02
Set 2010
ore 00:23
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Storie di cucina 2
Maurizio Cortese inizia la collaborazione a un nuovo progetto che prossimamente vedrà la luce in rete. Per questo scriverà sul Paperogiallo nei prossimi mesi.
Del resto il suo approccio alla rete era avvenuto anni fa proprio leggendo questo blog, poi ha partecipato alla bella esperienza di Dissapore da cui si è distaccato nell'ultimo periodo.
Storie di ragazzi – da dietro le quinte
Acqua, farina, sale, lievito. Quattro ingredienti così semplici, così apparentemente facili da combinare fra loro, eppure, come spesso accade, le cose più semplici possono diventare anche le più difficili.
Da buon napoletano quante pizze avrò mangiato e in rapporto al numero quante volte sono andato via contento dalla pizzeria di turno? Poche, da contare sulle dita di una sola mano, forse due.
E’ vero, sembra facile, acqua, farina, sale e lievito.
Come per tutte le cose della vita, però, senza amore, passione, competenza, sacrificio, non si va lontano. Vero Davide?
Davide Bruno è un ragazzo introverso, dal carattere schivo, un gran lavoratore, non lo noteresti mai se non fossi tu a interessarti a lui.
Tutte le mattine si sveglia all’alba e alle sei e trenta apre bottega. Deve preparare l’impasto per le pizze della sera.
Certo, potrebbe dormire qualche ora ancora e magari aggiungere un po’ di lievito nell’impasto per farlo crescere più in fretta e magari, perché no, far completare il processo di lievitazione nello stomaco dei clienti della pizzeria.
Si che potrebbe farlo, quale sarebbe il problema? Tante pizzerie, troppe, hanno questa consuetudine.
Davide, invece, preferisce attraversare la città che ancora sonnecchia. A fargli compagnia, nei palazzi che incrocia strada facendo, le prime luci del mattino provenienti dalle cucine dove si sta preparando il primo caffè della giornata.
Davide ha imparato bene la lezione. Da dodici anni ha la fortuna di lavorare gomito a gomito con il suo maestro, Enzo Coccia della pizzeria La Notizia.
Lo stesso rito, fatto in modo così scrupoloso, si perpetua in poche altre pizzerie. Accade quindi che un prodotto così povero, così popolare, sia elevato a rango di alta gastronomia.
Più di mille persone, ogni giorno, attendono il loro turno all’esterno della pizzeria Sorbillo, in Via Tribunali, in pieno centro storico di Napoli.
Una voce femminile, resa metallica da un altoparlante, chiamerà uno a uno il loro cognome.
Prego, accomodatevi, e benvenuti nella storia di Napoli.
Carolina non si è risparmiata, ha messo al mondo ventuno figli, avuti tutti dal marito Luigi Sorbillo, fondatore della pizzeria nel lontano 1933.
La prima, Ester, nel 1929 e l’ultimo, Gaetano, nel 1951.
Ester, Esterina per chi la conosceva, già nell’immediato dopoguerra fece valere la sua forte personalità e si è occupata della pizzeria per circa cinquant’anni fino a consegnare idealmente le chiavi al nipote prediletto Gino.
Oggi, nella pizzeria di Gino Sorbillo, il fratello Antonio, come il suo collega Davide, si preoccupa anche lui, tutte le mattine, di rendere l’impasto delle pizze quanto più elastico e soffice possibile per rendere più agevole il compito di Gino, vera macchina da guerra, che ogni giorno stende sul marmo del banco della pizzeria più di mille panetti preparati dal fratello.
Si parla tanto di Enzo Coccia e di Gino Sorbillo, due straordinari interpreti dell’arte della pizza napoletana, titolari di pizzerie che sono vere e proprie aziende, ma è grazie anche a persone come Davide e Antonio se in tanti si occupano di loro.
Persone silenziose, che lavorano nell’ombra. Pochi se ne ricordano ma Napoli ha tante storie simili da raccontare.
Come quelle di Davide Bruno e di Antonio “Toto” Sorbillo.
TESTI E FOTO DI MAURIZIO CORTESE
Certo, potrebbe dormire qualche ora ancora e magari aggiungere un po’ di lievito nell’impasto per farlo crescere più in fretta e magari, perché no, far completare il processo di lievitazione nello stomaco dei clienti della pizzeria.
Si che potrebbe farlo, quale sarebbe il problema? Tante pizzerie, troppe, hanno questa consuetudine.
Davide, invece, preferisce attraversare la città che ancora sonnecchia. A fargli compagnia, nei palazzi che incrocia strada facendo, le prime luci del mattino provenienti dalle cucine dove si sta preparando il primo caffè della giornata.
Davide ha imparato bene la lezione. Da dodici anni ha la fortuna di lavorare gomito a gomito con il suo maestro, Enzo Coccia della pizzeria La Notizia.
