17
Lug 2011
ore 18:45
ore 18:45
El Bulli chiude, due o tre cose che non sapete
E' stata una fortuna partecipare "alla messa su strada" dell'ultima ricetta del lunghissimo menù storico del Bulli quale si è venuto formando in questi ultimi venti anni.
Esattamente è la ricetta numero 1846. Essendo anche la data di nascita di Auguste Escoffier, in suo onore è stata scelta la ricetta più famosa del grande cuoco francese, la Pesca Melba, reinterpretata da Adrià e dal suo braccio destro Oriol Castro.
Esattamente è la ricetta numero 1846. Essendo anche la data di nascita di Auguste Escoffier, in suo onore è stata scelta la ricetta più famosa del grande cuoco francese, la Pesca Melba, reinterpretata da Adrià e dal suo braccio destro Oriol Castro.
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La creatività è il segno caratteristico di tutto il percorso professionale di Ferran Adrià e la creatività è anche la cifra interpretativa dell'equipe del Bulli.
E' una storia veramente unica quella che è nata, si è sviluppata, e adesso cambia di segno, sempre qui a Cala Montjoi, nella villa del dottor Hans Schilling e di sua moglie Marketta, costruita su un terreno di due ettari acquistato nel 1957 per 15.000 pesetas.
Da subito, ben prima dell'arrivo di Adrià, El Bulli è stato un ristorante di buona cucina, i primi passi nel 1964 sono stati modesti, ma già nel 1967 gli Schilling assumono uno chef tedesco, Fritz Kreis, e il ristorante decolla.
Nel 1975 al Bulli arrivò Jean-Louis Neichel, un cuoco di Strasburgo, e inizia la corsa alle stelle Michelin, il sogno del dottor Schilling.
Già nel 1976 il Bulli ottiene la prima stella Michelin ma al ristorante manca il telefono, la cucina è piccola, non c'è il parcheggio, un pranzo costa 350 pesetas, cioè € 4, mentre a Roses costa 100 pesetas, cioè € 0,90, e quindi il Bulli viene vissuto dagli abitanti della zona come ristorante costoso.
Juli Soler, socio di Adrià, arriva al Bulli nel 1981, Ferran Adrià nel 1984, i due acquistarono El Bulli dagli Schilling nel 1990, nel 1992 venne costruita la nuova, grande cucina quale si vede ancora oggi e da quel momento la rivoluzione del Bulli non ha avuto più soste.
E' una storia veramente unica quella che è nata, si è sviluppata, e adesso cambia di segno, sempre qui a Cala Montjoi, nella villa del dottor Hans Schilling e di sua moglie Marketta, costruita su un terreno di due ettari acquistato nel 1957 per 15.000 pesetas.
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Da subito, ben prima dell'arrivo di Adrià, El Bulli è stato un ristorante di buona cucina, i primi passi nel 1964 sono stati modesti, ma già nel 1967 gli Schilling assumono uno chef tedesco, Fritz Kreis, e il ristorante decolla.
Nel 1975 al Bulli arrivò Jean-Louis Neichel, un cuoco di Strasburgo, e inizia la corsa alle stelle Michelin, il sogno del dottor Schilling.
Già nel 1976 il Bulli ottiene la prima stella Michelin ma al ristorante manca il telefono, la cucina è piccola, non c'è il parcheggio, un pranzo costa 350 pesetas, cioè € 4, mentre a Roses costa 100 pesetas, cioè € 0,90, e quindi il Bulli viene vissuto dagli abitanti della zona come ristorante costoso.
Juli Soler, socio di Adrià, arriva al Bulli nel 1981, Ferran Adrià nel 1984, i due acquistarono El Bulli dagli Schilling nel 1990, nel 1992 venne costruita la nuova, grande cucina quale si vede ancora oggi e da quel momento la rivoluzione del Bulli non ha avuto più soste.
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Ferran dopo essere stato in uno dei suoi numerosi viaggi da Jacques Maximin, capisce che deve sviluppare una sua cucina e inizia ad utilizzare ingredienti sconosciuti all'alta cucina come acciughe, sardine, uova di aragosta, olive verdi e grasso di Jamon ibérico.
Nel 1992 Adrià scrive il suo primo libro El sabor del Mediteraneo che avrà una grande influenza su tutta la cucina spagnola.
In questo anno nascono dei piatti che non hanno alcun riferimento con la tradizione, per esempio il tuétano con caviar nel quale si sommavano varie trasgressioni, una combinazione di sapori nuovi basata su due prodotti grassi, una diversa consistenza, il trattamento del midollo di manzo come un foie-gras.
Questo è uno dei primi piatti provocatori della storia del Bulli.
Dopo anni di esperimenti con strumenti adattati alla bisogna nel 1997 Adrià e i suoi scoprono il Sifone ISI e da questo momento le spume entrano trionfalmente nei menù del Bulli e caratterizzano internazionalmente il ristorante nel mondo.
La provocazione è un gioco che non si fa in solitario e di provocazione Adrià ne ha fatte molte ma quella della Spuma de humo è stata una delle più forti.
