrià era un grande cuoco - che Picasso del periodo blu sapeva dipingere in modo meraviglioso - ma poi Adrià ha cambiato stile ed è diventato Adrià.

La vera tradizione è una somma di innovazioni ben riuscite, la tradizione vera non è mai fissità e si rinnova continuamente anche se a un primo sguardo questa può sembrare una contraddizione in termini,tradizione-innovazione, la tradizione non è ripetitività ma è profondità, ricerca il che vuol dire ricerca delle ricette-vere che hanno un'unione col territorio, con la gente, con la lingua-dialetto, con i prodotti di una terra a vista d'occhio.
Elogio della tradizione, in altre parole, è un invito a non fermarsi all'ovvio ma scoprire il nuovo che c'è nell'antico.

La tradizione falsa è quella che comincia col non rispettare la scelta delle materie prime, prosegue applicando il taglio dei costi all'olio come al guanciale, al pomodoro e alla carne o al pesce che si usano e conclude introducendo una variante della casa nella esecuzione della ricetta, variante il più delle volte patetica. La cucina della tradizione è composta da almeno duemila ricette, somma delle ricette della tradizione di ogni regione e per meglio capire si potrebbe prendere come base di partenza il libro "Le ricette regionali italiane" di Anna Gosetti della Sada. In ogni regione ci sono libri o tradizioni orali che sviluppano varianti di ogni ricetta e ci sono ricette così complesse e così rare che nessun libro riporta perchè frutto di una cucine delle feste. Come per i vitigni autoctoni, comunque, non tutto quello che si riprende dalla tradizione è buono ma molte, cioè centinaia e centinaia, sono le ricette quasi dimenticate, così come i prodotti, valga per tutti il lardo in cucina, non quello di Colonnata su un toast costoso, lardo che era stato abbandonato per motivi sia salutistici, rivelatisi sballati, sia per motivi economici cioè l'invasione della margarina delle multinazionali. A questo proposito va ricordato che noi avevamo una legislazione sull'uso dei grassi tra le più avanzate del mondo ma abbiamo dovuto cedere allo strapotere del nord europa e sono passate le margarine. Il nostro sistema di alimentazione, là dove non è stato stravolto da usi alimentari nord americani, era giusto ed equilibrato però sono dovuti venire i nord americani a battezzare il nostro modo di alimentarci "dieta mediterranea". Per noi era una dieta da paese agricolo dalla quale volevamo affrancarci quanto prima e la dieta era anche, ma non solo, la summa di gran parte delle ricette della tradizione.