Lo stesso rito, fatto in modo così scrupoloso, si perpetua in poche altre pizzerie. Accade quindi che un prodotto così povero, così popolare, sia elevato a rango di alta gastronomia.
Più di mille persone, ogni giorno, attendono il loro turno all’esterno della pizzeria Sorbillo, in Via Tribunali, in pieno centro storico di Napoli.
Una voce femminile, resa metallica da un altoparlante, chiamerà uno a uno il loro cognome.
Prego, accomodatevi, e benvenuti nella storia di Napoli.
Carolina non si è risparmiata, ha messo al mondo ventuno figli, avuti tutti dal marito Luigi Sorbillo, fondatore della pizzeria nel lontano 1933.
La prima, Ester, nel 1929 e l’ultimo, Gaetano, nel 1951.
Ester, Esterina per chi la conosceva, già nell’immediato dopoguerra fece valere la sua forte personalità e si è occupata della pizzeria per circa cinquant’anni fino a consegnare idealmente le chiavi al nipote prediletto Gino.
Oggi, nella pizzeria di Gino Sorbillo, il fratello Antonio, come il suo collega Davide, si preoccupa anche lui, tutte le mattine, di rendere l’impasto delle pizze quanto più elastico e soffice possibile per rendere più agevole il compito di Gino, vera macchina da guerra, che ogni giorno stende sul marmo del banco della pizzeria più di mille panetti preparati dal fratello.
Si parla tanto di Enzo Coccia e di Gino Sorbillo, due straordinari interpreti dell’arte della pizza napoletana, titolari di pizzerie che sono vere e proprie aziende, ma è grazie anche a persone come Davide e Antonio se in tanti si occupano di loro.
Persone silenziose, che lavorano nell’ombra. Pochi se ne ricordano ma Napoli ha tante storie simili da raccontare.
Come quelle di Davide Bruno e di Antonio “Toto” Sorbillo.
TESTI E FOTO DI MAURIZIO CORTESE
Sono contento di sapere che Cortese presto sarà pubblicamente affacendato. I suoi scritti ed i suoi racconti, come i quadri di un Artista devono trovare una degna cornice per essere esposti al pubblico.
La cornice è importante. Un mio amico corniciaio ogni qualvolta gli porto un quadro si mette a discutere con me sul come dargli luce, sul come valorizzarlo. Mai si è sognato di mettere becco sull lavoro dell'Artista. Per questo è un bravissimo e quotatissimo corniciaio.
.
Per il resto è il "solito" bel pezzo. La sua Napoli trasuda umanità. Come gli storici de "Les Annales", Maurizio parla anche del popolino e dei suoi personaggi che precedentemente, erroneamente, erano considerati di contorno, minori.
Perchè la Storia non la fanno solo Principi e Re, anzi.......
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Ciao
Maurizio, è un piacere rileggerti! In bocca al lupo per la nuova avventura.
O che bello, Cortese trasloca da dissapore al paperogiallo essendo arrivato a dissapore leggendo il paperogiallo :-))
Bella la storia e belle in generale le storie di chi lavora alternate con le storie dei prodotti e dei ristoranti.
...vai Maurizio!
in bocca al lupo a te e Stefano per il nuovo progetto che intuisco all'orizzonte
ciao A
Nel libro "Una storia napoletana", saggio sulle pizzerie e pizzaiuoli tra sette e ottocento, il Prof. Mattozzi ci racconta che i pizzaiuoli napoletani erano considerati alla stregua degli "acquaiuoli", dei "carnacottari", ovvero al gradino più basso delle classi sociali dell'epoca.
Vedere oggi Enzo Coccia andare per consulenze a New York, la grande attività umana e imprenditoriale di Gino Sorbillo, senza dimenticare i grandi meriti delle altre storiche pizzerie napoletane come "Il Presidente", Di Matteo, Michele, tanto per citarne alcune, fa davvero impressione.
Persone che hanno fatto la storia della vera pizza napoletana come Esterina Sorbillo, Ernesto Cacialli, Gennaro Di Matteo, Antonio Starita, sono grandi testimonianze di come un'attività umile possa essere riconosciuta in tutto il mondo e dietro di loro tanti Davide Bruno e Toto Sorbillo.
Grazie per i complimenti Luciano, era giusto scrivere anche di loro.
E' sempre un piacare leggere i tuoi racconti fatti dei luoghi, delle persone e delle storie che rendono unico e irripetibile un prodotto.
In bocca al lupo!
Da buon napoletano quante pizze avrò mangiato e in rapporto al numero quante volte sono andato via contento dalla pizzeria di turno? Poche, da contare sulle dita di una sola mano, forse due.
Una verita' "vera". Pensa a me, campano "costretto" al nord, che non arrivo a completare la prima mano.