La Spuma de humo è uno snack che ha creato un dibattito andato oltre i confini della sola cucina in quanto il detto "vendere fumo" è stato preso alla lettera, la Spuma de humo è diventato un piatto del menù e ha avuto lo scopo di far riflettere il cliente e creare discussione.
Un altro dei passaggi storici della storia del Bulli è la scoperta dell'agar-agar, un'alga rossa dalla quale si ottiene una gelatina dello stesso nome.
La agar-agar in polvere che in Asia è conosciuta col nome di kanten e poi l'alga hanno permesso al gruppo creativo del Bulli di creare la gelatina caliente, una delle invenzioni del 1998 che hanno avuto più sviluppi nella storia del Bulli come per esempio la Versione calda de la "gelée de caviar a la creme de chou-fleur" di Joel Robuchon.
Decine e decine sono state le invenzioni uscite dalle cucine del Bulli.
Adrià e la sua equipe hanno cambiato definitivamente la cucina, la creatività che per anni si è manifestata attraverso menù sempre nuovi, fatti di centinaia di piatti nuovi creati ogni anno, dal 2014 si esprimerà attraverso le attività della Fondazione Bulli.
E' una svolta clamorosa e un'altra rivoluzione.
Credo che ancora una volta Adrià sarà un passo avanti a tutti e del resto, come ha detto lui a conclusione della nostra intervista, "Anche mia mamma era stufa che fossimo sempre primi, i migliori, i più famosi. Era ora di ritirarsi".
Foto Maurizio Camagna
Nel 1992 Adrià scrive il suo primo libro El sabor del Mediteraneo che avrà una grande influenza su tutta la cucina spagnola.
In questo anno nascono dei piatti che non hanno alcun riferimento con la tradizione, per esempio il tuétano con caviar nel quale si sommavano varie trasgressioni, una combinazione di sapori nuovi basata su due prodotti grassi, una diversa consistenza, il trattamento del midollo di manzo come un foie-gras.
Questo è uno dei primi piatti provocatori della storia del Bulli.
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Dopo anni di esperimenti con strumenti adattati alla bisogna nel 1997 Adrià e i suoi scoprono il Sifone ISI e da questo momento le spume entrano trionfalmente nei menù del Bulli e caratterizzano internazionalmente il ristorante nel mondo.
La provocazione è un gioco che non si fa in solitario e di provocazione Adrià ne ha fatte molte ma quella della Spuma de humo è stata una delle più forti.
La Spuma de humo è uno snack che ha creato un dibattito andato oltre i confini della sola cucina in quanto il detto "vendere fumo" è stato preso alla lettera, la Spuma de humo è diventato un piatto del menù e ha avuto lo scopo di far riflettere il cliente e creare discussione.
Un altro dei passaggi storici della storia del Bulli è la scoperta dell'agar-agar, un'alga rossa dalla quale si ottiene una gelatina dello stesso nome.
La agar-agar in polvere che in Asia è conosciuta col nome di kanten e poi l'alga hanno permesso al gruppo creativo del Bulli di creare la gelatina caliente, una delle invenzioni del 1998 che hanno avuto più sviluppi nella storia del Bulli come per esempio la Versione calda de la "gelée de caviar a la creme de chou-fleur" di Joel Robuchon.
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Decine e decine sono state le invenzioni uscite dalle cucine del Bulli.
Adrià e la sua equipe hanno cambiato definitivamente la cucina, la creatività che per anni si è manifestata attraverso menù sempre nuovi, fatti di centinaia di piatti nuovi creati ogni anno, dal 2014 si esprimerà attraverso le attività della Fondazione Bulli.
E' una svolta clamorosa e un'altra rivoluzione.
Credo che ancora una volta Adrià sarà un passo avanti a tutti e del resto, come ha detto lui a conclusione della nostra intervista, "Anche mia mamma era stufa che fossimo sempre primi, i migliori, i più famosi. Era ora di ritirarsi".
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Foto Maurizio Camagna
commenti 59
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Complimenti... la foto finale, la dice lunga... ;-)
Bellissima la foto finale; certo che, la chiusura del pezzo, mi fa associare Adrià a Lippi, ovvero ritirarsi sulla cresta dell'onda per rimanere nella memoria collettiva come numero uno. Basta poi non tornare in campo e fare la figura di Lippi.
Francamente, ancora non mi è chiaro in che forme e in che modi si esprimerà la fondazione ... se solo via web, oppure creando una serie di chef "discepoli" col compito di diffondere il verbo nel mondo.
Resta il rammarico - tutto mio - di non essere mai andato al Bulli (ma da un discepolo, si che ci sono andato ... tale Paco Roncero).
Che belle foto, vedo che ormai Camagna lavora sempre più spesso con lei e la foto finale vale più di ogni altro biglietto da visita visto che il Gambero Rosso, quello vero, wuando lo dirigeva lei, è stato il primo a raccontare Adrià e il Bulli e mi ricordo la copertina con Adrià e il sifone.
Che bello.
Chapeau! A tutti...
Grande Paco Roncero!!! Casino de Madrid?