Per il resto, oltre ad unirmi al coro di complimenti per il bel post, non aggiungo altro, soltanto il piu' classico degli inboccalupo per la nuova avventura. :))
Come sai, caro Maurizio, cercavo la tua firma sotto ogni post dalla costiera che Papero Giallo ci ha regalato in questo scorcio di estate... e bella anche la metafora del corniciaio di Vigna.
Che il ritorno in rete ti sia lieve, in bocca al lupo !!!
Sono felice di rileggere un post di Maurizio e gli mando un "in bocca al lupo" per i progetti futiri.
Da napoletano ed amante della pizza condivido ogni parola. La pizza sembra una cosa semplice eppure l'eccellenza si raggiunge solo con passione e dedizione.
Un saluto a tutte le persone che lavorano in ombra come Totò Sorbillo e Davide Bruno
Ma Carolina non poteva legarlo ad una sedia il marito? 21 figli in 22 anni mi sembrano proprio un esagerazione :-))
una domanda a bonilli, considerata la sua storia e l'apporto di questa prima prestigiosa firma mi farebbe piacere, come credo a tutti, qualcosa su questo "nuovo progetto". Si può ?
Oh, ecco una bella novità! Bentrovato a Maurizio e complimenti per la storia che ci ha raccontato
E ovviamente in bocca al lupo a Stefano per la nuova iniziativa in cantiere
Quanto prima ne parleremo diffusamente, sarà un'iniziativa fatta insieme con l'editore Giunti per il quale già curo la collana Cucinare insieme, prodotta con un piccolo gruppo di lavoro che mi seguirà anche in questo nuovo progetto.
Maurizio Cortese è il primo collaboratore salito a bordo della nuova navicella :-))
Grande Maurizio; in bocca al lupo!
Ciao Maurizio, è bello tornare a leggerti. Hai uno stile tutto tuo, condito di garbo e buon gusto.
Mi è sempre piaciuto!
Direttore e Maurizio siete una bella coppia.In bocca al lupo!
Gallo
Una bellissima novità. Buon lavoro.
Ben ritrovato Maurizio, leggerti dalle pagine del dirrettor Bonilli è stata davvero una bella sorpresa.
Buon lavoro
Chissà perchè ma l'avevo intuito :)
In bocca al lupo a tutti e due
Aspettiamo con grande curiosità. In bocca al lupo!
Maurizio...gira e rigira, sei tornato dove hai iniziato! :-)
Che belle storie. Persone giovani, umili: semplici e potenti generatori delle nostre emozioni.
Per loro riporto l'augurio di un grande amico d'oltreoceano che spera così nel successo di ogni sconosciuto.
"He came from nowhere, I saw him somewhere and now is everywhere."
Con lo stesso entusiasmo di allora....e c'eri anche tu!
http://blog.paperogiallo.net/2008/12/si_fa_presto_a_dire_spigola.html
Grazie a tutti per le belle parole!
Gumbo non manca mai, è la prezzemolina del gastroweb :-D
Maurizio! Sei sempre pieno di risorse imprevedibili!! Ho visto un link su fb, non sapevo di questa tua iniziativa, ma sapevo invece che sei dotato di grande carica umana. Bacio forte, Claudia
BUONGIORNO A TUTTI I LETTORI DI PAPEROGIALLO,IO MI CHIAMO DAVIDE BRUNO E DA MOLTI ANNI FACCIO IL PIZZAJUOLO.DA PERSONA INTROVERSA E TIMIDA QUALE SONO,NON VI NASCONDO L'EMOZIONE E LO STUPORE CHE HO PROVATO NEL LEGGERE LE BELLE PAROLE CHE MI HA DEDICATO IL NOSTRO CARO AMICO(NONCHE'ESTIMATORE DELLA NOSTRA PIZZA) MAURIZIO CORTESE...IO NON SONO ABITUATO A STARE AL CENTRO DELL'ATTENZIONE,INFATTI ,IN TUTTI QUESTI ANNI PASSATI AL FIANCO DEL MIO COLLEGA ENZO COCCIA,PUR AVENDO AVUTO DECINE E DECINE DI OCCASIONI PER APPARIRE IN TV E SULLE PIU' POTENTI E IMPORTANTI TESTATE GIORNALISTICHE DEL PIANETA,MI SONO SEMPRE DEFILATO,NON SOLO PERCHE' TIMIDO,MA PERCHE' HO SEMPRE PORTATO AVANTI LA MIA FILOSOFIA..."PREFERISCO ESSERE,NON APPARIRE"....IO CREDO MOLTO NEL LAVORO CHE FACCIO E HO DEDICATO ANNI E NE DEDICHERO' ALTRI ANCORA PER ACCRESCERE IL MIO