Ecco. La scoperta dell'agar agar! Grandioso. Peccato che le scatolette di Simmental l'usassero prima del Genio. Ma dai! Per non parlare dei laboratori di biologia. Chissà se Adrià ha, nel frattempo, scoperto anche l'acqua calda. O il filo per tagliare il burro. L'IgNobel è suo di diritto, segnalerò la cosa.
Rispondere a agar.agar@adria.es, suppongo.
Grande Adrià, ma la chiusura del Bulli non significa la fine dell'artista. Non condivido tutto della sua cucina, ma è questioni di gusti. Come nella pittura e nella musica ci sono preferenze, a maggior ragione in cucina. Di certo resterà nella storia per quello che ha fatto.
Come mai c'è sempre un idiota che interviene sul più bello?
Ovviamente ... lo trovi sul mio blog.
Leggendo il testo di questo post si capisce benissimo che "la scoperta" dell'agar-agar da parte del gruppo di lavoro del Bulli non va intesa, come fa il signor Stucchi, (quello che le marmellate come le fa lui non le fa nessuno), come una scoperta di qualcosa prima sconosciuto, e per altro è chiaro, se non si è in malafede, ma come la possibilità di usare l'agar-agar nell'alta cucina al posto della colla di pesce o altri prodotti similari.
Leggendo i libri di Adrià si capisce che loro portano nell'alta ristorazione prodotti che solitamente non vengono usati.
Questa è la scoperta e d'altra parte leggendo Bressanini si capisce che l'agar-agar non ha nulla di particolare, di pericoloso, di vietato, è un'alga molto comune in Spagna e molto usata in Asia.
Mi domando perché allora il signor Stucchi fa un simile intervento se non per antipatia nei confronti di questo blog e del suo autore.
Quanto ad Adrià, può non piacere, ma non se ne può negare l'nfluenza sulla cucina a livello mondiale.
O dal New York Times in giù sono tutti dei creduloni e solo il signor Stucchi, che oltre alle marmellate non so che specialità abbia, ha capito che è un bluff?
Direttore (o chiunque altro abbia voglia di rispondermi),
mi permetto di inserirmi in un post "iberico" per chiedere un consiglio (parzialmente) OT..il mese prossimo sarò a Madrid per una settimana.
Dove potrei andare a mangiare per fare un'esperienza (ovviamente non identica ma) quantomeno analoga a quella de El Bulli?
Grazie
R.
paco roncero, casinò de madrid
Sarà assurdo ma tutto questo mi commuove... non era solo cucina...
Mi associo: a Madrid Casino de Madrid. Attenzione giacca e cravatta di rigore. Ottimo anche La Broche. E anche Santceloni.
@Fabrizio e Tommaso T.
grazie!
Penso che aver portato in cucina materiali e tecniche dell'industria alimentare non sia una grande scoperta. Punto.
E che deve esserci un limite di decenza nell'adulazione supina e ingenua. O vogliamo giocare all'Emilio Fede?
Ma tu, per curiosità, ci sei mai stato?
...stucchi, il nostro troll. Facciamo una raccolta dei post di stucchi 2009-2011?
Ho provato a tutti e tre quelli consigliati ma nel periodo di Agosto in cui vado sono tutti chiusi.. :-(
altri suggerimenti? io avevo visto Ramon Freixa..che dite?
secondo me in questo caso ha ragione Stucchi (e per me ammetterlo non è certo facile!)
Adrià non ha inventato niente, è stato solo furbo.
e poi sinceramente la moda di usare additivi nei cibi freschi spero che rimanga tale e scompaia entro pochi anni.
ma quale picasso.....
Peccato! Lì non sono stato. Oltre a quelli già segnalati, io sono stato due volte a El Cháflan (bene entrambe le volte) e se non ricordo male a Zalacain ma non ho un gran ricordo.
Grazie per il supporto morale.
Spassoso vedere che chi dice che il re è nudo venga subito bollato come troll, eretico e infedele. Bah, miserie quotidiane. Meglio eretico che Emilio Fede. Slurp?
Per conto mio sono convinto che -segretamente- il buon Adria ha in qualche recluso cassetto un buon manuale di "Tecnolgie Alimentari". For Dummies, ma basta. E non lo dice a nessuno. E quindi, di fronte a chi ha una cultura scientifica di una medusa Down, fa un figurone. Ha inventato l'agar agar e la coagulazione. Prossimo passo: la flocculazione?
Sicuramente non ha inventato nessun procedimento chimico. Ma li ha applicati in modo innovativo alla cucina. Inoltre, ha ottenuto risultati eccezionali facendo diventare una cena una rappresentazione scenica - ma buona - come nessun altro in modo altrertanto originale ha fatto. È chiaro che se lei non è mai stato a El Bulli - come peraltro mi sembra di capire dalla mancata risposta fino ad ora su qirsto punto - allora il suo pur auterevole parere essere - a mio parere - è poca cosa.
ma El Bulli comunque non è un modello di ristorante nè replicabile nè sostenibile. non a caso è stato chiuso.
i modelli di ristorazione innovativi sono quelli che funzionano, non quelli che accumulano migliaia di debiti. non capisco perchè mitizzare un modello di ristorante che in fin dei conti ha dovuto chiudere per banca rotta.
la cucina di questo ristorante è veramente eccezionale, un openspace meraviglioso, gigantesco...almeno per quello che si vede dai documentari..:-)
Ridurre il genio di Adrià a mero utilizzatore di additivi alimentari industriali è veramente una cosa risibile.
La sua cuicina può piacere o meno ma una cosa è certa, il gioco di forme, consistenze e colori che ha portato il cuoco catalano nell'alta ristorazione non è una moda passegera ma una svolta nel nostro rapportarci al cibo che mangiamo. Per primo ha giocato con i nostri sensi e cone le realzioni intersensoriali (sinestesie) mangiare lo stesso cibo caldo, freddo, ridotto in perline o in spuma ci fa percepire sensazioni diverse. Avere nel piatto qualcosa che sembra un uovo fritto ma che poi al palato si rivela un dolce è qualcosa che manda in corto circuito i nostri sensi eci da una percezione diversa di quel sapore. Poi come nel caso di Picasso ci sono gli imitatori che usano queste tecniche come mero esercizio di stile ma questa è un altra storia.
Carmine le "innovazioni" di Adrià senza additivi non esisterebbero, quindi non capisco perchè debba essere risibile definire in questo modo la sua cucina.
che poi lui sia stato geniale e innovatore nell'utilizzarli, e soprattutto nel vendersi, è un altro discorso.
non è questione di ridurre il genio, è questione che dal mio punto di vista, lui è stato un genio solo dal punto di vista dell'innovazione, ma se l'innovazione è fine a sè stessa allora morirà quando sarà svanito completamente l'effetto novità.
sinceramente, di sostanziale, non so cosa ci abbia lasciato Adrià.
nel mio piccolo, a casa mia, io di certo non comprerò mai barattoli di polverine per fare palline o schiume di non so cosa, quindi dal mio punto di vista la sua rivoluzione di cucina risulterà completamente inutile, per non dire deleteria.
e se vado al ristorante cerco tutto tranne che quel tipo di cucina.
questione di punti di vista.
la prossima volta che vai da Sorbillo, potresti chiedergli una pizza decomposta con aria di pomodoro e sfere di latte di bufala. io continuerò a mangiarla come si faceva prima.
ho già mangiato abbastanza frizzy pazzy da bambino, grazie.
e picasso lasciamolo stare, che si starà già rivoltando nella tomba.
gianluca nessuno vuole costringerti a mangiare da Adrià o da Bottura, e francamente anche a me la pizza di Sorbillo mi piace così com'è ma questo non è in contraddizione col fatto che possa essere interessato ad una altro tipo di cucina.
Gli additivi sono uno strumento non l'essenza della cucina di Adrià come per Picasso, concedimi quest'ultimo parallelismo, lo erano i colori e i pennelli.
Mi schiero, per quel che possa contare, con lo Stucchi, che ha sollevato delle questioni che nessuno ha saputo spiegare in maniera convincente. I veri troll non sono sicuramente quelli come lui, ma gli specialisti "anonimi" dell'insulto a prescindere.
Da Adrià non son mai riuscito ad andarci e me ne dispiace, sono stato da Bottura, Scabin ecc. e sono i miei preferiti.
(Oggi in diretta a Radio Deejay da Linus c'era uno che c'era andato di recente e che spiegava che uscito dal ristorante lui e i suoi amici sono andati in una pizzeria a farsi passare la fame, ma è possibile?)
Direttore, non pensa che uno dei problemi principali che ha fatto "sparlare" così tanto di Adrià in questi anni, sia il fatto che l'assurdo sistema di prenotazioni rendeva praticamente impossibile ai veri appassionati trovare un posto alla sua tavola, e che quindi molti non possano fare altro che parlare di un ristorante in cui non sono stati, non perché si divertano a farlo, ma per cause di forza maggiore.
Credo che questo ristorante sia un caso unico al mondo anche sotto questo aspetto. La grancassa mediatica l'ha fatto diventare un fenomeno da baraccone in cui la gente, anche molti analfabeti culinari, cercavano in tutti i modi di andare facendosi raccomandare da qualcuno.
Anche perché inevitabilmente una parte dei posti erano ormai riservati agli addetti ai lavori. Se contiamo quanti sono i critici gastronomici in tutto il mondo, anche quelli che scrivono su piccole testate, ci rendiamo conto che i posti disponibili fanno in fretta a esaurirsi.
Il paradosso é che molti grandi appassionati che sono stati praticamente ovunque nei migliori ristoranti del mondo, non sono però riusciti ad andare da quello che era considerato il n. 1, mentre masse di persone non meglio identificate ci sono andate. La logica vuole che sia così, altrimenti avremmo in tutti i tre stelle del mondo la stessa difficoltà a prenotare, mentre invece sappiamo che molti tre stelle sono spesso con diversi tavoli vuoti. E' chiaro che diventa difficile giudicare, se quelli che oggi fanno tendenza e opinione (bloggers, etc.) raramente hanno potuto cenare da lui.