BAGAGLIO PROFESSIONALE,MA SOPRATTUTTO PER DARE IL VALORE CHE MERITA A UN'ARTE RICCA DI STORIA E CULTURA QUALE LA PIZZA NAPOLETANA!COMUNQUE CREDO CHE,NEL NOSTRO PICCOLO,NOI TUTTI DELLA PIZZARIA LA NOTIZIA ABBIAMO DATO UN GRANDE CONTRIBUTO ALLA CRESCITA E ALLA VALORIZZAZIONE DI QUEST'ANTICA ARTE,NON A CASO SIAMO L'UNICA PIZZERIA D'EUROPA AD ESSERE ENTRATI NELLA GUIDA MICHELIN....IMPRESA EPICA A MIO AVVISO....ORA,GRAZIE A NOI POSSIAMO DIRE CHE LA PIZZA NAPOLETANA,SE FATTA BENE,CON PASSIONE,PROFESSIONALITA,SACRIFICIO,DISCIPLINA,MA SOPRATTUTTO CON BUONSENSO,AMORE E RISPETTO NEI CONFRONTI DEI CLIENTI,PUO' ESSERE CONSIDERATO UN PRODOTTO DI ALTA RISTORAZIONE...BEH,AVREI ANCORA TANTE E TANTE COSE DA SCRIVERE,MA DOVREI AVERE LA BRAVURA DEL NOSTRO AMICO MAURIZIO :))....COMUNQUE,NON BASTANO PAROLE PER RINGRAZIARE IL NOSTRO AMICO MAURIZIO PER AVER APPREZZATO LA MIA PROFESSIONALITA' E PER AVER MESSO IN LUCE IL MIO NOME...MA SOPRATTUTTO PER AMARE E APPREZZARE IL NOSTRO PRODOTTO..."GRAZIE MAURIZIO....GRAZIE!!!"IN BOCCA AL LUPO A TE E AL GRANDE STEFANO BONILLI.
CON STIMA
DAVIDE BRUNO.
perchè la pizza è cultura non è business
l'umiltà è l'ingrediente più importante per non perdere di vista l'obiettivo finale
complimenti
Complimenti Davide,
anche da come scrivi se nota tantissimo l'amore che trasmetti per il tuo lavoro. Mi sono venuti i brividi a leggerti. Sapere che ci esistono queste realtà mi riempi di gioia perchè rispecchiamo molto mio modo di vedere e interpretare le cose.
Grazie per la tua preziosa testimonianza...
Con stima
Pietro
Maurizio...CIAO !!!!!!! Non volevo crederci che tu non scrivessi + in rete....che e' il tuo posto GIUSTO...!! Il mio lavoro mi ha sempre dato grandi soddisfazioni e,come ben sai,ho fatto tante e tante cose,sia nel mio locale che nei + svariati posti,ma l'esperienza dell'evento a casa tua a Melizzano e' quello che porto particolarmente nel cuore. E'indescrivibile la sensazione che ho provato quel giorno,l'infinita sensibilita' di riunirci,ascoltarci e decidere cio' che era giusto e professionale fare.Ricordo vivamente il tuo modo gentile e profondo di metterci a proprio agio....in casa tua !! E'una RARITA'!! Non lo dimentichero' mai,credimi. Inoltre fra le tante splendide persone incontrate assieme a te ho avuto il piacere di conoscere Stefano Bonilli.Di lui parla la sua storia...mi ha colpito in particolare la sua grande intelligenza e la sottile ironia. GRAZIE MILLE per tutto cio' che fai e che farai,te lo dico anche a nome dell'intera nostra categoria professionale. C'e' tanto e tanto ancora da fare e da scoprire,sei sulla strada giusta,anche nel modo di fare !!!! Buona fortuna per il nuovo progetto.Appena possibile ti daro' la foto di mio fratello Antonio detto "Toto" che,come Davide,rappresenta la nuova generazione del pizzaiuolo e quindi della pizza.L'innovazione della tradizione con l'utilizzo delle eccellenze del territorio.. Un saluto a tutti i lettori. GINO SORBILLO
maurizio scusami se arrivo sempre in ritardo, volevo farti i miei complimenti.
Spero che questa nuova collaborazione e il relativo progetto porti finalmente nuova professionalità in rete.
UN GRANDE IN BOCCA AL LUPO.
Grazie Davide, Gino, Antonello, Maurizio e tutti gli altri che sono intervenuti.
Più di tutti, però, sento di ringraziare Stefano Bonilli pere avermi accolto nel suo blog, nel quale desideravo scrivere da quando avevo i calzoni corti :-), e grazie soprattutto per avermi reso partecipe del nuovo progetto nel quale crede molto. Grazie per la fiducia.
un grosso in bocca al lupo per la nuova avventura maurizio, complimenti al direttore per la squadra e il nuovo progetto!