Ecco, quelli come quello che era da Linus e che dice che dopo s'è mangiato la pizza, non se li meritano i posti come El Bulli. Che se ne stiano a casa e lascino il posto a quelli che veramente possono capire ed apprezzare una cucina così. Che poi, tra l'altro, se siete passati da Roses, capite facilmente che le pizzerie da quelle parti variano fra l'immondo e l'osceno, per cui passare da Adrià alla pizza immonda è inconcepibile per chiunque abbia un minimo di cultura, e non dico alimentare, ma anche solo generale.
Il fatto poi che Linus, che probabilmente non va oltre la piadina a Riccione (che, per carità, è buonissima ma solo se fatta da chi la sa fare bene, tanto quanto la pizza), dia anche solo spazio ad uno così, sarebbe già di per sé un buon motivo per incazzarsi.
Invece non credo proprio che Picasso si rivolti nella tomba paragonandolo ad Adrià.
Avendo avuto il piacere di incontrarlo anche se solo per un giorno penso possegga dentro di se tutte le caratteristiche del genio, e in particolare vi ho trovato molti dei tratti che erano propri di Picasso.
Hai assolutamente ragione sul livello di certe conversazioni nel programmma di Linus, che è tanto simpatico ed intelligente ma su certi argomenti crolla clamorosamente. Ero quasi certo che dicevano cazzate ma non essendoci mai stato malgrado i disperati tentativi, rimangono sempre i dubbi.
@gianluca
>i modelli di ristorazione innovativi sono quelli che funzionano, non quelli che accumulano migliaia di debiti.
infatti nessuno ha detto che debba essere nè replicato ne debba funzionare ALMENO ORA ADESSO IN QUESTO SECOLO
altrimenti non l'avrebbero invitato a documenta che è l'evento d'arte contemporanea più importante del mondo in termini di ricerca intendo .
di artisti che sfondano le casse e si indebitano fino all'inverosimile sono pieni i libri ...perciò diciamo che è attuale :-)
la parola avanguardia diamola per superata ....
Fa impressione che ancora dopo anni si possano scrivere tali e tante banalità su Adrià. Il ristorante non ha certo chiuso perché in bancarotta, una sciocchezza buttata lì senza nessuna pezza d'appoggio ma fa fico sparlare di Adrià e della chimica anche in questo caso così, per sentito dire, magari dai testi scientifici di Striscia.
Stucchi con me deve avere un problema, tutto suo, visto che viene qui a insultarmi dandomi del lecca culo, tale è la traduzione di slurp, ma dopo avere letto le sue autocelebrazioni delle sue marmellate mi taccio.
Che dire, io non voglio convincere nessuno, sarebbe bello però che si evitassero le banalità, i luoghi comuni, i sentito dire.
Non esiste ristorante al mondo che riesca a reggere un bluff per una quindicina d'anni imbrogliando tutti i grandi giornali del mondo.
A ottobre Adrià insegnerà ad Harvard per 15 giorni ed è noto che è cosa facile essere invitati lì.
Anche solo per riconoscimenti come questo eviterei di scrivere commenti che dovrebbero imbarazzare gli autori.
Me ne sto a Sydney e ho difficoltà di fuso nel rispondere tempestivamente, mi fermo qui, alla prossima.
Gioia, hai conosciuto Picasso? Ma quanti anni hai?
El Bulli, inteso come ristorante, e non come marchio, accumula un debito di 500mila euro all'anno.
El Bulli costa mezzo milione di euro all'anno, lo dice Adrià mica me lo sono inventato io, è sufficente leggere il post precedente sulla pesca melba.
troviamo lo stesso dato anche su un'intervista pubblicata su dissapore.
per quale motivo altrimenti farebbe una fondazione?
allora Bonilli, dovrebe stare più attento alle parole che usa. accusa me di dire sciocchezze, ma secondo me sta solo peccando di inutile superbia.
El Bulli lo ripeto, non è un modello di ristorante sostenibile. è un ristorante che negli ultimi anni ha lavorato costantemente in perdita.
è un dato di fatto, non è mica una mia opinione.
Adrià per questo chiude ed apre la fondazione.
se lei nega questo, le stupidaggini non le sto dicendo certo io.
saluti
Appunto, è scritto che El Bulli costa, non che perde, in quanto da anni ristorante e Taller generano profitti a monte.
Alla società di Adrià e Soler El Bulli e Bullitaller costavano 500.000 euro l'anno.
Dal 2013 questa cifra, che era ed è a budget, sarà destinata alla Fondazione Bulli, che è privata e costituita da Adrià e Soler, primo sponsor tecnico Telefonica e con una fila di grandi marchi disposti a sottoscrivere sponsorizzazioni e ricchi privati già in fila per sottoscrivere donazioni alla Fondazione, un po' come capita al MoMa di New York.
Senza il ristorante e il laboratorio di ricerca non ci sarebbero stati tutti i guadagni che la società madre ha fatto in questi anni, per esempio con la concessione del ristorante del Casino de Madrid, che però non si chiama Bulli, con la gestione dell'Hotel Benazuma, con il Catering, con le consulenze di Adrià che, solo con un paio, coprono tranquillamente questo costo.
Adrià e Soler non hanno mai voluto creare il marchio di ristorante Bulli, e infatti non hanno mai aperto altre sedi del ristorante Bulli eppure da anni le offerte, a qualunque prezzo, arrivavano e arrivano da tutto il mondo.
Nessuno ha mai detto o scritto che El Bulli è un modello di ristorante replicabile anche perché non è repiclabile Adrià.
Però nel 2014, in concomitanza con l'inaugurazione della Fondazione Bulli, uscirà un film di produzione e capitali Usa, sul Bulli e Adrià, budget € 50 milioni, made in Holliwood.
Stiamo, cioè, discutendo del nulla, ma tra me che sono appena andato a fare una lunga intervista e a ragionare di questo con Adrià e chi ha sentito dire, ha letto che ecc... sicuramente, avrò torto io :-))
dal punto di vista del bilancio economico, un ristorante che costa al suo proprietario 500mila euro all'anno, è un ristorante che lavora in perdita, esattamente di 500mila euro l'anno.
non c'è molto da aggiungere.
il guadagno indotto è un altro discorso e non è strettamente riconducibile solo al ristorante, ma anche e soprattutto alla notorietà dello chef.
che infatti, ora che il ristorante chiuderà, guadagnerà più di prima, visto che non avrà un ristorante in perdita da mantenere.
"Nessuno ha mai detto o scritto che El Bulli è un modello di ristorante replicabile" ok, ma visto che si parla di "rivoluzione della cucina" e di "miglior ristorante del mondo" non capisco perchè non far notare l'assurdità per cui il miglior ristorante del mondo lavora con un bilancio in negativo di mezzo milione di euro l'anno.
io lo trovo un particolare non irrilevante, proprio perchè riguarda un modello di ristorazione così tanto osannato.
credo sia giusto farlo notare invece che tesserne le lodi incondizionatamente, senza accettare nessuna critica, e accusando di sciocchezze chi come me, in questo caso, fa semplicemente notare un puro e semplice dato numerico.
"Un giorno a elbulli", un libro molto affascinante, ma perchè nessuno dice che un giorno a elbulli, con il ristorante completamente pieno, genera in media un debito di 2800 euro?
forse perchè si ridimensionerebbe troppo il fenomeno?
La Ferrari, senza la ricchissima sponsorizzazione Marlboro e Shell, non potrebbe reggere le corse di Formula1 perché anche vendendo 6000 vetture costosissime ogni anno non potrebbe sostenere il budget di 600 milioni di euro della scuderia.
Quindi la Ferrari, secondo il ragionamento applicato al Bulli, non è una grande auto, non è il vertice della tecnica e non è il marchio più famoso dell'automobilismo mondiale perché senza sponsor perde o deve abbandonare le corse.
Adrià e il Bulli hanno costruito un unicum, un laboratorio creativo e un ristorante vetrina che non esistevano al mondo, e quelli che adesso si lamentano di non avere mai trovato posto devono sapere che fino al 2001, quando il Bulli era aperto pranzo e cena, si trovava sempre posto, magari aspettando, ma si trovava.
Io ci sono stato nella primavera del 1998, ho telefonato, prenotato, ci sono andato dopo una settimana, ho pagato il conto - tra l'altro ridicolmente basso per un ristorante che era già un tre stelle Michelin - e ho scritto un articolo totalmente positivo
L'unicum del Bulli si chiamava e chiama Taller, un laboratorio dove un piccolo gruppo di cuochi, ognuno dei quali in grado di essere un tre stelle, hanno creato con Adrià centinaia di piatti ogni anno innovando la cucina mondiale quanto a tecniche e uso delle materie prime. Questo laboratorio sperimentale, che nessun ristorante al mondo ha mai avuto, costa 250.000 euro all'anno e ha sempre e solo lavorato per il Bulli.
A ottobre Adrià andrà a insegnare creatività per 15 giorni all'università di Harvard e tutto si tiene, il Taller, il Bulli, Adrià e adesso la Fondazione.
Ma di cosa stiamo discutendo?
Del fatto che il Bulli costa 250.000 euro perché ha deciso di rimanere aperto solo 145 giorni l'anno e il resto dedicarli alla creatività?
rispotta perfetta.
il paragone è molto forzato ma se proprio vogliamo farlo un ristorante può essere paragonato al massimo a una rivendita di automobili, non certo a un marchio.
in questo assurdo paragone il marchio ferrari corrisponde al nome di adrià, non certo al suo ristorante.
adrià guadagna facendo sponsorizzazioni, così come il marchio ferrari guadagna dagli sponsor. ma i guadagni personali di adrià non rientrano nel bilancio dell'esercizio commerciale El Bulli, così come la marlboro finanzia le corse, ma non finanzia debiti derivanti dalla produzione di vetture per il pubblico.
non facciamo confusione.
la ferrari non venderebbe mai automobili se la vendita di automobili generasse delle perdite, anzi si cercano sponsor per fare le gare proprio per vendere più automobili possibili, ossia l'esatto contrario.
il fine ultimo è vendere, non certo quello di cessare la produzione di automobili.
continuo a dire che adrià chiude perchè quel tipo di ristorazione, in un certo senso e per assurdo, si è rivelata fallimentare: non vende e non produce reddito diretto. poichè l'indotto è legato ormai al nome di adrià e non direttamente al suo ristorante, che lavora costantemente in perdita, el bulli chiude. mi sembra talmente semplice da capire che non capisco perchè lei si intestardisca a non volerlo ammettere.
saluti
Risposta perfetta.
prova a non chiamarlo ristorante ma una sorta di luogo che per assurdo era prima un ristorante e poi è diventato qualcosa che non esisteva, il tutto perdendo soldi perchè troppo concentrati nella loro ricerca.
se cambi i nomi alle cose cambia il concetto e risolvi il problema .
forse mi sbaglio ma è il voler ostinarsi a tutti i costi a incasellare el bulli nella categoria dei ristoranti mentre può darsi che sia solo qualcosa di diverso e che solo tra 20 anni si capirà davvero cos'è.
lasciamo che le cose vadano per il loro verso e cerchiamo di ritrovare la curiosità e la gioia di apprezzare i cambiamenti che da quanto leggo sono sempre scomodi e faticosi.
ma anche questo è normale , da sempre,solo che facciamo fatica ad ammetterlo e la critica distruttiva è quasi liberatoria .
nei dipinti di michelangelo della cappella sistina misero pure le mutande ai nudi :-)
poi gliele tolsero nuovamente però perchè capirono DOPO che andavano bene nudi e che aveva ragione michelangelo .
Io non entro nel merito della discussione perché non conosco la realtà contabile-economica de El Bulli e perché comunque non sarei obiettivo: adoro Ferran Adria,a sua cucina, El Bulli e tutto quanto fino ad ora, direttamente o indirettamente, ha prodotto, a partire dal Casino de Madrid fino all'hotel. Tuttavia, mi auguro che il direttore non scantoni ancora su una domanda che ho già posto tre volte. Ovvero come hanno fatto dal 2001 ad oggi gli ispettori della Michelin a prenotare. Attendo la sua risposta.
Mi scusi Tommaso T. ma non capisco come pretenda che il Direttore sappia come facessero gli ispettori della Michelin a prenotare.
Cosa dovrebbe risponderle? Che non ci andavano? Che erano raccomandati?
Mi sembra chiaro che lei un'idea se l'è fatta, che lei sa qualcosa che noi non sappiamo. Perché non lo condivide con noi?
Qualche giorno fa c'era un bell'articolo sul FT a proposito della Michelin:
http://www.ft.com/cms/s/2/b02d5c1a-adcb-11e0-9038-00144feabdc0.html#axzz1SfNq6w3F
Stanno messi male, a quanto pare.
Un gentiluomo come il Direttore non si metterebbe a sparare sulla Croce Rossa :-).
Cordiali Saluti.
secondo me il paragone potrebbe essere il seguente. La ferrari perde soldi partecipando alla Formula 1 ma ne ha un ritorno mediatico e commerciale che piu che finanzia e sostiene il reparto corse.
Non chiedo al direttore la verità, chiedo la sua opinione. Sinceramente dopo essere andato nel 1999 a El Bulli, ogni anno ho cercato di prenotare tempestivamente senza riuscirci. Allora mi chiedo come gli ispettori della Michelin -che dovrebbero essere in incognito- riescano srmpre e più volte ogni anno a prenotare. Io non so la risposta ma credo che Ferran Adria se lo sia chiesto e il direttore che lo ha intervistato da giornslista avrebbe potuto, o meglio dovuto, chiederglielo.
Bonilli, Adrià sarà anche un genio in cucina (con la chimica delgi altri) ma in gestione aziendale ne sa meno di Marco Datini che -pare- sui suoi libri contabili, come intestazione (oggi si dice disclaimer) scriveva in bella calligrafia "In nome di Dio e del Profitto". Qualsiasi impresa che non fa profitto chiude. Anche la Croce Rossa.
Per esempio: tu lavori gratis? Risposta gradita, grazie.
P.S. Non essendo economista posso permettermi il lusso di una profezia aggratis: Adrià farà la fine di don Verzé: coi libri contabili in tribunale.
Il fenomeno Adrià e la crescita di peso della classifica dei The 50 Best Restaurants credo abbiano costretto la Michelin alla rincorsa, lui poteva fare a meno delle tre stelle, cosa che sarebbe risultata anacronistica a tutti, loro non potevano fare a meno di Adrià.
Avranno telefonato e si saranno fatti dare un tavolo, cosa cambierebbe?
Come è congegnata la cena al Bulli gli ispettori avranno mangiato gli identici piatti degli altri 48 commensali.
Questo dovevo dire per rispondere alla domanda insistente e che conteneva già una risposta e un giudizio?
E io avrei dovuto preoccuparmi di questo e non dei progetti futuri della Fondazione?
Francamente non mi è proprio venuto in mente e comunque tra le tante motivazioni di questa chiusura penso ci sia anche quella legata alla gestione delle decine di migliaia di no ogni anno.
Gli effetti perversi si intravedono anche nel tono della sua domanda, i no hanno creato folle di scontenti e pensare che tre persone lavorano ogni giorno proprio su questo, esistono un metodo e delle quote annuali, tot prenotati alla Spagna, tot all'Europa, tot agli Usa ecc... ma sempre 50 posti al giorno sono.
Questo è il problema.
Forse sarà andata come dice lei. Avranno telefonato. Ecco allora che unO con la forza mediatica di Adrià avrebbe dovuto sputtanarli e divulgare come la Michelin, nel suo caso, preannunci le proprie visite. Oppure non è andata così e semplicemente non ci sono andati. Però direttore, dire "che differenza fa" mi sembra riduttivo e migliaia di ristoratori presi in giro. Mi dispiace constatare che il mio idolo - e lo dico sinceramente - non si sia comportato in modo cristallino. La sincerità e la trasparenza sono elementi importanti quanto la buona cucina e creatività.
I bilanci di Adrià mi sembrano un falso problema. Un ristorante-laboratorio di questo tipo, per i mezzi e il personale che richiede, difficilmente si sostenta da solo. Così come la questione della Michelin. Non dargli le tre stelle sarebbe stato un suicidio da parte loro. In un modo o nell'altro avranno prenotato nella quota riservata ai vip's e agli addetti ai lavori (perché é evidente che una cospicua parte dei posti erano riservati a questo tipo di clientela che non aveva certo bisogno di prenotare un anno prima). Ciò che mi lascia molto perplesso invece é sapere che addirittura tre persone (!) lavoravano ogni giorno su questo, stabilendo delle quote per nazioni (!), oltretutto facendo questo lavoro con mesi di anticipo, visto che le richieste arrivavano a metà ottobre dell'anno precedente. Sarei curioso di sapere qual'era la quota riservata all'Italia, paese n. 1 al mondo nella gastronomia, e qual'era la lingua che si sentiva parlare più spesso nelle sale del Bulli. Forse americano? A mio parere la prenotazione di qualsiasi ristorante, come già oggi fanno la gran parte dei ristoranti al top a livello internazionale, non dovrebbe essere accettata prima di due mesi dalla data della cena. Questo metodo avrebbe permesso di selezionare solo chi era veramente interessato ad andare per pura passione gastronomica e non per andare a vedere un fenomeno da baraccone. L'idea di fissare una cena con 10 mesi di anticipo é un po' come dire "quella sera x fra 10 mesi alle ore x abbiamo già deciso che faremo l'amore". E' un po' una forzatura, non trovate?
scusate, ma ho letto diversi commenti insensati. se anche il ristorante in questione nella sua attività quotidiana avesse generato delle perdite compensate però, tanto da portare i conti in positivo, da altre strategie di marketing ad esso riconducibili, cosa significa per voi che il ristorante è in perdita? a leggere alcuni commenti sembrerebbe di si e chi lo sta facendo sta mettendo in discussione uno dei principi più elementari dell'economia, ma proprio l' a - b - c !!!
La risposta mi pare evidente: Bonilli si e' spacciato come amico/ammiratore di Adria' ma in realta' e' un'ispettore anonimo della Michelin e con questo inganno si e' intrufolato nel ristorante (Scusi Bonilli per averla smascherata, ma la forza della logica e' dirompente).
Risolto questo problema impellente, passo all'altro, l'economia del Bulli. Io senza guardare i bilanci di El Bulli sono certo al 100% che il ristorante in se' perdeva soldi. Come faccio a saperlo? Semplice: chiunque abbia una vaga idea della struttura dei costi di un ristorante, dei margini di un ristorante 'normale', e di come invece operava El Bulli, capisce che con quel numero di coperti e' impossibile coprire i costi a meno di non far pagare una cena migliaia di euro (o questo costava? non ci sono mai stato).
Ma questo che c'entra, pero'? Qui si stava parlando della genialita' del cuoco e delle sue idee, non della sua impresa economica. Il post parla di piatti, di ricette, di ingredienti, di menu, del fatto che Adria' ha cambiato la cucina con la forza delle sue idee culinarie.
Certo e' poi che come cliente uno dovrebbe essere assai felice se il ristorante dove mangia perde soldi (purche' li recuperi da un'altra parte grazie al modello economico complessivo), perche' vuol dire che lui (cliente) sta vivendo un momento magico creato da una squadra il cui valore e' ben piu' alto del prezzo della cena.
Al Bulli non si prenotava da un anno all'altro ma da un mese all'altro.
sono stato al " el Bulli " nel settembre 1998,in occasione di un compleaano di mia moglie facemmo la gita:la caletta nascosta, la strada non asfaltata da Roses( ma abbiamo sbalgiato strada ??! )e poi le foto in cucina con il toro e il menù di svariate portate anche minime...un ritorno dal futuro !
Ciao Giorgio,
come invidio che tu abbia avuto l'onore di andare dal mitico Ferran. Io ho provato a prenotare per due anni consecutivi e poi, pluff, El bulli ha chiuso.
Adesso mi accontento di seguirlo sul web, ma non è proprio la stessa cosa... sigh...